屠宰体重对大蒲莲猪背最长肌氨基酸和脂肪酸含量的影响及其相关关系分析

郭建凤，吕东三，杜玉诗

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100；2.济宁东三大蒲莲猪原种场，济宁 272400；3.山东安池农牧科技集团有限公司，济南 250101）

大蒲莲猪是我国著名的地方猪种，其肉质优良，肌内脂肪含量高，46头试验猪肌内脂肪平均为4.99%。氨基酸是肉类鲜味的主要来源之一，也是评价蛋白质营养价值高低的重要指标[1]。肌肉脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸是肉食香味的重要前体物质，而且多不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养物质[2]。本研究对2008—2016年间屠宰的大蒲莲猪试验数据进行汇总统计，对其不同屠宰体重的背最长肌氨基酸、脂肪酸、肌内脂肪、蛋白质含量及其相关程度进行了分析，以探讨屠宰体重对试验猪肌肉氨基酸和部分脂肪酸含量的影响，氨基酸、脂肪酸、蛋白质、肌内脂肪、屠宰体重间的相关关系，及试验猪肌肉氨基酸和脂肪酸含量随屠宰体重不同的变化规律，为优质肉猪的生产和确定其适宜的上市屠宰体重提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验材料来源于2008—2016年在济宁东三大蒲莲猪原种场屠宰测定的46头大蒲莲猪试验数据。

1.2 统计分析指标

大蒲莲猪的背最长肌17种氨基酸、4种脂肪酸、肌内脂肪、蛋白质含量，包括天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占总氨基酸的比例、必需氨基酸占总氨基酸的比例、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸。

1.3 统计分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22软件中的One-Way-ANOVA程序、Bivariate Correlations程序和Linear Regression程序对试验所得数据进行统计分析，差异显著则进行Duncan氏法多重比较分析[3]，结果以平均数±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 屠宰体重对大蒲莲猪背最长肌氨基酸及脂肪酸含量的影响

由表1可见，屠宰体重对丙氨酸、胱氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸影响显著，对其它指标影响不显著。在屠宰体重差异极显著的条件下，背最长肌丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸含量都以100.5～107 kg体重阶段最高，分别比90.5～100 kg体重阶段提高 13.76%（P＜0.05）、17.35%（P＜0.05）、29.73%（P＜0.05）；胱氨酸也以 100.5～107 kg体重阶段最高，比80～90 kg体重阶段提高50%（P＜0.05）；脯氨酸 80～90 kg体重阶段比 90.5～100 kg 体重阶段极显著提高 61.54%（P＜0.01）；棕榈酸、硬脂酸和油酸含量都以90.5～100 kg体重阶段最高，分别比 80～90 kg 体重阶段提高 35.98%（P＜0.01）、31.65%（P＜0.05）、46.84%（P＜0.01）。其它指标在 3 个屠宰体重阶段间差异不显著。

表1 不同屠宰体重大蒲莲猪背最长肌氨基酸、脂肪酸、肌内脂肪及蛋白质含量测定结果

2.2 大蒲莲猪背最长肌氨基酸及脂肪酸间相关关系

对试验猪背最长肌氨基酸及脂肪酸间的线性相关关系进行分析，由表2-1、2-2可见，相关程度有强有弱，相关系数有正有负。天冬氨酸与谷氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、油酸、蛋白质极显著正相关，与棕榈酸显著正相关，与蛋氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、亚油酸极显著负相关，与甘氨酸、肌内脂肪显著负相关，相关系数分别为0.858、0.609、0.614、0.504、0.459、0.482、0.370、-0.480、-0.515、-0.413、-0.393、-0.523、-0.366、-0.309；苏氨酸与丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、脯氨酸、亚油酸、蛋白质极显著正相关，与谷氨酸、油酸、肌内脂肪极显著负相关，与赖氨酸显著负相关，相关系数分别为0.916、0.844、0.401、0.625、0.728、0.742、0.778、0.810、0.813、0.421、0.797、0.556、-0.437、-0.448、-0.522、-0.313；丝氨酸与甘氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、脯氨酸、亚油酸、蛋白质极显著正相关，与丙氨酸极显著正相关，与谷氨酸、油酸、肌内脂肪极显著负相关，与赖氨酸显著负相关，相关系数分别为0.842、0.593、0.703、0.721、0.781、0.758、0.757、0.422、0.839、0.533、0.308、-0.466、-0.508、-0.504、-0.308；谷氨酸与胱氨酸、亮氨酸、赖氨酸、棕榈酸、油酸极显著正相关，与精氨酸显著正相关，与甘氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、脯氨酸和亚油酸极显著负相关，相关系数分别为0.629、0.583、0.657、0.512、0.615、0.327、-0.513、-0.711、-0.475、-0.738、-0.594、-0.426、-0.552、-0.629；甘氨酸与丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、脯氨酸和亚油酸极显著正相关，与蛋白质显著正相关，与赖氨酸、油酸极显著负相关，相 关 系 数 分 别 为 0.462、0.484、0.566、0.722、0.761、0.790、0.832、0.768、0.380、0.826、0.359、-0.400、-0.414；丙氨酸与胱氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、亚油酸极显著正相关，与蛋氨酸、精氨酸、脯氨酸显著正相关，相关系数分别为0.471、0.403、0.444、0.516、0.451、0.421、0.370、0.371、0.356；胱氨酸与脯氨酸、棕榈酸、油酸极显著正相关，与亮氨酸、赖氨酸、组氨酸显著正相关，相关系数分别为0.513、0.662、0.608、0.399、0.378、0.375；缬氨酸与蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、蛋白质极显著正相关，与精氨酸、亚油酸显著正相关，与肌内脂肪极显著负相关，相关系数分别为0.401、0.866、0.711、0.750、0.817、0.600、0.361、0.360、-0.601；蛋氨酸与异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、脯氨酸、亚油酸极显著正相关，与亮氨酸、赖氨酸、油酸极显著负相关 ，相 关 系 数 分 别 为 0.754、0.820、0.732、0.738、0.433、0.645、-0.423、-0.734、-0.412；异亮氨酸与酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、亚油酸、蛋白质极显著正相关，与肌内脂肪极显著负相关，与赖氨酸显著负相关，相关系数分别为 0.879、0.856、0.937、0.543、0.520、-0.458、-0.330；亮氨酸与赖氨酸、精氨酸、蛋白质极显著正相关，与肌内脂肪极显著负相关，与亚油酸显著负相关，相关系数分别为 0.769、0.766、0.405、-0.500、-0.350；酪氨酸与苯丙氨酸、组氨酸、脯氨酸、亚油酸极显著正相关，与蛋白质显著正相关，与赖氨酸、棕榈酸、油酸、肌内脂肪极显著负相关，相关系数分别为0.919、0.825、0.616、0.757、0.371、-0.406、-0.457、-0.622、-0.392；苯丙氨酸与组氨酸、脯氨酸、亚油酸、蛋白质极显著正相关，与油酸、肌内脂肪极显著负相关，与棕榈酸显著负相关，相关系数分别为0.833、0.499、0.723、0.419、-0.527、-0.429、-0.343；赖氨酸与精氨酸极显著正相关，与亚油酸极显著负相关，与组氨酸、肌内脂肪显著负相关，相关系数分别为0.527、-0.432、-0.317、-0.353；组氨酸与亚油酸、蛋白质极显著正相关，与脯氨酸显著正相关，与肌内脂肪极显著负相关，相关系数分别为 0.580、0.565、0.311、-0.520；精氨酸与蛋白质极显著正相关，与肌内脂肪极显著负相关，相关系数分别为0.555、-0.524；脯氨酸与亚油酸极显著正相关，与棕榈酸、硬脂酸、油酸极显著负相关，相关系数分别为0.862、-0.893、-0.590、-0.901；棕榈酸与硬脂酸、油酸极显著正相关，与亚油酸极显著负相关，相关系数分别为0.613、0.924、-0.825；硬脂酸与油酸也极显著正相关，相关系数为0.493；油酸与亚油酸极显著负相关，相关系数为-0.952；其它指标间相关程度较弱（P＞0.05）。

表2-1 大蒲莲猪背最长肌氨基酸间相关系数（n=46）

2.3 大蒲莲猪背最长肌氨基酸和脂肪酸含量随体重变化的趋势方程

通过回归分析，由表3可见，大蒲莲猪在80～107kg体重阶段，背最长肌17种氨基酸和4种脂肪酸含量与体重之间的线性回归关系不显著，复相关系数（R2）在0.000～0.101之间。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、组氨酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸与体重之间呈正相关关系，随体重增长呈升高的趋势，但升高趋势不明显，复相关系数（R2）在0.000～0.101之间；天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、缬氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、鲜味氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸占总氨基酸比例、必需氨基酸占总氨基酸比例、亚油酸与体重之间呈负相关关系，随体重的增大呈下降趋势，但降低趋势不明显，复相关系数（R2）在 0.001～0.053之间。

表3 大蒲莲猪背最长肌氨基酸和脂肪酸含量随体重变化的趋势方程

3 小结

3.1 本次试验结果表明，在80～107 kg体重阶段，屠宰体重对大蒲莲猪的背最长肌丙氨酸、胱氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸影响显著，对其它指标的影响不明显。80～107 kg体重阶段，丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸含量变化趋势一致，都是100.5～107 kg体重阶段最高，与90.5～100 kg体重阶段相比显著升高；胱氨酸也以100.5～107 kg体重阶段最高，与80～90 kg体重阶段相比显著升高；脯氨酸含量80～90 kg体重阶段与90.5～100 kg体重阶段相比极显著升高；棕榈酸、硬脂酸和油酸含量都以90.5～100 kg体重阶段最高，与80～90 kg体重阶段相比极显著或显著升高；其它指标上升或降低趋势都不明显。

3.2 大蒲莲猪背最长肌氨基酸和脂肪酸含量间的相关程度有强有弱，相关系数有正有负。17种氨基酸间相关性较强，4种脂肪酸间相关性极强（硬脂酸与亚油酸间除外），17种氨基酸与棕榈酸、油酸、亚油酸3种脂肪酸间相关性也较强，但与硬脂酸相关性弱，除脯氨酸与硬脂酸有极显著的负相关外，其它16种氨基酸与硬脂酸没有显著的相关性。如天冬氨酸与谷氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、油酸、蛋白质极显著正相关，与棕榈酸显著正相关，与蛋氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、亚油酸极显著负相关，与甘氨酸、肌内脂肪显著负相关；苏氨酸与丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、脯氨酸、亚油酸、蛋白质极显著正相关，与谷氨酸、油酸、肌内脂肪极显著负相关，与赖氨酸显著负相关；棕榈酸与硬脂酸、油酸极显著正相关，与亚油酸极显著负相关；硬脂酸与油酸也极显著正相关；油酸与亚油酸极显著负相关，等等。因肌肉氨基酸和脂肪酸含量测定成本较高，在生产实践中根据需要有选择的测定几种，依据相关性，可推断与已测氨基酸或脂肪酸高度相关的其它氨基酸或脂肪酸的含量，节约测定成本。

3.3 大蒲莲猪在80～107 kg体重阶段，背最长肌17种氨基酸和4种脂肪酸含量与屠宰体重的线性回归方程表明，随屠宰体重的不同其回归关系都不显著。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、组氨酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸与体重之间呈正相关关系，随体重增长呈不明显的升高趋势；天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、缬氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、鲜味氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸占总氨基酸比例、必需氨基酸占总氨基酸比例、亚油酸与体重之间呈负相关关系，随体重的增大呈不明显的下降趋势。

3.4 从试验结果综合分析各屠宰体重阶段的背最长肌17种氨基酸和4种脂肪酸含量及其相关关系可以看出，试验猪体重在100.5～107 kg阶段屠宰，苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、组氨酸、胱氨酸含量都最高，多不饱和脂肪酸的主要成分—亚油酸含量、肌内脂肪和蛋白质含量都较高，结合猪的生长发育规律及养殖效益考虑，大蒲莲猪的适宜屠宰体重应为100.5～107 kg阶段。