味蕾深处的“黑暗料理”

荆方

虾酱

如果仔细探寻每个人的食谱，都会发现一两样黑暗料理：有点不雅、有点越矩，被珍藏在味蕾深处，羞于示人，但却对它难以割舍。

虾酱对于我，就是这样一种美食。

初次认识虾酱，是在千禧年前后的广州，天河城附近一个立交桥下面的某大排档。

一落座就闻到一股浓烈的味道。同来的朋友介绍：“是虾酱炒通菜，这家店的招牌菜，试一下？”

这道菜上来，我才明白这是多么值得一试的美味。

它是盛在铁板里端上来的，灼热的厚铁板保持着菜肴滚烫的温度，煎得“吱吱”作响的通菜梗浸淫在虾酱的汁液里，根根饱吸汁水。被热油和蒜蓉煎香的虾酱，散发出冲鼻的异香。

这时候的虾酱，已经从清纯的鲜虾变身为浓郁的酱料，但是这浓郁里还带有一丝虾的清香，是升級版的香，混合了时间的沧桑。似乎是一个走过了经年岁月的少女，再见时，同样的笑容，但眼角眉梢都是不曾见过的韵味，却又似曾相识。

虾酱的制作非常简单，用料也廉价。海里捕捞上来的、太小而不能做菜的虾，仔细挑出来，稍微冲洗一下，甚至不用冲洗，带着海水的咸鲜，直接剁碎，再用木槌捣成浆糊状，加入盐和调料，拌匀后，密封好，经过短暂的发酵，就成了。

立交桥下的聚餐后，我将虾酱视为密友，但寻觅虾酱的过程却曲折艰难。立交桥下的简陋食街很快被拆迁，大排档不知所踪。后来也吃过几次虾酱炒通菜，但虾酱稀薄寡淡。

我以为永远失去了它，没想到在一次去台山的旅行中，意外邂逅。

在一个临海小镇，也是在街边的大排档，菜单上赫然出现铁板虾酱豆角。立刻点了一份。

老板大方地拿出自家吃的虾酱跟我们分享。这虾酱有些不同，不是灰褐色，通体呈现青灰色，带着点粉红色，一看就是鲜虾肉和虾膏制成的。发酵也刚刚好，没有腐臭，有的是大海深处的腥鲜和海虾的清甜。

我这时候才知道，在立交桥下初次尝试的那种虾酱，就是眼前这种。

第二天一早，赶到老板介绍的菜市场，买了虾酱。

回家以后，我兴冲冲地用虾酱炒通菜、炒豆角、炒大白菜，几顿下来，家人抗议：“吃恶心了，闻到就想吐。”

只能停下来。

对于虾酱这样小众的口味，本来就存在不被接受的风险。那一罐带着粉红色泽的诱人虾酱，退居到橱柜深处，韶华渐逝，慢慢变成暗红色，最终变成灰褐色。