生鲜湿面自动化生产工艺及设备改进中的几个创新点

摘 要：本文介绍的生鲜湿面生产线，通过生产工艺和设备的创新和改进，从原辅料消毒杀菌、供水、和面、熟化、粗压、二次熟化、压延成形、定量切断、定型截束至成品包装，实现了较高程度的自动化生产。加工出来的面条制品，可保持在不添加防腐劑的前提下，48小时不变质，且口感更好、关火后不沉底，可长时间漂浮，由此提升了食品安全和品质。

关键词：生鲜湿面;工艺;设备

1 目前生鲜湿面生产线的工艺状况

现有面条机为人工将原料（面粉）拆包、称重定量后倒入和面机，利用水泵定量输送水，配制一定比例的食盐、食用碱在和面机里充分搅拌混合，和好的料坯经过熟化、搅拌后，送入复合机同时制成两张面片，再压合成一张，然后经四级对辊压延，压制出厚0.8～2 mm的面片。压好的面片经过切面刀，按不同规格切成不同尺寸的湿面条。这种工艺下制作出来的面条，有以下一些不足之处。

（1）面条在煮面的时候容易下沉锅底烧糊，故而需要在煮面的时候放入大量的水且操作人员不得离开灶台，需不停地搅拌以防止面条下沉锅底烧糊，而且面条口感不滑爽、没有弹性、筋力不强。

（2）在加工面条的过程当中，过多地依赖操作人员。操作人员不停搬动面粉上机，其劳动强度较高。操作人员长时间的高强度工作，既容易疲惫，在配制原料的时候又难免会忙中出错。

（3）操作人员长时间的高强度工作，会让操作人员排出大量的汗液等人体排泄物，且在工作过程中会不可避免地掺入配制的原料中，从而导致生产出来的面条不卫生。

（4）由于面条不够卫生，所以在常温下的保质期不到24小时。因此，面条加工厂的操作工人只能在凌晨左右开始加工面条至清晨再配给各经销处。由于经销处的销售量不确定，面条送多的话，当天卖不完的是会腐坏的;面条不够的话，只能通知面条加工厂补加工一批送过去，这就导致了操作工人晚上要上班加工面条，白天还要留在工厂以应对可能出现的新的加工任务。

2 生鲜湿面生产线工艺及设备的改进

为了解决以上生鲜湿面目前生产中的问题，需对其工艺及设备进行改进及创新。本文所阐述的生鲜湿面生产线，所采用的工艺如图1所示，其工艺及设备的主要改进及创新点包括以下几个方面。

2.1 无尘负压供粉系统

原料（面粉）从仓库至拆包间或粉仓利用无尘负压供粉系统进行输送、自动称重定量到真空和面机。改传统的正压供粉系统为无尘负压供粉系统，该供粉系统结构紧凑，计量准确，安全卫生，可使面粉全数进入储料仓，而无需下料器及除尘回收系统。

2.2 供水系统

市政自来水过滤、紫外线杀菌、涡轮流量计自动计量技术的应用，可以有效地杀死、抑制和面时所用水中细菌及腐败微生物的存活及生长，精准地自动控制和面时所需的加水量，这样就很好地解决了在和面加水的同时也加入了水中的细菌及腐败微生物及凭经验加水的问题。

2.3 三层复合轧延

搅拌下料器喂料复合粗压成3条厚6 mm面片，其中1#光辊压出1#光面面片，2#波纹辊压出两面波纹的2#波纹面片，3#光辊压出3#光面面片;1#光面面片经过1#传送带进入1#轧延辊压延后与通过2#传送带传送的2#波纹面片通过2#轧延辊轧延复合形成的面片与通过3#传送带传送的3#光面面片通过3#轧延辊轧延复合，如此复合出来的面条为三层复合中间波纹皮的方式，使加工出来的面条中间有微小气孔存在。将三层面片复合，上下两层为光面面片，中间为波纹面片的技术应用到面条生产压片中，可有效地使压片复合时面片及面条的中间有微小的气孔存在，在面条煮熟后熄火能继续长时间漂浮，这样就很好地解决了面条煮熟时漂在水面，而熄火后沉入锅底看不见的现象。该项技术已获得国家专利（专利号：第5562883及第5563160）。

2.4 自动撒粉机构

采用全自动滚筒式撒粉机构。在已有的鲜面机撒粉机构中只是通过毛刷辊将面粉从漏网孔中送出，不经过其他处理，这种撒粉方式容易造成粉粒堆积、撒粉不均匀，也不能调节撒粉量，相关的安装结构也不够便利或需要匹配[1]。而这种全自动滚筒式撒粉机构，面粉经由撒粉辊刷落到鲜面皮上，并由辊刷刷匀，能高效实现均匀撒粉;辊刷送粉能有效地防止粉孔被堵。此外，撒粉伺服电机转速可调，可以控制落粉量。储粉仓设置有防尘盖，安全卫生，能有效防止外界灰尘杂质进入。该项技术已获得国家专利（专利号：第5562790）。

2.5 截束及包装

截束时采用机械手的方式，自动把定量的面条截断，有规律地摆放整齐。这个应用有效地实现了面条截断至包装的自动化，解决了面条成型后需人工称量、摆放不均导致包装困难的问题，有效地减少了人工数量，节省了人力资源。包装采用尼龙袋封口，食品完全与外界隔绝，延长了保质期。

此外，在这个生鲜湿面的工艺流程中，还经过了真空和面、静止熟化、面皮二次熟化、杀菌、加湿、冷却等环节，切丝、计量截束、再杀菌、充氮气自动包装等工序。本工艺技术方案整套系统采用PLC全自动控制，从进料至包装采用了三次杀菌加充氮气包装的方式，有效地杀死、抑制细菌及腐败微生物的存活及生长。按此工艺技术方案所生产出来的面条，可保持在不添加防腐剂的前提下，48小时不变质[2]。且如上所述由于三层复合轧延技术的应用，所生产出来的面条口感更好、不沉底，可长时间漂浮，由此解决了之前所提出的食品安全和品质两大难点问题。

由于生产工艺的通用性，以上工艺改进同样适用于熟湿面和面皮的生产制作过程之中。

参考文献

[1]夏宇.生鲜湿面生产工艺及关键设备的设计[D].长沙：中南林业科技大学， 2014.

[2]宋显良.生鲜湿面防霉保鲜技术的研究[D].长沙：中南林业科技大学，2013.

作者简介：刘晔东（1973—），男，宁夏石嘴子人，本科，总经理兼技术总监。研究方向：主食产业化智能装备。