海带风味复合调味料的研制

王鑫，任巧，龚燕燕

(四川旅游学院 食品学院，成都 610100)

海带是一种巨型食用藻类，是我国海水养殖的重要经济藻类之一[1]，在食品、医药、农业等多个领域都有应用。在食品领域中，有海带发酵型饮料、海带八宝粥、海带豆腐，还有海带蛋糕、海带面包、海带泡菜、海带挂面等海带制品[2-8]。海带中的褐藻胶具有胶黏性，还可提取出来作为添加剂应用于啤酒、果汁等饮料中，雪糕及奶油等食品中[9]，综上可得，海带具有不可忽视的市场潜能。

复合调味料是由不同调味品配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料以及调味辅料制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。海带具有良好的调味作用，主要显味成分有谷氨酸钠、丙氨酸、脯氨酸等氨基酸以及海藻酸和甘露糖醇等多糖类[10]。将海带应用于粉状复合调味料，生产工艺简单，易投入批量生产，顺应调味品健康化、营养化、方便化的发展趋势。本研究确定了海带风味复合调味品的生产工艺及最优配方，为工业化生产提供了理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料

野藤宽叶干海带：重庆野山珍商贸有限公司；食盐：四川久大制盐有限公司；生姜：成都当地平安市场；白砂糖：成都市新纪元食品有限公司。

1.2 仪器与设备

101型电热鼓风干燥箱 北京中兴伟业仪器有限公司；SC-80C全自动色差计 北京康光仪器有限公司；WJX-150型高速多功能粉碎机 中国浙江温岭市林大机械有限公司；80目标准检验筛 浙江上虞市华丰五金仪器有限公司；YP-N型电子天平 上海精密仪器仪表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

①海带→预处理→干燥→色差值、复水性测定→切分→海带块；

②生姜→预处理→干燥；

食盐+白砂糖+①+②→粉碎→过筛→盐粉+糖粉+姜粉+海带粉→混合+①→成品。

1.3.2 操作要点

海带预处理：将海带洗净，去除泥沙与粗茎，放入水中完全淹没，浸泡至完全涨发好，然后将海带切分成条状，单层铺放在锡箔纸上。

生姜预处理：将生姜清洗并挑选出发芽的次品，再将洗净的生姜切成片，单层铺在锡箔纸上。

粉碎：放入粉碎机的原料质量m为100 g≤m≤300 g。

混合：过筛后的海带粉、盐粉、糖粉、姜粉先在粉碎机内混匀后再加入海带块。

1.3.3 色差测定

用色差计测定样品的L值、a值、b值，不同的数值代表样品颜色的差异。3个数值中，L值代表亮度，变化范围为0～100，0表示黑色，100表示白色；a值代表红色度，100表示红色，-80表示绿色；b值代表黄色度，100表示黄色，-80表示蓝色[11]。在海带色差值的测定实验中，析因实验设计因子及水平的设定见表1。

表1 析因实验设计因子及水平的设定Table 1 The setting of factors and levels of factorial experiment design

在干燥温度分别为40，50，60，70 ℃，干燥时间分别为1，2，3，4 h的条件下，研究不同的干燥温度和时间对色差值的影响。

在室温条件下，采用SC-80C全自动色差计进行测定，平行测定3次。为得到具有商品性、较为鲜绿的海带块，实验结果只取a值。

1.3.4 复水性测定

在海带复水性的测定实验中，析因实验设计因子及水平的设定同表1。

在干燥温度分别为40，50，60，70 ℃，干燥时间分别为1，2，3，4 h的条件下，研究不同的干燥温度和时间对复水性的影响。

将干燥好的海带称重后放入装有纯净水的烧杯中。每相隔10 min将海带取出，沥干、称重并记录，再放回烧杯中，直至相邻两次称重差值不大于0.02 g。通过记录的实验数据计算出复水比R复=G复/G干。

1.3.5 感官评定

在海带复合调味料的研制中，先进行单因素实验分别确定辅料的添加水平范围，再使用感官鉴评的方法，感官鉴评评分见表2。

表2 海带风味复合调味料感官鉴评评分表Table 2 The sensory evaluation scoring table of kelp flavor compound seasoning

将原辅料按比例准确称取，并混合均匀。挑选10名具有丰富食品感官鉴评经验的学生组成海带风味复合调味料感官评价小组，根据海带风味复合调味料感官鉴评评分表(见表2)，通过综合评分法进行评价打分。

2 结果分析

2.1 数据处理与分析

析因实验设计是一种多因素的交叉分组实验设计，它既可以分析各因素的主效应，又可以分析各因素的交互效应[12]。

本实验采用析因设计的方法研究干燥工艺参数中的温度和时间对海带色差值和复水性的影响。

2.2 干燥温度和时间对色差值的影响

在干燥温度分别为40，50，60，70 ℃，干燥时间分别为1，2，3，4 h的条件下，研究不同的干燥温度和时间对色差值的影响，实验结果见表3。

表3 干燥工艺参数不同条件下的a值Table 3 The a values under different drying process parameters

续 表

由表3可知，当温度为40 ℃和50 ℃时，干燥后的海带仍有绿色色泽，当温度达到60 ℃或70 ℃时，干燥后的海带几乎不再呈绿色，而是呈褐色。对实验结果进行方差分析，初步确定对色差a值产生主要影响的因子，见表4和表5。

表4 描述性统计资料Table 4 Descriptive statistical information

注：因变量为色差。

由表4可知，干燥温度为40 ℃、干燥时间为4 h，干燥温度为50 ℃、干燥时间为2 h或3 h的条件下海带的色差a值为负值。由此可推测，当干燥温度为40 ℃、干燥时间为4 h或干燥温度为50 ℃、干燥时间为2 h或3 h时，海带中的褐色素已分解或部分分解，导致海带中的绿色开始呈现。而干燥温度过高，为60 ℃或70 ℃或干燥时间过长时，褐色素分解的同时叶绿素也可能遭到破坏。

表5 主体间效应检验Table 5 Test of inter-entity effect

注：a表示R2=0.499(RAdj2=0.265)，因变量为色差。

由表5可知，整个模型的F统计量为2.129，概率水平为0.036，可见此方差分析模型是显著的。其中，干燥温度对测定得到的色差a值有显著的影响(相应的P值为0.001，<0.05)。

2.3 干燥温度和时间对复水性的影响

在干燥温度分别为40，50，60，70 ℃，干燥时间分别为1，2，3，4 h的条件下，研究不同的干燥温度和时间对海带复水性的影响，分析结果见图1。

图1 不同干燥温度和时间对复水比的影响Fig.1 Effect of different drying temperatures and time on the rehydration ratio

由图1可知，复水比较高的分别有干燥温度70 ℃、干燥时间2 h；干燥温度40 ℃、干燥时间4 h或3 h；干燥温度50 ℃、干燥时间4 h或3 h。复水比越高则说明干制品的质量越好。

从色差和复水比方面综合考虑，希望在保留海带的鲜绿色泽的同时得到较高的复水比，海带块的干燥工艺参数则选择干燥温度40 ℃、干燥时间4 h或者干燥温度50 ℃、干燥时间3 h，考虑经济性又应缩短干燥时间，因此海带块的干燥工艺参数确定为干燥温度50 ℃、干燥时间3 h。

2.4 单因素实验确定辅料水平

2.4.1 食盐添加量水平的确定

准确称取6 g海带粉，其他辅料添加量为生姜粉1.8 g，糖粉2.4 g，其中盐粉分别为1.8，2.4，3，3.6，4.2，4.8 g。将上述调味品混匀后，根据海带复合调味品感官评分表进行感官鉴评，实验结果见图2。

图2 不同食盐水平的感官鉴评得分Fig.2 Sensory evaluation scores of different salt additive amount

由图2确定选用食盐添加水平为3，3.6，4.2 g。

2.4.2 生姜添加量水平的确定

准确称取6 g海带粉，其他辅料添加量为盐粉3 g，糖粉2.4 g，其中生姜粉分别为0.6，1.2，1.8，2.4，3，3.6 g。将上述调味品混匀后，根据海带复合调味品感官评分表进行感官鉴评，实验结果见图3。

图3 不同生姜水平的感官鉴评得分Fig.3 Sensory evaluation scores of different ginger additive amount

由图3确定选用生姜添加水平为1.2，1.8，2.4 g。

2.4.3 白砂糖添加量水平的确定

准确称取6 g海带粉，其他辅料添加量为盐粉3 g，生姜粉1.8 g，其中糖粉分别为1.2，1.8，2.4，3，3.6，4.2 g。将上述调味品混匀后，根据海带复合调味品感官评分表进行感官鉴评，实验结果见图4。

图4 不同白砂糖水平的感官鉴评得分Fig.4 Sensory evaluation scores of different white sugar additive amount

由图4确定选用白砂糖添加水平为2.4，3，3.6 g。

2.5 正交实验确定最佳配方

根据单因素实验的结果分别确定了食盐添加量、生姜添加量、白砂糖添加量的3个水平，依据确定的最佳水平范围(三因素三水平)进行正交设计。选用L9(34)正交表进行实验设计，实验方案见表6。

表6 正交实验因子及水平Table 6 Orthogonal experimental factors and levels g

正交实验结果及分析见表7。

表7 正交设计实验结果及分析Table 7 Orthogonal experimental design results and analysis

各因素对感官评分影响的强弱次序为A>C>B，即食盐添加量>白砂糖添加量>生姜添加量，最佳配方为A1B2C3，即食盐添加量为3 g，生姜添加量为1.8 g，白砂糖添加量为3.6 g。

对实验结果进行方差分析，结果见表8。

表8 主体间效应检验Table 8 Test of inter-entity effect

注：a表示R2=0.987(RAdj2=0.949)，因变量为感官评分。

由表8可知，按α=0.05水准，辅料添加量因素A(食盐添加量)、因素C(白砂糖添加量)对感官评分有显著影响，因素B(生姜添加量)对感官评分无显著影响，可见感官评分主要受食盐添加量和白砂糖添加量的影响，且影响程度为A>C>B，与表7分析结果一致。

3 结论

本实验通过色差值与复水比的测定确定了海带块的干燥工艺参数，干燥温度为50 ℃、干燥时间为3 h的条件下海带能保持较为鲜绿的色泽且有较高的复水比。当海带粉为6 g，添加食盐3 g、生姜1.8 g、白砂糖3.6 g、海带块2 g时，海带风味复合调味料鲜咸适中，且具有浓郁的海带香气。