健胃养肺巧食鸭

张宝华

“尚未出炉已飘香，三分已醉味芬芳，入口爽脆沁肺腑，食过多时留余香。”网上流传的这首脍炙人口的诗，说的就是烤鸭的味道，把鸭子还未出锅就满屋飘香，食后余香不绝的感觉形容得惟妙惟肖。烤鸭早在明代时就已成为北京官府人家的席上珍品，后来逐渐成为了全国风味名菜。

鸭属脊椎动物门鸟纲雁形目鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。中医认为，鸭为水禽，吃的食物多为水生物，故其肉性寒，味甘、咸，归肺、胃、肾经。有补虚清热、除湿解毒、滋阴养胃、补肾利水等功效。适用于治疗虚劳骨蒸、咳嗽、水肿、热毒、泻泄、各种贫血、虚劳吐血等症。元朝的御医忽思慧在《饮膳正要》里说，鸭肉味甘、冷、无毒，补内虚，消毒热，利水道，可用于治疗头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症。清代王士雄在《随息居饮食谱》中说“鸭肉可大补虚劳，有滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳息惊”的作用。李时珍在《本草纲目》中记载：“治水，利小便，宜用青头雄鸭;治虚劳热毒，宜用乌骨白鸭。”

现代研究表明，鸭肉具有较高的营养价值，富含蛋白质、维生素以及钙、磷、镁、硒、铁等多种矿物质和微量元素，能补充人体所需的多种营养物质。鸭肉所含的脂肪对人体最为有益，含量约为7.5%，其脂肪不同于猪油、羊油或其他动物油，所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，其化学成分近似橄榄油，有降低胆固醇的作用，对防治心脑血管疾病及动脉粥样硬化十分有益。而且其脂肪酸的熔点低，易于消化。鸭肉所含的B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效防治脚气病、神经炎和多种炎症，还能健体魄、抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸。烟酸是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。此外，每100克鸭肉里面富含约有300毫克的钾，钾与心脏节律有关，而且钾高了能够对抗钠。盐吃多了体内含钠高，是造成高血压的原因，所以日常生活中多吃点鸭肉取代其他的肉类，是非常健康的，尤其是对降压降脂、保护心脏大有好处。民间认为鸭是“健胃养肺的圣药”，若鸭肉与其他食材巧妙搭配，烹制如鸭肉粥、鸭肉汤等，食之对健脾和胃、润肺生津、养阴清燥、祛病保健大有裨益。下面介绍几则烹制方法比较简单的鸭肉药膳方，供需要者选用。

丁香鸭  肉鸭1只，丁香5克，白豆蔻5克，桂皮3克，料酒、盐、葱、姜、味精各适量。将肉鸭宰杀，去毛去内脏，洗净，放锅内。丁香、白豆蔻、桂皮放入砂锅内，加清水煎2次，每次约20分钟，共收取药汁约6碗。将药汁倒入鸭锅内，加葱、姜、料酒煮沸，改用文火煮熟，捞出。用花椒、茴香、红糖、酱油、葱、姜、盐等熬汁，将熟鸭放汁中稍煮，并用汁不断浇淋鸭身，至皮呈红色时即可食用。有健脾养胃、温中降逆、开胃消食的功效。适用于脾胃虚寒引起的腹痛腹泻、呃逆呕吐、食积不消等。

青鸭羹  青头鸭1只，草果5克，赤小豆250克，食盐、生姜、葱白各适量。将青头鸭宰杀，去毛去内脏，洗净;赤小豆淘洗干净后与草果一并塞入鸭腹内。将预制好鸭子放在砂锅内，加入清水（高出鸭身），先用武火煮沸，再用文火炖煮2小时左右。将熟时加入食盐、姜和葱白，烧至鸭肉熟烂后停火。空腹食用，吃鸭喝汤。有健脾开胃、燥湿温中、利尿消肿的作用。适用于脾虚水肿，按之凹陷不起，面色黄滞、食欲不振、小便短少等。

冬瓜鸭汤  鸭子1只，连皮冬瓜500克，芡实50克，薏苡仁30克，葱、姜、料酒、盐、味精各适量。鸭宰杀后，去毛去内脏及头、脚，洗净;连皮冬瓜洗净，切小块备用;芡实、薏苡仁洗净，放入鸭腹腔内。将预制好的鸭子放砂锅内，加入连皮冬瓜块及适量料酒、葱、姜、盐，用文火煮至鸭肉熟烂，加入味精，淋少许麻油，即可早晚佐餐温热食用。可补虚损、健脾胃、清湿热、消水肿。适用于脾虚湿困，胸闷、腹胀、大便溏薄等。

青鸭粥  青头鸭净肉150克，粳米60～100克，葱白、食盐各适量。取鸭肉切为细丝备用。粳米淘洗干净，放入锅内，投进鸭肉丝、葱白和食盐，加入清水适量。先用武火煮沸，再用文火煎熬20～30分钟，以米熟为度。早晚佐餐温热食用，连用7日为1个疗程。有滋阴益胃、清肺润燥、利水消肿的作用。适用于肺胃阴虚、干咳口渴、潮热骨蒸、水肿尿少、食欲减退、身倦乏力等。

鸭肉海带汤  鸭肉200克，海带15克（干品），食盐、料酒、葱、姜各适量。将干海带放入盆中，加水泡发、洗净，切成宽条;鸭肉洗净切成粗丝。砂锅内加水适量，烧沸后，放入鸭肉丝炖30分钟后，再加入海带条炖40分钟左右，最后加入调料调味即可出锅食用，亦可早晚2次分食。此汤可清热利水、去燥降脂、润下消痰。经常食用可辅助治疗高血压、糖尿病、高脂血、老年性动脉粥样硬化和心脑血管疾病等。

鸭肉炖竹笋  鸭肉500克，竹笋400克，盐、姜、生抽、胡椒粉、香菜各适量。将鸭肉放入沸水锅内烫一下，捞出洗净，切成小块。竹笋洗净后也切成小块。锅中放入适量清水，倒入鸭肉块和姜片，大火烧开后转成小火，炖50分钟后放入竹笋，等待竹笋煮熟后加入适量盐、生抽、胡椒粉调味，再稍煮即可盛入盆中，撒入香菜后温热食用。有清热化痰、通利二便的功效。适用于消化不良、小便短少、大便秘结等。

鸭肉海参汤  鸭肉200克，海参50克，食盐、生姜、味精各适量。将鸭子宰杀，去毛杂内脏，清水漂洗两次，取鸭肉切片;海参泡发胀透、洗净，也切片。鸭肉、海参和生姜片一并放在砂锅内，加适量清水，先用武火煮沸，再用文火炖煮2小时左右，待鸭肉熟烂后停火。加食盐和味精调味，当点心或佐餐食用。可養阴益胃、补肾益精，增强机体免疫力。适用于胃热食少、肾阴亏虚、肝肾不足引起的腰膝酸软、头目昏花、阳痿遗精、手足心热、失眠多梦等。

需要注意的是，素体虚寒、受凉引起不思饮食，胃部冷痛，腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食鸭肉;感冒患者不宜食鸭;出现腹部疼痛、腹泻、腰痛、痛经等症状时，暂时不宜吃鸭肉;因风、寒、湿、虚、痰而引起头目眩晕者不宜吃鸭肉。