咸蛋清鸡肉糜生产工艺研究

王智云，钟声涛，郭思浩，李莲微，丁林玉，黄 群

（福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002）

中医学认为，鸡肉有补虚填精、温中益气、活络血脉、保健脾胃、强健筋骨等功效。鸡胸脯肉[1]对畏寒怕冷、疲劳乏力、营养不良、月经不调、虚弱贫血等有非常好的食疗作用。药理研究表明，鸡胸脯肉含有部分磷脂类、亚油酸、咪唑二肽、亚麻酸、不饱和脂肪酸，大量元素铜、磷、铁、锌，以及大量且多种类的维生素和丰富的蛋白质，具有促进生长发育、保护心血管、改善记忆功能、增强体力、强壮身体、提高免疫力等作用，因其物美价廉，受到许多养生运动人士的青睐。而生咸鸭蛋蛋清富含蛋白质和矿物质，中医有清肺火功效，咸蛋清与鸡胸肉混合在一起，相辅相成，提升口感，增强食欲，减少食盐用量，不仅强化了鸡肉糜的营养价值，同时具有一定保健价值。据相关研究表明[2]我国国内鸡肉消费绝大多数来自于整禽制品，相比于美国等发达国家来说加工肉少之又少，而多年前早已有多位研究专家[3]诠释了不同淀粉添加量对鸡胸肉肠食用品质的影响，黄群等人[4]对超高压低盐鸡胸肉和刺麒麟菜对鸡胸肉凝胶特性和流变特性的影响[5]等鸡肉糜食品加工方面均有造诣。目前在咸蛋清、淀粉和精盐等辅料搭配鸡胸肉所进行的食品品质研究的文章少之又少，加之鸡胸脯肉的加工食品在市场上的销量少，消费者对鸡胸脯肉口感的追求单一，在一定程度上造成了鸡胸脯肉的浪费。试验通过结合原有研究的肉肠配方[6]，独自创新取材后对食材采集进行了一系列试验，分别进行单因素探究试验和正交试验，结合试验和所得数据得出肉糜肠的最佳生产工艺配方。研究对开拓研发新食品领域，在对食品营养强化[7]和健康发展具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

新鲜鸡胸脯肉、生咸鸭蛋、精盐、淀粉、五香粉、白砂糖、味精、香辛料、肠衣等。

1.1.2 设备

绞肉机、实验室冰箱、灌装机、蒸煮锅、蛋液分离器、水浴锅、热封机等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

（1）原料肉的选择。选择超市购买的合格新鲜的鸡胸脯肉（冷冻）于0～4℃下解冻12 h后，剔除多余脂肪和结缔组织后备用。

（2）修整与切块。待肉块表面脂肪和结缔组织最大程度去除干净后，分割成块状，鸡胸脯肉块大概切成长5.0 cm，宽3.0 cm，厚2.0 cm的长条块状，将其表面水分擦干。

（3）腌制。在鸡胸脯肉解冻时可以调配好腌制料，精准计算并掌握好鸡胸脯肉和腌制料的比例，将鸡胸肉块与腌制料反复搅拌，待均匀后置于10℃冷藏冰箱条件下进行低温冷藏腌制，腌制时间约为48 h。

（4）绞肉。腌制结束后，通过打浆机或者绞肉机绞碎，使鸡胸肉绞成肉糜状，添加淀粉等，使腌制的鸡胸肉糜充分乳化。

（5）生咸鸭蛋蛋清的提取。新鲜的生咸鸭蛋蛋清时常伴有一点点颗粒状蛋黄，经蛋液分离后，如果蛋黄含量过大会影响肉糜肠外观，应当用汤勺或者小型精密仪器去除，少量轻微蛋黄可无视。

（6）拌馅。先在鸡胸肉糜中加入定量水和调味料，混合均匀（整个混合时间约10 min），等到鸡胸肉富有弹性和黏结性时停止。

（7）肠衣的处理。在灌制肉糜肠之前，应提前处理肠衣，处理方法为：用一个新的容器装适量蒸馏水，将肠衣放进去，在水浴锅40℃下恒温蒸煮30 min左右。

（8）灌制。肉馅倒入灌肠机中，应使肉糜进入时分布均匀且没有缝隙（防止肉糜外表因有缝隙而产生空洞，灌制时存在气泡而影响煮制效果和成品外观），注意控制灌制的速度，控制好松紧度，局部过松可能造成肉糜肠形成不规则圆柱体形状而影响美观，局部过紧可能造成肉糜肠爆裂。

（9）装袋。将灌制好的肉糜肠装在蒸煮袋中，采用真空封口机（热封机）密封包装。

（10）蒸煮。将密封好的成品肠放入热水中，于80℃下恒温蒸煮25～30 min。

（11）冷却。煮制完成后，将成品放置到装有冷水和冰水的容器里进行冷却，或者直接用凉水冲洗，冷却约10 min。

（12）感官评价并记录数据。将冷却完成的肉糜肠进行感官评价并记录分数。

1.3 辅料配方表

辅料配方（以肉量计）见表1。

表1 辅料配方（以肉量计）/%

1.4 感官评价表

感官评分见表12。

表2 感官评分

1.5 试验设计

进行鸡肉糜肠成品多人感官评价并记录数据后，通过单因素试验分别考查生咸鸭蛋蛋清、淀粉、精盐添加量对鸡肉糜肠口感品质的影响。确定最适范围后，利用正交试验优化提取条件。其单因素试验设计如下。

1.5.1 精盐添加量对鸡胸脯肉肉糜肠品质的影响

称量1 000 g腌制好的鸡胸脯肉，按表1中的辅料配方进行调配，在拌馅时，精盐添加量分别为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，分别进行灌制，并一起煮制。鸡肉糜肠经过冷却后进行试吃的感官评分过程并记录数据，这样算一个试验流程，试验重复3次，最后感官评分取平均值，探究精盐添加量对鸡肉糜肠品质的影响。

1.5.2 淀粉添加量对鸡胸脯肉肉糜肠品质的影响

称量1 000 g腌制好的鸡胸脯肉，按表1中的辅料配方进行调配，在绞肉时，淀粉添加量分别为15.0%，20.0%，25.0%，30.0%，35.0%，进行灌肠，并一起煮制。鸡肉糜肠经过冷却后进行试吃的感官评分过程并记录数据，这样算一个试验流程，试验重复3次，最后感官评分取平均值，探究淀粉添加量对鸡肉糜肠品质的影响。

1.5.3 生咸鸭蛋蛋清添加量对鸡胸脯肉肉糜品质的影响

称量1 000 g腌制好的鸡胸脯肉，按表1中的辅料配方进行调配，在拌馅时，咸蛋清添加量分别为2.0%，3.0%，4.0%，5.0%，6.0%，进行灌制，并一起煮制。鸡肉糜肠经过冷却后进行试吃的感官评分过程并记录数据，这样算一个试验流程，试验重复3次，最后感官评分取平均值，探究生咸鸭蛋蛋清添加量对肉糜肠品质的影响。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 精盐添加量对鸡胸脯肉肉糜肠品质的影响

不同精盐添加量的影响见图1。

图1 不同精盐添加量的影响

由图1可知，精盐添加量会影响肉糜肠的口味，对肉糜肠其他的感官指标影响几乎没有。当精盐添加量为0.5%时，肉糜肠口味稍淡，影响其香味的发挥；当精盐添加量为2.0%时，口味咸淡适宜，风味俱佳。因此根据感官评分筛选出精盐添加量分别为1.5%，2.0%，2.5%，这3个水平作为正交试验的水平。

2.1.2 淀粉添加量对鸡胸脯肉肉糜肠品质的影响

不同淀粉添加量的影响见图2。

图2 不同淀粉添加量的影响

由图2可知，当淀粉添加量为15.0%时，肉糜肠的内部组织较松散、弹性不足、结构不紧致、容易折断、咀嚼口感差；淀粉添加量在25.0%时，肉糜肠的内部组织相对紧密而细腻，鸡胸肉糜分布均匀，弹性好，不易折断，内容物完整为一体。因此，根据感官评分筛选出淀粉的添加量分别为25.0%，30.0%，35.0%，这3个水平作为正交试验的水平。

2.1.3 生咸鸭蛋蛋清添加量对鸡胸脯肉肉糜品质的影响

不同生咸鸭蛋蛋清添加量的影响见图3。

图3 不同生咸鸭蛋蛋清添加量的影响

由图3可知，咸蛋清添加量在2.0%时，鸡胸脯肉肉糜肠的特色风味不明显，肉糜肠的咸蛋清风味分布不均匀且风味不明显一致；当咸蛋清添加量为5.0%时，肉糜肠口感品质评价最高，此时的肉糜肠散发着咸鸭蛋的可口风味，组织状态俱佳，口感超好，是特色鸡胸脯肉肉糜肠相辅相成的又一大特色。因此，根据感官评分筛选出生咸鸭蛋蛋清的添加量分别为4.0%，5.0%，6.0%，这3个水平作为正交试验的水平。

2.2 正交试验

根据以上单因素试验结果，采用L9（34）正交试验设计，对精盐、淀粉、生咸鸭蛋蛋清添加量3个因素进行优化。

L9（34）正交试验设计见表3，L9（34）正交试验结果见表4。

表3 L（934）正交试验设计/%

表4 L9（34）正交试验结果

由表4可知，分析极差大小，可知3个因素对鸡胸脯肉肉糜肠感官影响顺序为C＞A＞B，即生咸鸭蛋蛋清添加量＞精盐添加量＞淀粉添加量。

通过分析L9（34）正交试验结果，该工艺研究得出的最佳的工艺配方为A2B1C2，即以鸡胸肉量计，精盐添加量2.0%，淀粉添加量25.0%，生咸鸭蛋蛋清添加量5.0%时，鸡胸肉肉糜肠的感官品质在各方面均为最佳。

3 结论

结果表明，精盐、咸蛋清均对鸡胸肉肠色泽无影响，淀粉添加量会稍微影响鸡胸肉肠色泽。其中，在口感品质方面经多次反复试验，精盐添加量在2.0%之前随着添加量的升高，感官评价分数越来越高，意味着鸡胸肉肠口感品质越来越好，在添加量2.0%时达到最佳，再增加则偏咸，影响口感。在同种制作方法下，单独对咸蛋清的试验，在咸蛋清添加量5.0%之前，随着添加量的升高，感官评价越来越高，意味着鸡胸肉口感品质越来越高，咸蛋清风味愈发充足，再增加则偏咸和风味过于浓厚，影响口感。淀粉添加量为25.0%时同样得到了最佳的口感评分，此时的肉肠弹性最足、口感最好、色泽最佳。经正交试验得出了最佳生产工艺配方为精盐添加量2.0%，淀粉添加量25.0%，生咸鸭蛋蛋清添加量5.0%。试验对咸蛋清鸡肉糜生产工艺进行了探究，为提高鸡肉糜品质和创新鸡胸脯肉加工领域提供了一定的理论依据。