真空低温油炸大蒜脆片中试生产技术研究

朱红 钮福祥* 孙 健 徐飞 岳瑞雪 张 毅 王洪云 张文婷

摘要    分析了真空低温油炸大蒜脆片中试生产技术和质量控制方法，列举了中试生产的关键工序控制点、中试生产产量和产品质量指标，讨论了预处理技术和真空油炸技术对大蒜脆片中试生产质量的影响。结果表明，该工艺生产的大蒜脆片保留了大蒜的营养成分及功能因子，口感酥松，口味多样，市场前景广阔。

关键词    大蒜脆片;真空低温油炸技术;质量指标;关键工序

中图分类号    TS201.1        文献标识码    A

文章编号   1007-5739（2019）16-0205-02                            開放科学（资源服务）标识码（OSID）

Abstract    This paper analyzed the middle-scale production technology and quality control method of vacuum low temperature fried garlic chips，listed the key process control points，pilot production yield and product quality indexes in real production.Meanwhile，the paper discussed the influence of pretreatment and vacuum low temperature frying technology on the production quality of garlic chips.The results showed that the garlic chips produced by this technology retained the nutritional components and functional factors of garlic，had a crisp taste，varied taste and a broad market prospect.

Key words    garlic chip;vacuum low temperature frying technology;quality indicator;key process

大蒜为百合科葱属多年生草本植物，含有丰富的营养成分，有刺激性气味，可食用，供调味，具有很高的食用价值;同时大蒜中还含有多种生物活性物质，具有特殊的保健功能和一定的医药价值[1-2]。由于大蒜独特的气味和丰富的营养成分、保健功能，近年来加工开发了腌制蒜米、脱水蒜片、蒜粉、调味蒜泥、蒜汁、大蒜复合营养饮料、大蒜发酵保健饮料及蒜素酒、速冻蒜米等大蒜食品[3-4]，这些产品加工简单、产品附加值低，只能作为调味辅料摄入，不能经常食用。而大蒜深加工制品如大蒜素、大蒜精油、软胶囊等保健品工艺复杂、提取率低、价格昂贵、受众面不广，在市场上难以广泛推广[5-6]。

真空低温油炸技术是利用环境真空度升高、水的沸点降低的原理，使水分在较低温度下蒸发溢出，达到脱水干燥的目的，使产品保持了原料原有的色香味和营养成分，并且膨化度高、口感酥脆，同时还有效抑制了油脂的氧化现象;高速离心脱油，使产品的含油率较低[7-8]。

我国大蒜资源丰富、价格低廉，但不易长期保存和运输，可通过综合利用和深加工，提高其附加值，丰富大蒜制品的种类。本文针对大蒜脆片，介绍了中试生产的工艺和质量控制方法，并分析讨论了该产品中试生产的关键工序，现将其总结如下。

1    材料与设备

1.1    试验材料

大蒜，市售;棕榈油，市售食用级;麦芽糖，郸城县银海糖业有限公司生产;味精、鸡精，上海太太乐食品有限公司;调味料，增城华栋调味品有限公司生产。

1.2    生产设备

全自动气脱剥蒜机（诸城市同泰食品机械厂生产），清洗机（苏州德赛斯厨房设备有限公司生产），切片机（苏州德赛斯厨房设备有限公司生产），漂烫机（诸城市利特食品机械有限公司生产），真空浸糖罐（常熟市医药化工设备总厂生产），低温冷库（徐州市三野制冷设备有限公司生产），燃油蒸汽锅炉（扬州斯大锅炉有限公司生产），真空油炸机组（秦皇岛通海科技发展有限公司生产），拌料调味机（诸城市国邦机械有限公司生产），多功能气调包装机（诸城市舜康包装机械有限公司生产）。

1.3    生产工艺流程

原料挑选→分瓣→去皮→清洗→切片→烫漂→冷却→装筐→冷冻→解冻→浸渍→沥糖→装料→真空油炸→真空脱油→调味→包装→装箱→入库。

2    结果与分析

2.1    生产中的关键控制点技术参数

挑选大小均匀、无发芽、未霉变腐烂的蒜头切蒂、去皮，切成厚约2 mm的蒜片，将蒜片热烫处理2～3 min，脱去蒜臭味，然后迅速置于流动水中冷却，捞出、沥干，装入速冻框中，放入-25 ℃的低温冷库中，冷冻48～72 h;解冻后的蒜片浸渍在30%～35%麦芽糖溶液中真空渗糖30～40 min，待油温达到85 ℃后，放入装好蒜片的料篮，抽真空;当真空度达到0.09 MPa后，开启油炸开关，控制油炸温度85～90 ℃、油炸时间25～35 min，以油面无水泡沸腾为止;将油炸好的大蒜脆片料篮提出油面，开启脱油操作，然后趁热进行调味，如椒盐味、牛肉味、番茄味和烧烤味等;挑选片形完整、大小均匀、色泽正常的蒜片进行充氮包装。

2.2    中试生产产量及质量指标

从表1可以看出，大蒜脆片中试生产每批鲜大蒜总投入量为1 000 kg，共有5种口味，每种口味分别为200 kg。每锅装料量为15 kg，真空油炸后成品量为3.7 kg左右，同一批次入库总数量为933盒。该产品质量指标及实测值如表2所示。

2.3    烫漂预处理对蒜片品质的影响

大蒜臭味的来源主要是大蒜素。新鲜的大蒜中没有大蒜素，大蒜氨酸以稳定、无蒜臭的状态存在于大蒜中。当大蒜切片或捣碎后，蒜酶接触空气后活化，催化大蒜氨酸转化为大蒜素，大蒜素分解产生大蒜臭味[9]。烫漂预处理采用沸水烫漂大蒜切片2～3 min，以钝化酶活性，一方面可以脱去大蒜中的蒜臭味，另一方面可以防止油炸过程中因酶氧化而产生褐变，使产品颜色变深。

2.4    冷冻预处理对蒜片品质的影响

果蔬切片经过冷冻处理后，内部形成微小的冰晶结构，这种冰晶结构在真空油炸过程中因受热而汽化，气体从原料中喷出而形成均匀的多孔结构，同时由于冰晶的形成改变了组织结构，有利于水汽扩散。将经过烫漂冷却的大蒜切片装入速冻筐中，放入-25 ℃的冷库中，冷冻48～72 h。实践证明，经冷冻处理的油炸大蒜脆片较酥松，脆片表面较平整、无起泡现象[10]。

2.5    浸渍预处理对蒜片品质的影响

浸渍预处理主要是通过渗透脱水作用去掉部分水分并用糖填充其孔隙，减少表面皱缩，增加其固形物含量，以改善口感。本研究采用真空渗糖罐，选择30%～35%麦芽糖溶液浸渍30～40 min，真空度>0.08 MPa，可使糖充分渗透入细胞。

2.6    真空油炸技术对蒜片品质的影响

设置好油炸温度、油炸时间、脱油时间和转速，待油温达到预设温度后，将装好原料的料篮放入油炸锅中，内旋固定好，关紧密封门，抽真空;当压力降低为0.08～0.09 MPa，开启油炸开关进行油炸。该生产工艺油炸参数为油炸温度85～90 ℃、油炸时间25～35 min，实现了较低温度下的短时油炸。油炸结束后立即脱油，在真空状态下启动脱油装置，脱油时间5～8 min，转速350～450 r/min，可使大蒜脆片含油率、含水率分别达到<20%、3%左右的水平。

真空脱油的效果主要受脱油时间和离心转速2个因素影响[8]。试验证明，在固定转速下脱油，脱油时间越长，产品含油率越低，当脱油时间为5 min时，产品含油率已符合标准;转速在150～450 r/min范围内，产品含油率随着转速的提高而下降，超过450 r/min后，含油率变化不大。因此，对于油炸、脱油一体化设备来讲，一般选择转速在350～450 r/min之间。

3    结论与讨论

真空低温油炸技术将油炸和脱水作用有机结合起来，使样品处于真空低温状态，减轻甚至避免氧化作用的危害。采用真空油炸工艺加工成的大蒜脆片能最大程度地保留大蒜中的营养成分、风味成分及功能因子，口味多样，既顺应了传统食品现代化、现代食品国际化的发展趋势，又满足了国内广大消费者追求饮食天然品质、回归本色本味的愿望，市场前景广阔。

4    参考文献

[1] 张东峰，邓毛程.大蒜功能性食品的开发与应用[J].食品工程，2015（3）：1-3.

[2] 王琳，杨兴花.大蒜素在心血管疾病中药理作用的研究进展[J].云南中医中药杂志，2012，33（2）：65-67.

[3] 闫淼淼，许真，徐蝉，等.大蒜功能成分研究进展[J].食品科学，2010，31（5）：316-317.

[4] 趙丽华，王小鹤.我国大蒜产品加工技术研究进展[J]内蒙古农业大学学报，2006，27（4）：180-182.

[5] 胡铭，李明强.大蒜素药理作用及药用制剂研究进展[J].现代医药卫生，2017，33（18）：2799-2802.

[6] 李瑜，罗飞，许时婴.大蒜生物活性功能及蒜粉微胶囊化的研究进展[J].食品科学，2007，28（9）：610-613.

[7] 罗庆丰，夏德昭，刘勤生.降低真空油炸果蔬脆片含油率的探讨[J].农机与食品机械，1998，256（4）：6-8.

[8] 钮福祥，张爱君，朱磊，等.真空低温油炸甘薯脆片的研制[J].江苏农业科学，2004（2）：82-84.

[9] 孙东.脱臭蒜素胶囊的研制[J].科技情报开发与经济，2005，15（19）：182-183.

[10] 徐飞，钮福祥，张爱君，等.真空油炸果蔬脆片常见质量缺陷分析[J].安徽农业科学，2006，34（10）：2249-2251.