微波技术对食品营养成分的影响

微波作为一种电磁波，具有较高强度的穿透性、吸收性及反射性，食品可通过吸收微波而产生发热反应，从而在短时间内对食品进行快速加热。凭借这一应用价值，微波技术也在食品工业、日常生活等领域得到广泛普及应用。但值得注意的是，在应用微波技术对食品加热时，会对食品的内部营养成分造成一定的影响。为保障对微波技术的合理运用，从食品营养角度切入，探讨这一技术对食品营养成分的具体影响。

技术应用现状

食品烹饪处理

微波技术在食品烹饪处理领域具有广阔的适用范围。例如在食品解冻方向中，应用微波技术可将冻块食品加以快速解冻，并将食品所含营养成分锁住。在焙烤中，对微波技术的应用，实现了对食品生产周期的缩短，以及货架期、保质期的适当延长。而在烹饪方向中，对微波技术的应用，也可在保障食品营养成分充足、口味良好的同时，缩减食品烹饪时间。

食品干燥处理

食品在持续吸收微波电磁波时，会出现迅速加热、物料脱水反应，以实现干燥处理食品的目的。例如在应用微波技术时，可通过调节微波频率、加热时间，对食品针对性开展热风干燥、冷冻干燥及真空干燥处理。简而言之，要在充分保障食品风味、营养前提的基础上加以干燥处理。

食品杀菌处理

在食品微波加热过程中出现热效应时，食品内所分布微生物细菌的蛋白质结构会发生变化，直至完全失去生物活性，导致微生物无法繁殖。而在食品微波加热过程中出现非热效应时，微波也会改变食品中所含微生物的生物性排列结构及运动规律，中断细胞的正常繁育。相较而言，在食品杀菌处理领域，这一技术具有可保留更多食品营养活性成分、可对液体开展杀菌消毒等应用优势，但也会对食品的营养成分造成一定的影响。

具体影响研究

碳水化合物方向

在应用微波技术加热食品的过程中，食品中主要的碳水化合物为糖类以及淀粉两类，本文也针对其开展以下研究。

在应用微波技术对糖类食品进行热处理加工时，糖类食品吸收过量微波电磁波时，极有可能出现焦糖化问题，使所加热的糖类食品处于融化状态，也会大幅流失糖类食品所含的各项营养成分。

在应用微波技术对淀粉类食品进行热处理加工时，过长的加热时间会导致淀粉类食品出现糊化反应，但对其所含有的各项营养物质并不会造成明显影响。而值得注意的是，微波加热的主要原理为，通过食品中所含水分子的快速震动进行加热。因此在应用这一技术对淀粉类食品进行加热处理时，需要确保所处理的淀粉类物质没有被干燥处理过，且加适量水搅拌均匀。

食品中所含油脂、脂肪方向

一为直观阐述该技术对食品中所含油脂的具体影响，本文以芝麻油在不同加热方式下酸价、过氧化值的影响变化系数为例，开展以下研究。首先，在微波加热、常规加热以及不加热3种方式下，芝麻油中油脂酸价分别为（以KOH计）2.118、0.769、0.442 mg/100 g，而芝麻油中油脂过氧化值的具体数值分别为0.097、0.070、0.042 mg/100 g。因此得出以下结论：在应用微波技术对油脂进行处理时，会对油脂的品质造成较为明显的影响，酸价与过氧化值会出现一定程度的提升。

在应用微波技术对油脂进行处理时，不同的加热时间长度也会对油脂的营养组成结构造成一定程度的影响。例如在微波加热处理时间较长时，油脂中亚麻酸、亚油酸的含量会出现小幅度的提升，而芥酸、油酸含量则会出现幅度不等的降低。简而言之，微波技术对油脂营养组成结构仅造成极小幅度的影响。

蛋白质方向

在应用微波技术对绝大部分食品进行加热处理时，并不会对食品中所含蛋白质结构、含量造成明显的消极影响，而在少部分食品微波加热处理时，更是会出现吸收微波电磁波调整、优化食品蛋白质结构、提高并丰富食品营养成分的现象。例如在应用微波技术加热处理焙烤面包时，会适当提高食品中大豆蛋白的含量。但值得注意的是，在微波加热处理过程中，微波辐射也会对食品中所含蛋白质成分起到改性影响，且随着微波加热时间的延长而提高改性程度。因此，需要注意将微波处理时间控制在合理范围内，避免过长的微波加热处理时间导致物料性质被破坏等影响。

维生素方向

在应用微波技术时，会对食品中所含的维生素C造成极为严重的消极影响。微波电磁波频率越高、加热处理时间越长，食品中维生素C的含量便会越低。针对于此，需要将食品微波加热处理模式调节为快速、全面加热模式，以降低维生素C的流失速度。其次，在应用微波技术对食品进行加热处理时，适量的微波电磁波辐射不会对食品中所含维生素E造成明显影响。而在微波电磁波辐射过高时，则会提高食品中所含维生素E的流失

速度。

作者簡介：孙丹（1982—），女，吉林延吉人，本科。研究方向：食品营养与安全。