味觉稀释分析法在酒精饮料苦涩味化合物分析中的应用

朱梦旭　张洋　胡平　丰荣鹏

摘 要：味覺稀释分析法将感官分析与仪器分析相结合，分析食品中的关键呈味化合物。目前已用这个技术成功地分离出多种酒精饮料中的苦味和涩味化合物。

关键词：味觉稀释分析法;酒精饮料;苦涩味化合物

酒精饮料的风味由香味和滋味组成。香味是由人的鼻子闻到的易挥发化合物所致，滋味是由人的舌头品尝的难挥发性呈味化合物所致[1]。易挥发化合物分析法主要有气相色谱-闻香技术（GC-O）、香气萃取稀释分析法（ADEA）、主成分分析法（PCA）、风味强度法等。我国酒精饮料中易挥发化合物研究较多，鲜见难挥发性呈味化合物报道。Hofmann等人建立了味觉稀释分析法（TDA），该方法将感官分析与仪器分析相结合，准确高效地分离、鉴定食品中的关键呈味化合物[2]。

1 味觉稀释分析法（TDA）

TDA原理是以人的舌头为导向，结合现代分离技术，从食品中分离出呈味化合物，通过计算呈味化合物对整体滋味的贡献度，确定出关键呈味化合物，再利用傅里叶红外光谱（FTIR）、核磁共振（NMR）等技术定性定量。具体步骤如下。

1.1 呈味化合物的分离

利用现代分析技术如萃取、冷冻干燥、高效液相色谱法（HPLC）、凝胶渗透色谱法（GPC）等将呈味化合物分离纯化。

1.2 味觉稀释值（TD值）的测定

将纯化的呈味混合物逐级稀释，评定人员按照浓度递增的顺序品评。TD值是评定人员能够识别出的最低浓度水平。每组的TD值根据每个评定人员的平均值得出，评员人员之间的差异不得大于1个浓度水平，评定小组之间差异也不得大于1个浓度水平。

1.3 定性定量分析

运用HPLC、液相色谱-质谱联用仪（LC-MS）、FTIR、NMR等技术对呈味化合物进行定性、定量分析。

1.4 滋味贡献度的计算

2 味觉稀释分析法在酒精饮料苦涩味化合物分析中的应用

2.1 白酒中苦涩味化合物的分离

王尹叶等人[3]建立了白酒中苦味和涩味化合物的分离鉴定方法。利用梯度减压蒸馏、半制备液相分离、萃取、TDA和GC-MS等技术，7种芝麻香型酒苦涩化合物被分离、鉴定。其中乳酸乙酯和2-苯乙醇有涩味;2-甲基丙醇、糠醛、1-丁醇、3-甲基丁醇和正丙醇有涩味和苦味。第一次报道了2-苯乙醇的口味特点。赵鹏飞等

人[4]运用固相萃取、TDA技术、液相色谱等手段，在酱香型白酒中分离出3组呈味组分，再利用NMR技术鉴定其化学结构，首次在白酒中分离鉴定出两种苦味化合物，分别是9，10，13-三羟基-11（E）-十八烯酸（1）和9，12，13-三羟基-10（E）-十八烯酸（2）。

2.2 葡萄酒中苦涩味化合物的分离[5]

Hufnagel等人运用 TDA、LC-MS/MS等技术将葡萄酒中关键苦味和涩味化合物分离出来。第一次发现了葡萄酒中羟基肉桂酸乙酯和羟基苯甲酸乙酯有苦味。此外羟基肉桂酸、羟基苯甲酸、二氢黄酮-3-醇鼠李糖苷和黄酮-3-醇糖苷这四种化合物呈涩味。

2.3 啤酒中苦味化合物的分离[6]

Dresel等人利用TDA、紫外可见光检测器、液相色谱-飞行时间质谱联用（ LC-TOF-MS）、NMR等技术首次在啤酒中分离出了先前报道的苦味物质，如黄腐酚衍生物、多酚葡萄糖苷、黄酮-3-苷、对香豆酸酯，并首次发现了11中苦味化合物（尚无中文名称）。

3 展望

TDA技术主要用于酒精饮料中苦涩味化合物的研究，下一步可以利用TDA技术继续研究酒精饮料中其他的呈味化合物，如酸味化合物等。但是该方法受评定人员的主观影响较大，希望在今后的研究中加强评定人员的专业培训，减少人为的影响，确保结果的准确性。

参考文献

[1]王春叶，童华荣.滋味稀释分析及其在食品滋味活性成分分析中的应用[J]. 食品与发酵工业，2007，33（12）：117-121.

[2]O F， H O， T H. Characterization of an intense bitter-tasting 1H，4H-quinolizinium-7-olate by application of the taste dilution analysis，a novel bioassay for the screening and identification of taste-active compounds in foods[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2001，49（1）：231-238.

[3]王尹叶，范文来，徐岩.白酒中挥发性苦涩味物质的提取和分离[J].食品与发酵工业，2018，44（6）：240-244.

[4]赵鹏飞，陈双，李华钟，等.白酒难挥发组分中呈苦味三羟基十八烯酸的分离与鉴定[J].食品与发酵工业，2018，44（9）：225-231.

[5]C H J， T H. Quantitative reconstruction of the nonvolatile sensometabolome of a red wine[J]. Journal of Agriculture and Food Chemistry，2008，56（19）：9190-9199.

[6] M D， A D， T H. Sensomics analysis of key bitter compounds in the hard resin of hops （Humulus lupulus L.） and their contribution to the bitter profile of pilsner-type beer[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2015，63（13）：3402-3418.