西餐牛肉类初加工与食品安全控制

摘 要：牛肉是西餐桌上的主要食材，由于人们对生活质量有更高的追求，西餐餐点在我国逐渐兴起。牛肉餐品深受人们的喜爱，牛肉的初级加工过程对其安全管理尤为重要，本文结合牛肉初加工工艺和加工牛肉的种类，简要分析如何做到食品安全的控制。

关键词：西餐牛肉类初加工;食品安全控制;餐厅卫生标准

1 西餐牛肉食品安全控制的重要性

西餐肉类的加工大多是对整扇牛肉进行大块切割，以便进行后续的精加工，较为正规的西餐厅还会进行精细切割和去精膜等工序，规模较小的西餐厅对肉类的加工则更简单，切割之后会直接加入调料腌制调味。

厨房存有大量食材和厨余垃圾，清洁不到位或者存放条件达不到要求[1]，

就会滋生大量，污染食材，引发食品安全问题和食物中毒案件，轻则使餐厅名誉受到影响，赔偿顾客一定额度的损失，重则会受到食品安全管理部门的问责，甚至是停业整顿。

2 几种常见的牛肉初加工

菲力牛排。选取牛脊椎的嫩肉作为原材料，去筋切成250 g左右的厚片。

西冷牛排。选取牛外脊带肥油的嫩肉作为原材料，去表面筋，留表面脂肪，切成250 g左右的厚片。

肉眼牛排。选取牛身的无骨部分，横向切割，使肌肉的纹理呈现出“眼”的造型，初加工去表面筋，切成200 g左右的厚块。

T骨牛排。选取牛脊骨的T字型部位，切割时骨肉相连，初加工时去除表面筋，切成250 g的厚块，初加工过程中可能需要用到专业锯骨设备。

3 西餐牛肉运输过程中的食品安全控制技术

3.1 冷藏肉的储存技术

随着肉类存放时间的延长，肉类的口感和品质都会降低，所以肉类通常使用冷藏肉的方式进行储存、运输。

冷藏肉是用恒定温度5 ℃以下的冷藏车进行运输，全程低温的运输环境可以大大减慢肉类的分解和变质过程，同时温度恒定维持在零度以上，也可以保证冷藏肉内部的水分不结冰，不影响牛肉的口感和肉质。

但该种保存方式只是较大地延缓了牛肉变质的过程，在运输过程中冷藏肉也存在变质的可能性，所以不论是原料站还是加工站的质检人员，都必须严格检查冷藏肉的保质期和肉质成色，在到达运输目的地后仍需要低温存贮，并且与禽肉类、蛋类分开储存，以免食物之间串味。

3.2 冷冻肉的储存技术

冷冻肉是用恒定温度-15 ℃以下的冷冻车进行运输的[2]，零度以下的恒温可以杜绝绝大部分细菌、真菌的生长，牛肉会有更长的保鲜期，但是该种方式也使牛肉中的水分冻结，不可避免地会使肉质有一定程度的疏松，影响口感。

使用该种保存方法时，质检人员除了要严格查看肉类 保质期之外，还要观察冷冻肉的密封袋是否存在破损、漏气等现象，因为冷冻肉大多数都是密封的，所以以次充好的现象也较为常见。

运输到目的地的冷冻肉也必须放入到-15 摄氏度以下的储藏柜中，与其他肉类分开储存。

4 西餐牛肉初加工过程中的食品安全控制

4.1 对加工人员的要求

进行初加工的厨师必须经过专业的食品安全培训，有健康证，并且严格遵守餐厅的规章制度，了解食品加工流程。在进行牛肉加工前，必须经过严格清洗和消毒，制服、围裙等都应清洗干净，与牛肉直接接触的刀具、砧板、盛放的餐具也应提前清洗。

厨师在开始加工工作之前要先进行细致的双手清洁，用温水湿手后，涂抹具有消毒作用的洗手液，搓洗30 s，以保证指甲、指缝中没有残留的细菌和污垢，之后用干净面巾纸擦拭，或者用烘干机吹干。

4.2 对加工间的要求

牛肉从低温的储藏室取出后，温度开始慢慢恢复，细菌也逐渐开始活跃，因此原料的存放时间因尽可能缩减，避免牛肉长时间处于室温环境下。

加工过程中要时刻对加工台进行清理，清理加工过程中产生的残渣和肉末，以免影响牛肉的口感，同时清理加工台的抹布也应该及时更换。

在加工过程应严格遵守分色砧板的规定，不同种类的食物使用不同颜色的砧板，有效防止变质食材污染其他食材，也有效防止生食和熟食混用砧板。在使用完砧板后，须在3～4 h内对砧板进行清洗、擦干，并放在干燥通风的环境下。

建立严格的责任制度和检查制度，定期对加工间的卫生环境进行检查，做好防虫、防鼠工作，定期进行消毒和大扫除，建立厨师小组长责任制度，其需对加工站的卫生负责，样样工作落实到人，加工间严格禁止顾客或者外人进入。

5 結语

食品安全作为事关每个消费者的民生问题，受到越来越广泛的关注，尤其西餐厅在我国的定位多半是高端轻奢路线，更应该注重食品的质量和餐厅的口碑。想要严把好餐厅服务品质的大门，最基础的食品安全控制工作不可或缺也不可懈怠。

参考文献

[1]李杰，聂相珍.西餐工艺实践教学课程体系建设研究——以桂林旅游学院酒店管理学院为例[J].农产品加工，2017（22）：77-79.

[2]张周建，卢丹，陈雨牵，等.食品安全标准在食品安全管理实践中的应用[J].食品安全质量检测学报，2017，8（4）：1514-1517.

作者简介：经晶（1983—），男，江苏南京人，本科。研究方向：西餐烹饪及教育。