探寻舟山鲜味之舟山鱿鱼

陈瑜　许丹　张小军　陈思　何依娜

摘 要：本文对舟山鱿鱼氨基酸和脂肪酸组成进行分析，发现舟山鱿鱼中EAA/TAA为36.59%，EAA/NEAA为57.7%，基本接近理想模式，属于优质蛋白质;多不饱和酸总含量为56.71%，高于秘鲁鱿鱼。同时，介绍了舟山鱿鱼常见几种加工方法。

关键词：舟山鱿鱼;营养成分;加工方法

鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，体圆锥形，体色苍白，有淡褐色斑，头大，前方生有触足10条，尾端的肉鳍呈三角形（如图1所示），常成群游弋于深约20 m的海洋中。近年来远洋捕捞业的兴起使远洋鱿鱼的产量迅猛增加，但是舟山鱿鱼以其口感滑嫩、肉质鲜美的特点吸引着许多岛外游客慕名而来。舟山鱿鱼分布在北纬29°30-31°00，东经125°以西，该区域为江水与海水的交汇口和江浙沿岸、台湾海峡暖流与黄海寒流的交汇之处，系我国沿海低盐海域，海水的年平均盐度为20.56‰;海岛海间水流急缓相交，水域浑浊，饵料丰富，海底平坦，海床宽阔。海水深度一般在20～40 m，太阳光可直射海底，生物的光合作用强。由于以上这些优良的水质资源和海域自然环境，为舟山鱿鱼的洄游、栖息、繁殖和生长创造了良好条件。

1 舟山鱿鱼营养成分

舟山鱿鱼富含钙、磷、铁等微量元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血，其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。鱿鱼中的胆固醇以高密度为主，对人体有利无害。蛋白质含量19.8 g/100 g，脂肪含量仅1.1 g/100 g，是一种低脂肪高蛋白的食品。根据FAO/WHO建议的理想模式，质量较好的蛋白质其氨基酸组成为EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上。舟山鱿鱼的EAA/TAA为36.59%，EAA/NEAA为57.7%，基本接近理想模式，即氨基酸组成及比例平衡效果较好，属于优质蛋白质[1]。舟山鱿鱼体内共有13种脂肪酸（见表1），其中饱和脂肪酸（SFA）5种，单不饱和脂肪酸（MUFA）6种，多不饱和脂肪酸（PUFA）5种。EPA和DHA是衡量脂肪质量的重要指标，是衡量海生动物脂肪品质的重要指标，具有降低胆固醇、抗炎症和调节免疫功能的作用，其中DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，尤其对幼儿的智力和视力发育至关重要。舟山鱿鱼中占比最高的脂肪酸为DHA（43.87%），EPA在舟山鱿鱼脂肪酸中含量也较高（12.84%），多不饱和脂肪酸总含量为56.71%，高于远洋鱿鱼中捕捞量最大的秘鲁鱿鱼（48.85%）。舟山鱿鱼营养丰富，是具有较高开发前景的优质海产品。

2 舟山鱿鱼常见加工方法

舟山鱿鱼不同于远洋鱿鱼体型大、肉质厚的特点，市售的鱿鱼一般为成人手掌大小，小的则为成人手掌的1/3到1/2。常见加工方法有传统鲞制品、调味休闲食品、冷冻调理食品以及家常做法。

2.1 鱿鱼鲞

一般分为四道工序的流水作业进行，即“剖”“取”“洗”“晒”。所谓“剖”，即一人用鲞刀剖鱿鱼。剖鲞又分为单刀鲞和三刀鲞两种。单刀鲞只剖头至尾部这一刀，以不破坏肚内鱿鱼卵和鱿鱼墨管为准则。三刀鲞，除了上述剖鱼腹这一刀，还有两刀剖开鱿鱼的左右眼，放出眼中水分，以便整片鱼鲞燥得更快。所谓“取”，用手取出腹内的鱿鱼卵和消化管、墨管等。所谓“洗”，即把已经剖腹取出内脏的鱿鱼装进疏目萝，浸入海水或2%～3%的食盐水中洗涤除去污物，洗完捞出后放入另一桶清洁的海水或食盐水内浸泡，浸泡时间不要超过12 h。浸泡后把两条鱿鱼鱼肉摊开对折叠起置于清洁的容器中待晒。所谓“晒”，即选择晴天少雨的5～8 d，把鱿鱼晾晒至干燥的过程。可分为吊晒法和网晒法。吊晒法即用小竹签撑开鱿鱼胴体，用小铁钩钩住鱿鱼尾部倒挂在支架上，鱼头朝上，一字排开。网晒法即把鱿鱼平铺在网帘上，先晒鱼背以利沥水，后翻晒腹肉，一天之内翻晒4～5次。晒成后，将鱿鱼鲞放入筐内置于密封的仓库中，用稻草或麻袋封盖“发花”，即鱿鱼鲞肉质内的甜菜碱类物质经腌蒸到体表成白色，该过程需要7～10 d。再选择一日晴天，将鱿鱼鲞放于晒场，充分晒干。

2.2 鱿鱼调味休闲食品

鱿鱼调味休闲食品是以鱿鱼为原料，经过干燥、烘烤、调味等工序制成的散装或小包装即食食品。主要产品有鱿鱼丝、鱿鱼片、鱿鱼仔、鱿鱼须、鱿鱼嘴等，本文以鱿鱼丝为例进行分析。

经解冻后的鱿鱼清洗去除头、内脏和软骨，放入脱皮机内在机器的搅拌下自动脱皮，过程控制水温在50 ℃，待鱿鱼皮完全脱净，迅速用自来水冷却至室温。脱皮后的鱿鱼立即送入蒸煮机中蒸煮，控制温度在75～80 ℃，3～5 min。蒸煮结束后立即放入冰水中冷却。根据配方要求按比例加入调味料，充分搅拌使调味料均匀分布在鱿鱼肉上，放置过夜使调味料入味。调味结束后将鱿鱼肉片平摊于网片上，网片排列在推车上，推进烘道进行干燥，一般控制在40～45 ℃，干燥到规定水分时即可结束。烘烤前将鱿鱼肉片浸泡在水里一定时间，使肉片水分内外均匀。预先调节好烤箱温度和时间，使鱿鱼肉不焦、不生。烘烤后的鱿鱼片趁热进行压延，然后送入拉丝机中拉丝。拉出的丝要求粗细均匀，纤维状好且松软[2]。

2.3 鱿鱼冷冻调理食品

冷冻调理食品以鱼为主要原料，经调理加工并急速冷冻保持冻结状态的冷冻食品。冷冻调理食品有鱿鱼串、鱿鱼饼、鱿鱼圈[3]等。以鱿鱼串为例，原料鱿鱼解冻后摘除头足和内脏，胴体剖切成片，清洗沥干水分后切成宽5 cm、长8～10 cm的长条型。将切好的鱼条称重，5 kg为一盘加入调味料（精盐2%，味精1.25%，砂糖3%，胡椒粉0.03%，料酒2%，姜汁适量）拌匀，腌渍1 h，每隔20 min拌和一次。用竹签串肉，每串3～4条，然后撒上薄薄一层面粉，再翻入面浆内沾一下，将粘好面浆的鱿鱼串放在面包屑内滚动轻压，均匀裹上一层面包屑，不见鱼肉为好。将裹好的鱿鱼串摆放在塑料托盘上称重，每盘150 g左右，称重后放入食品塑料袋中封口，冻结机内速冻，中心温度-15 ℃以下。

2.4 家常做法

采购生鲜鱿鱼制作菜肴符合海岛家庭的饮食习惯，岛城各大饭店、排档随处可见以新鲜鱿鱼为原料的美味菜肴，爆炒鱿鱼、铁板鱿鱼、葱烤大鱿鱼……这些都是食客们的必点菜。以舟山鱿鱼最常见家常做法蒜苗炒鱿鱼为例，将新鲜鱿鱼清洗后切成条状，蒜苗切成段。锅中入油，爆香葱、姜、蒜，倒入鱿鱼条，调入花椒、蚝油、老抽、料酒、鹽、生抽煸炒8成熟，再加入蒜苗煸炒3 min即可。

参考文献

[1]邱玲玲，霍健聪，邓尚贵.北太鱿鱼骨营养成分分析及评价[J].食品工业，2018，9（7）：215-218.

[2]夏松养.鱿鱼丝生产工艺技术的研究[J].食品工业科技，2014（1）：94-95.

[3]李志军，孙承峰，贺红军.鱿鱼冷冻调理食品的加工[J].冷饮与速冻食品工业，2004，10（2）：9-10.

基金项目：浙江省海洋水产研究所项目“特色鱿鱼营养面制品工艺及保藏技术研发”（编号：2019F305）。

作者简介：陈瑜（1989—），女，汉族，浙江舟山人，本科，中级工程师。研究方向：水产品加工与质量安全。