对发酵猪肉干食品添加复合发酵剂的安全性分析

陆丽婷 韦玲双

摘要：发酵猪肉干以其丰富的口感在市场上越来越收到人们的喜爱，本文用复合发酵剂和普通发酵剂为原料，通过与不添加发酵剂对猪肉进行发酵的对比，对添加复合发酵剂的猪肉干中的亚硝酸盐（NIT）、细菌、组胺及脂质的含量进行测定。结果：在猪肉干中添加复合发酵剂能够明显抑制发酵过程中腐败细菌的生长和增殖;发酵结束后，添加复合发酵剂、添加普通发酵剂和不添加发酵剂的猪肉干中的亚硝酸钠残留量分别为9.03、20.37和49.2 mg/kg，组胺含量分别为0.28、3.54和7.65 mg/kg，硫代巴比妥酸值分别为0.59、0.78和1.37 mg MDA/kg，添加复合发酵剂组的猪肉干无论是在色泽还是口感上均优于其他两组。

关键词：发酵猪肉干;复合发酵剂;清酒乳酸杆菌;木糖葡萄球菌;亚硝酸盐

一、前言

猪肉干因其独特的风味和存储方便等特点深受人们的喜爱，作为我国传统肉制方便食品，以往的猪肉干往往比较干硬，因此近年来人们对猪肉干的不断研究与改造，对猪肉进行发酵，从而产生了更好吃且具有稳定性、安全性、便于存储和食用的发酵猪肉干^[1]。本文将清酒乳酸杆菌和木糖葡萄球菌混合而成的复合发酵剂对猪肉进行发酵，其中清酒乳酸杆菌能够在发酵初期迅速降低PH值且具有NIT还原酶，促进NIT的分解并抑制有害细菌的滋生，而木糖葡萄球菌中的各种转化酶对降解生物胺和抗脂质氧化，因此被大量应用于肉类的生产^[2]。在整个发酵过程中对比、观察各成分的变化，以期对发酵猪肉干的食品安全性提供参考。

二、材料与方法

2.1 材料与仪器

材料：复合发酵剂为清酒乳酸杆菌和木糖葡萄球菌按1：1混合为郑州大学品微生物实验室提供，所用的玉米油、食盐^[3]、蔗糖、孜然、黑胡椒、及亚硝酸钠、葡萄糖、抗坏血酸、硝酸钠均为食品级;三等份新鲜精瘦猪肉、普通发酵剂均购于本地超市。

ZK45L-K05烤箱 佛山市顺德区森太电器有限公司;ZY-F16型恒温恒湿发酵箱 上海喆研机械制造有限公司;SPX生化培养箱 上海丙林电子科技有限公司;FBS-750A水分活度测量仪 厦门市弗布斯检测设备有限公司;DZ-460/2G真空包装机 郑州星火包装机械有限公司;PHS-3E数字酸度计 郑州南北仪器设备有限公司

2.2 实验方法

本实验分为3组，第一组为观察组，即在猪肉中添加复合发酵剂;第二组为普通发酵剂组，即在猪肉中市场购买的普通发酵剂;第三组为对照组，即直接将猪肉进行发酵，不调加任何发酵产品。

每组发酵流程为将三等份新鲜猪肉分别切片清洗、加复合磷酸盐、拌入调料腌制、加入发酵剂（对照组不加）发酵、烘烤、包装成品。

注意事项：①猪肉的挑选方法比较严格，应选用精瘦肉不含任何肥膘筋膜等，将清洗好的猪肉顺着猪肉的纹理切成大小均匀的片^[4]。②在切好的肉片中加入复合磷酸盐，搅拌均匀后在低温5℃腌制24 h^[5]。③然后向肉片中后添加调料，搅拌均匀后仍然在5℃腌制2 h。④第一组和第二组发酵过程为温度28℃，时间为36h。

三、结果与分析

3.1复合发酵剂对亚硝酸盐的影响

由图1数据显示，整个发酵过程中三组中的亚硝酸钠含量都是呈现逐渐下降趋势，而第一组中的亚硝酸钠含量明显下降的趋势比较大，且明显高于其他两组（p<0.05）。添加复合发酵剂、添加普通发酵剂和不添加发酵剂的猪肉干中的亚硝酸钠残留量分别为9.03、20.37和49.2 mg/kg，因此第一组即添加复合发酵剂组在发酵过程中亚硝酸盐产生含量是最少、最安全的（p<0.05）。

3.2 复合发酵剂对腐败细菌生长的影响

发酵结束后，对照三组发酵肉干原料肉中微生物菌落数如图2所示，结果表明，第一组中的腐败细菌的数量明显低于第二组和对照组（p<0.05），由于复合发酵剂中的清酒乳酸杆菌和木糖葡萄球菌的特性，使得在发酵过程中猪肉中的pH快速下降，从而抑制了大肠杆菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌的产生和生长。

3.3复合发酵剂对组胺的影响

如图3所示，在发酵的前24小时中，三组中胺含量分别为8.23、10.59和18.37 mg/kg。在接着进行发酵的过程中，三组中的组胺含量逐渐下降，而第一组下降的较为明显（p<0.05），发酵结束时三组中组胺含量分别为0.28、3.54和7.65 mg/kg，因此，是猪肉的发酵时间与肉干发酵过程中的组胺含量呈负相关性，且添加复合发酵剂后肉干中的组胺含量显著降低（p<0.05）。

3.4复合发酵剂对脂质氧化的影响

在猪肉的发酵过程中，脂肪氧化过度会产生毒素，從而危害人体健康^[6]。在图4中我们可以看出在发酵过程中，三组中的硫代巴比妥酸均呈现上升趋势，但对照组的上升最为明显，第一组中硫代巴比妥酸上升的较为平和，添加复合发酵剂后猪肉的发酵过程中脂质氧化明显受到了抑制（p<0.05），因此在发酵结束时，三组中的硫代巴比妥酸值分别为0.59、0.78和1.37 mg MDA/kg。

四、结论

综上所述，在猪肉干的生产过程中，添加复合发酵剂的效果明显好于普通发酵剂和不调加发酵剂，其中不添加发酵剂的猪肉干中的大肠杆菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等有害微生物明显增多，对人体具有较强的危险性，而添加复合发酵剂的猪肉干中有害物质相对较少，具有较强的安全性且口味和色泽方面也优于其他两组，因此可以应用于猪肉干的生产中。

参考文献：

[1]  王磊，赵丽艳，刘长姣，等.猪肉干发酵工艺[J].农业工程，2013，3（5）：68-75.

[2]  夏秀芳，张金铎，孔保华，etal.木糖葡萄球菌添加量对发酵牛肉串品质特性的影响[J].食品科学，2013，34（7）：47-50.

[3]  吴健锋，张立彦.食盐对猪肉脱水过程中物理特性及微观结构的影响[J].食品科学，2018，39（14）.

[4]  韩阿火，王开美.猪肉干制品的加工工艺研究[J].肉类工业，2014（6）.

[5]  李培红，王怀欣，郇延军.复合磷酸盐和木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果对比研究[J].肉类工业，2011，2：34-41.

[6]  李静，杨勇，杨钦鹏，etal.不同氧化程度的脂肪对四川香肠加工贮藏过程中理化特性的影响[J].食品与发酵工业，2015，41（10）：57-64.

（作者单位：1.广西中知科创知识产权代理有限公司;2.广西中知国华知识产权代理有限公司）