酶解鸡骨肉粉在鸡精中的应用价值分析

李亚楠

摘 要：鸡精是调味品种的一种，它被较多地应用到菜品的烹制中，广受消费者的喜爱和认可。而酶解鸡骨肉粉在鸡精加工中的应用既保留了鸡肉鲜香的味道，还起到了提鲜的作用。基于此，本文将浅析酶解鸡骨肉粉的基本特点，并结合酶解鸡骨需要的材料和设备，着重论述酶解鸡骨肉粉在鸡精加工中的技术、方法及影响因素。

关键词：酶解;鸡骨;鸡精;技术

饮食健康、安全、营养均衡是人们较为关注的民生问题，最近几年中，鸡精加工业得到了迅猛发展，其生产量逐年上涨。当前，市场上销售的鸡精调味品品质参差不齐，根据国家相关要求及食品安全标准，理应通过技术手段不断提升鸡精制品的质量，将酶解鸡骨肉粉技术应用到鸡精的加工与制作中发去。

1 酶解鸡骨肉粉的基本特点

酶解鸡骨肉粉是一种安全的天然肉味调味料，同味精这种调味品相比，鸡精的味道更加柔和自然。它的加工与生产未添加任何化学物质，并充分利用鸡骨肉，加工程序简便，且成本低廉。鸡骨与鸡肉中富含大量的蛋白质、活性钙等微量元素和维生素[1]。酶解鸡骨肉粉技术将鸡骨进行蛋白质水解，可产生一定的肽和氨基酸。酶解鸡骨肉粉的加工技术稳定，以往的技术鸡骨渣滓较大，在提高鸡骨肉利用率的同时，还减少了肽类、氨基酸等营养物质的流失。通过这种方式加工产生的鸡精味道更加香浓、无添加、安全性高，只需在菜出锅前，加入少许鸡精即可。

味道醇香，由于酶解鸡骨肉粉在加工的过程中充分地使用了鸡骨肉，其中含有大量的氨基酸、核酸及呈味肽等，它们同糖类、酵母、植物蛋白等会进行复配，进而保留了鸡骨肉的风味，并通过合理的水解方案获取蛋白质。酶解鸡骨肉的含糖成分很少，这种情况下，还原糖同氨基酸发生反应后产生的肉香味极为重要。对此，酶解鸡骨肉粉在鸡精加工过程中，应适当加入一些还原糖、富含氨基酸的材料、含硫化合物等，促使其发生热反应。这样形成的浓缩状物质经过烘干处理后，就是可用于调味的颗粒状鸡精。

酶解鸡骨肉粉加工而成的鸡精一改以往添加葡萄糖的形式，使用一定浓度的葡萄糖和木糖进行复配，有效杜绝了还原糖过量使用而产生怪味的问题，又留住了鸡骨肉的营养及肉香味。

2 酶解鸡骨肉需要的材料及设备

酶解鸡骨肉加工需要的材料：清洗干净的带肉鸡骨架;食盐、麦芽糊精、白糖、八角、生姜。酶活力在50×104 U/g的酶制剂、氢氧化钠、柠檬酸、乙醇、甲醛等。

酶解鸡骨肉加工所需设备：高压灭菌锅、电子分析天平、酸度计、粉碎机、电动玻璃匀浆机、旋转蒸发器、凯氏定氮装置、索式抽提器、恒温磁力搅拌器、真空干燥机等。

3 酶解鸡骨粉在鸡精中应用的技术及方法

可以说，鸡精的香气主要是来自于鸡骨及鸡肉的味道，这也是任何化学合成调味品不可比拟的。鸡骨中含有大量的微量元素和营养物质，但是现阶段的鸡精香味一般是通过熬煮的方式提取鸡肉浓缩物的。但是我国对鸡骨的加工技术远远落后于其他国家，怎样高效利用鸡骨，研发出有利于人类身体健康的调味品是现实所需。

3.1 酶解鸡骨肉粉的加工处理流程

①鸡骨架清洗干净。②进行高温软化处理。③将粉碎的鸡骨肉通过离心技术去除脂肪。④将粉碎物放置在90 ℃高温的干燥机内进行干燥处理。⑤使用恒温磁力搅拌器对其进行灭酶处理。⑥根据鸡骨的自然属性，调整pH值。⑦灭酶和脱苦处理。⑧通过美拉德反应处理过滤后酶解鸡骨，经过调香和浓缩的工序，最终成为成品。

3.2 酶解的技术与方法

鸡骨经过粉碎后，再进行酶解和美拉德反应而形成的天然肌肉风味调味品。在进行鸡骨肉粉的加工处理过程中，把鸡骨肉粉碎后，加入粉碎物5倍量的纯净水，对其进行加热蒸煮，待冷却后，使用粉碎机将其搅拌成泥状物，然后再加入8倍量的水进行乳糜化处理，每克鸡骨泥加入5×104U/g的蛋白酶，在60 ℃的温度下进行酶解，时间控制在3个半小时以下，这样处理过后鸡骨蛋白质水解率可以达到17%左右。对于鸡骨酶解来说，还应对其进行脱苦、过滤、烘干、过滤和浓缩处理，再加入先前准备好的麦芽糊精、白糖、八角等材料。将混合物放置100 ℃左右砂浴中，蒸发多余的水分，随后按照一定的比例，加入食盐提升鸡精制品的口感。在加工处理的过程中，因为发生了美拉德反应，形成了大量的鸡肉风味的颗粒状物质，经过浓缩后香味更加浓郁，它同肉类烹制过程中散发的香气类似[2]。

3.3 鸡骨肉酶解和美拉德反应的基本条件

最适宜的酶解条件的确定是以水解度和感官评定为基本准则的，为了获取最佳的酶解条件，本文将开展单因素实验。该实验将分为五组，将酶解温度分别控制在27、32、37、42、47 ℃，持续时间分别为5、6、7、8、9 h，pH值分别控制在1.0、1.5、2.0、2.5、3.0，实验所用的鸡骨粉碎物的浓度分别为5%、7%、9%、11%、13%，并分别加入1 500、 3 000、4 500、6 000、7 500 u/g的蛋白酶。对五组进行正交实验后，通过加权的方法对各项数值展开处理。酶解后的鸡骨肉粉加工而成的鸡精呈现浅黄色，且肉香味浓厚。

美拉德反应单因素实验仍以感官评定为基本准则，将温度、时间、pH值、用糖量、乳糖与葡萄糖配比这几个因素纳入实验参考数据，进行差异化比对，进而总结得出最佳的配比量。表1为因素水平表。

4 影响鸡骨肉酶解的主要因素

4.1 温度与酶解

根据实验可知，温度对鸡骨肉的酶解会产生一定的影响，水解度计算公式为：水解度（DH）=酶解液游离氨基态氮含量/样品中总氮含量 ×100%。水解度随着外界温度的上升而上升，但是达到一定数值后就会下降，温度在27～32 ℃时，水解度是随着温度的上升而递增的，究其原因主要是在温度升高的条件下，蛋白质不断与酶发生反应，酶的酶解能力也在逐渐增大，但是当温度达到37 ℃以上后，蛋白酶的酶解能力逐渐降低，水解度也就会随之降低，因而应将酶解的温度控制在37 ℃以下。

4.2 酸碱度与酶解

一般情况下，水解度是随着pH值上升的，当数值达到一定标准后，就会呈下降趋势。pH值超过1.5以后，酶解度就随着其上升而下降，因而对鸡骨肉的酶解的pH值应当控制在1.5以下。

4.3 时间与酶解

时间在不断增加的情况下，水解度也在逐渐增强，但是在达到7 h后，虽然时间在延长，但是水解度变化却非常小，甚至毫无变化，因而酶解的时间应尽量控制在7 h以下。

4.4 底物浓度与酶解

通常情況下，底物浓度越高，水解度越强。但是当浓度大于10%时，水解度上升的速度就会呈下降趋势，达到饱和状态后，水解就会停滞不前。究其原因主要是因为底物浓度增加后，没有充足的酶同其进行反应;因而应将底物浓度控制在10%以下。

4.5 用酶量与酶解

经过实验发现，用酶量越高，水解度也随之上升。但是如果用酶量高于4 500 u/g后，水解度增长的速度呈现递减趋势，增加酶在鸡骨肉粉中的应用量，生产与加工效果未达到预期目标的同时，还增加了企业生产成本。用酶量在6 000～7 500 u/g酶解度增加速度递减，因而应将酶解用量控制在4 500 u/g左右[3]。

5 结语

酶解鸡骨肉粉在鸡精加工生产的中应用前景广阔，并具有重要的应用价值，相较于其他调味品，这种鸡精在留存鸡骨风味的同时，还使其具有强烈的真实感和醇厚感，加工过程中钙、铁、蛋白质等营养物质并未流失，它通过与菜品的融合，还可提高了食用者钙质的摄取量。这足以证明，鸡骨肉粉是很好的鸡精加工材料，不断完善酶解技术，这也为我国鸡精产品加工生产企业指明了发展方向。

参考文献

[1]刘丽莉，康怀彬，杨协力，等.酶解鸡骨制备鸡味香精的研究[J].肉类工业， 2014（10）.

[2]汪楠，赵墚，林菲，等.碱性蛋白酶酶解鸡骨工艺的研究[J].农业机械， 2013（24）：62-65.

[3]邓海莲，胡蝶，邹婷婷，等. 酶解对鸡骨素美拉德反应挥发性风味成分的影响[J].食品工业科技，2018，39（16）：242-248.