藕汁饮料HACCP体系设计初探

侯苏奥

摘 要：本文探讨了在藕汁饮料生产过程中建立HACCP体系的初步设计，以提高藕汁饮料产品生产的质量安全。通过危害分析确定各关键控制点，再建立关键限值，最终建立HACCP计划表，为保证藕汁饮料及其他饮料产品的质量安全提供的有效控制方法。

关键词：藕汁饮料;HACCP体系;设计

藕在我国自古就是人们所钟爱的食品，既有许多医疗作用，又有多种保健功能。现代研究表明，鲜藕富含碳水化合物、蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素及有机酸等，对人体健康大有裨益[1]。

HACCP即危害分析和关键控制点，具有更高的专业性，能够在食品生产过程中对产品质量安全进行追踪控制，而非仅利用成品检测来保证产品安全性，所以HACCP体系能够贯穿于整个食品加工的过程，极大地提高食品安全系数。

1 藕汁生产工艺流程

原料的选择→原料预处理→压榨、粗滤→离心→调配→高压均质→超高温瞬时杀菌→灌装→冷却→理化检验→成品。

2 设计危害分析工作单

根据HACCP原理的要求，对藕汁饮料重要加工过程进行危害分析，确定危害的种类，找出危害的来源，建立预防措施，见表1。

3 确定关键控制点

将上述分析的危害消除的点即可确定为是此危害的关键控制点，采用“CCP判断树”方法确定藕汁饮料生产中HACCP的关键控制点。

最终确定HACCP在藕汁饮料生产过程中的关键控制点：①原料及辅料验收（CCP1）;②高压均质（CCP2）;③超高温瞬时杀菌（CCP3）。

4 建立HACCP计划表

HACCP计划表见表2。

5 结论

本文通过HACCP在藕汁饮料生产加工中进行探讨研究，虽然本文并未将本体系应用于实际工厂生产，但已有相关研究证明HACCP管理体系在果蔬汁饮料中具有极高的可行性和有效性。进而建立了HACCP在藕汁饮料生产中的设计方案。从原料及辅料的选择到产品加工再到成品，贯穿于饮料生产销售全过程，对各个环节可能出現的生物性、化学性以及物理性危害进行及时发现与控制，对危害严重程度进行合理把控，从而真正做到将隐藏危害消灭于萌芽中，保障消费者的安全性，降低企业的资金投入[2]、管理成本，提高资源利用率。

参考文献

[1]董英，陈庶来，陆道礼.藕汁饮料的开发研制[J].江苏理工大学学报，1994，15（6）：22-25.

[2]胡筱萌.HACCP体系对我国食品企业的经济影响分析[D].济南：山东理工大学，2013.