水产品保鲜保活运输方法及应用研究

滕振亚　李飞

摘 要：随着人们生活水平的不断提高，鲜活水产品也越来越受到人们的青睐，因而如何高效地保持水产品在运输过程中的鲜活已经成为人们所关注的焦点。本文针对如何创新运用现代的水产品科学技术进行研究，以此来减少水产品活体在运输过程中的生理变化，进而实现提高水产品在运输过程存活率的目的。

关键词：水产品运输;保鲜保活;创新技术应用

水产品具有低脂肪、高蛋白的特点，是人们摄取动物性蛋白质的一个重要来源，也是如今人们餐桌上不可替代的一部分。随着如今生活水平的不断提高，人们对于水产品的鲜活要求也在不断上升，传统的运输方法已经无法满足如今人们的需求水平，所以如何改善水产品的运输方法，提高水产品在运输过程中的存活率，进而实现“北鱼南吃，南鱼北运”的愿望是如今需要急需解决的一个问题。

1 影响水产品储运成活率的因素

1.1 水质

在保鲜保活运输过程中，水产品生理需求和正常生存条件下没有太大的不同，鱼在呼吸过程中会吸收大量的氧气并排出CO2和NH3以及其他的蛋白质代谢物，如不及时清理净化水质，水产品就会因缺氧而死亡。

1.2 温度

水产品大部分都属于变温动物，温度越高，新陈代谢的速度就越快。研究表明，温度会对水产品的生理机能、免疫力以及存活率都会造成影响，进而导致水产品在运输过程中死亡的情况出现。

1.3 NH3

水产品正常生存过程中就会排放出NH3，运输过程中水中的NH3含量过高就会造成水产品呼吸困难，出现抵抗力下降、惊厥以及昏迷等情况，严重的甚至可导致水产品的大量死亡。

1.4 pH值

水pH值的高低也是影响水产品运行过程中存活率的一个原因，pH值过高或过低都会让水产品的携氧能力下降，并且pH过高还会增加NH3的毒性，还会导致水产品体内的纤维蛋白变性，进而损害其肝脏。

2 国内外主要保鲜技术及创新

2.1 主要保鲜技术

2.1.1 净水法

水质是鲜活水产品运输过程中的主要影响因素，水产品的呼吸、新陈代新都会污染水质并使水质下降，进而导致水产品大量死亡，所以保持水质就可以极大地提高水产品在运输过程中的存活率。例如，在水箱底部铺上一层膨胀珍珠岩或者活性炭来吸附水产品所产生的废弃物，再配合制氧机，就可以一定程度上保持水产品在运输过程中的存活率。

2.1.2 降温法

面对虾、蟹等节肢类水产品的运输，现在国内一般多运用降温法。科学研究，在温度达到21 ℃情况下，虾蟹的存活率一般都在90%左右，而在温度达到26 ℃时，虾蟹的存活率却只有不到24%，所以温度会对于虾蟹类的水产品的存活率造成明显的影响。首先要将虾蟹类水产品放在一个持续降温的水箱内，使其可以逐渐适应低温环境，然后再将其放在放有少量的冰块的泡沫箱内，箱内的每层水产品之间要填充事先消毒并预冷过的木屑，以此来提高运输过程中的虾蟹的存活率。

2.1.3 低温休眠法

冷血类水产品一般都会有一个固定的生态冰温，如果采用适合的梯度降温方法，逐渐将水产品周围的温度降低到这个温度区间，冷血类的水产品就会陷入到一种假死状态，这时其呼吸和新陈代新都还降低到一个极点，以此来实施运输过程中的保鲜保活。但改技术也有缺点，那就是每一个水产品的生态冰温都不尽相同，且持续时间都不一样，控制起来比较麻烦。

2.1.4 冷冻保鲜

冷冻保鲜是利用将水产品的中心温度降低至-15 ℃以下，令其体内大部分水分凍结，然后进行运输和贮藏的一种保鲜方法，这种方法会使水产品体内的微生物和生物酶的活性都得到有效抑制，可以长时间地保持水产品的营养价值和味道[1]。

2.1.5 化学麻醉法

根据水产品的生理特性，采用无毒或低毒的镇静药物抑制其中枢神经，使其暂时性地失去痛觉和反射功能，从而降低代谢强度，减少氧气的消耗和代谢物的排出，提高存活率。最常用的麻醉剂有、丁香酚、盐酸苯唑卡因、乙醚、三氯乙醛等[2]。

2.2 新技术的特点

新技术将使用新型鲜冻机，解决了水产品在冻结过程中冰结晶不均衡的科学难题，在水产肉类食品加工的科学技术上达到国内领先水平。水产品可以在运输前利用新型鲜冻机将水产品冻结保鲜，等到目的地后再解冻，解冻后的水产品仍会保持鲜活状态，并且味道同刚刚捕捞上来的鲜鱼并没有太大的区别。

2.3 新技术的创新做法

新技术与传统技术冷冻技术最大的不同点，就是使用了新技术的水产品可以在运输到目的地后，从鲜冻液内取出后还可以实现“复活”，想要实现这一点其实与新技术所使用的鲜冻液和其充氧包装是分不开关系的。新技术所使用的鲜冻液的凝结点在-50 ℃，只要高于这个温度就都不会使鲜冻液凝结，而新技术所采用的冷冻温度则是-25 ℃左右，远远达不到让鲜冻液凝结的程度。其次是在水产品放入到鲜冻液冷冻完成后还需要对于鲜冻液的包装进行充氧处理，最大限度地保证水产品的存活，这些都完成后还需要用保温箱对鲜冻液进行二次包装，以此来保证温度的同时，还可以增强鲜冻液的密封性，减小外界对于鲜冻液内部的水产的干扰[3]。

3 新技术的具体实施办法

3.1 鲜冻液

鲜冻液是新技术非常重要的一个环节，也是水产品能够在运输是目的地后“复活”的重要保障，所以鲜冻要的制备环节也是重中之重，必须严格按照规定进行。鲜冻液是由纯天然无污染的自然界的耐寒植物中提取的一种可食用液体，这种鲜冻液的最低可在-50 ℃的温度下不凝结，对被冻结保鲜的水产、肉类食品，用创新的冻结曲线，在鲜冻液中直接冻结保鲜，而不会破坏生物体内的细胞组织，最大限度地降低水产品的营养价值的流失和口感的改变，给食用者带来最佳的口感体验。

3.2 降温速冻

降温速冻快速与否，也同样决定着水产品是否能够保证最佳的鲜活水准，新技术所使用的新型鲜冻机在配合使用特制的鲜冻液之后，可以在3～10 min内将水产品的中心温度降到-25 ℃以下，在这种温度条件下，水产品体内的水分将呈现冰结晶状态，可以有效地降低水产品的呼吸作用和生理代谢水平，抑制水产品体内的微生物和生物酶的活性，从根源处防止腐败的产生，进而实现长久保鲜的目的[4]。

3.3 充氧

在新技术中，水产品在超低温冷冻过程中并不像传统是低温冷冻技术一样，水产品在冷冻中是已经处于死亡状态，而只是将水产品的生理需求降到最低，冷冻过程中的水产品仍然还是活着的，这也是水产品还可以“复活”的原因。所以为了保证水产品能够正常存活，保证其氧气的供应是必不可少的，这就需要在密封之前对包装内进行充氧，以此来保证水产品的生存环境。

3.4 智能化控制、运输

新技术所有流程需要的精准度都较高，人工操作很容易出现一定的误差，所以为了保证水产品鲜冻后的保鲜质量和运输时间能够达到要求水准，新技术的整个流程都是采用智能化的机械装备，最大限度地避免误操作情况的出现，进而保证水产品的保鲜质量和运输时间。

4 结语

水产品保鲜技术是国内外都一直在关注的一个问题，而新技术的诞生无疑是填补了这方面的一个空白，让人们可以吃到不同地区的鲜活的水产品，实现了“北鱼南吃，南鱼北运”的梦想，给全世界的人们带来了新的

福音。

参考文献

[1]石文星，彥启森，马灵芝，等.冰温技术在食品工业中的应用[J].天津商学院报，1999，20（3）：39-40.

[2]张憨，肖功年.国内外水产品保鲜和保活研究进展[J].食品与生物技术，2002，21（1）：104-107.

[3]杨胜平，谢晶.冰温结合生物保鲜剂技术在水产品保鲜中的应用[J].安徽农业科学，2009，37（22）：10664-10666.

[4]凌萍华.谢晶.冰温技术结合保鲜剂对南美白对虾品质的影响[J].食品科学，2010，31（4）：280-284.

基金项目：江苏省重点研发计划（现代农业）项目“水产品活体鲜冻全氧保鲜干运关键技术及智能装备研发”（编号：BE20173690）。

作者简介：滕振亚（1966—），男，江苏泰州人，硕士，工程师。研究方向：制冷。

李飞（1967—），男，江苏泰州人，本科，工程师。研究方向：制冷。