食品生产工厂无菌室的规范使用

岑翠芹

食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范 GB 14881- 2013》中规定，食品加工过程的微生物监控，根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。一般食品厂都会设置自己的微生物实验室，并建立自己的食品加工过程的微生物监控程序，并应按照国家标准要求，微生物监控程序包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等内容。亦即各生产企业可以根据自身品质管理的需要，制定相应的检验计划、编写相应检验方法的操作标准书（SOP）、根据检验项目制定相应的内控标准以及不合格控制程序。

而对于微生物实验室的要求，应设置在周围环境条件良好、尽量避开容易污染以及嘈杂的环境。显微镜和检验操作室的光线要充足、照明灯要有足够的照明亮度。如何保证微生物检验无菌室的空气达到要求，为微生物检测提供无菌环境，防止造成污染，保证数据准确性，是每个公司品质管理的基本要求，因此在无菌室设置、日常操作、维护上进行规范。

从无菌室设置上规范

微生物无菌室则应根据日常检验的微生物项目需要，按照国标《实验室 生物安全通用要求》的生物安全等级以及《GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》要求设置，病原微生物分离鉴定工作应在二级以上生物安全实验室（Biosafety level 2， BSL- 2）进行。一般食品生产经营企业日常微生物监控的无菌室按照（Biosafety level 1，BSL- 1）安全等级设置即可。无菌室内环境的温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应符合工作要求：能控制温度在15℃- 25℃、相对湿度≤80%，因此需要安装净化空调，室内装备的换气设备采用单向送风系统并必须有空气过滤装置，送风装置有初、中、高级过滤器，送风口末端设置高效过滤装置，上送下排（送风口安装在无菌室顶部天花、排风口设置在无菌室四周墙脚），确保送出的空气洁净，以致使无菌操作核心室洁净度达到100000级或以上，超净台洁净度达到100级。并保证无菌室保持正压。检验操作必须在无菌室内的超净台上进行。

无菌室一般是在微生物实验室内专辟一个小房间。面积不宜过大，约4—5平方米即可，高2.5米左右。应分别设置设1- 2个缓冲、风淋间、再进入无菌室，无菌室和缓冲间都必须密封防止啮齿动物进入無菌室，缓冲间的门和无菌室的门不要朝向同一方向，以免气流带进杂菌。

安装两个传递窗（一个传入窗、一个传出窗）使传入传出物品能够分开传递，在靠近进风位处的传递窗作为传入物品使用，靠近出风口的传递窗作为传出物品使用。并在无菌室的一侧墙面设置一个观察窗，以便随时观察无菌室内的情况及新人操作学习。工作台的台面应该处于水平状态。

无菌室内的地面、墙壁必须平整，不易藏污纳垢，便于清洗。无菌室可以用50mm不锈彩钢夹芯彩板材和玻璃建造，所有交角位为圆弧形密封设计，地面采用3mm环氧树脂或者PVC胶板，不留地漏。

无菌室、超净台、传递窗、缓冲间和风淋间都应装有紫外线灯，无菌室内的紫外灯安装高度在1.5m- 2m之间，安装的数量一般为平均1.5W/m3（照射强度≥70MW/cm2），为避免紫外灯对操作人员造成伤害，紫外灯控制开关应当设置在无菌室外，或者安装定时自动开关装置。工作人员进入无菌室应在一级缓冲间穿灭过菌的服装，戴帽子，再进入风淋间使用无菌风进一步除掉身上的尘埃及菌。

从操作人员的使用无菌室的标准进行规范化

可将进入无菌室的操作编写成标准操作书，统一检验人员的操作，以下向大家介绍一下进入无菌室的一般操作步骤。

（1）将无菌室门窗密闭，打开无菌室、缓冲间及传递箱紫外灯，灭菌至少30min后，关闭紫外灯。

（2）臭氧对人体有伤害，紫外灯关闭30min后，操作人员方可进入无菌室及缓冲间。

（3）将需要传入无菌室内的物品用 75%酒精棉充分擦拭或用75%酒精喷雾后放入传递箱（传入窗），关闭传递箱门。

（4）操作人员进入无菌室，应严格遵守进入无菌作业区的要求，在缓冲间内穿好医用手套、用75%酒精喷洒双手，穿好无菌服、戴无菌口罩、无菌帽子（将头发全部用帽子裹好）、换无菌室专用鞋。

（5）操作员更衣完毕，进入风淋间启动风淋机吹无菌风30秒，边吹边转动身体。

（6）进入无菌室内，将无菌室放置样品的台（或者台车，如有配备）用75%酒精喷雾，打开传递箱门将需要传入无菌室内的物品从传递箱取出并放在台上（或台车上），备用。

（7）操作过程所有需要传入的物品用75%酒精棉充分擦拭或用75%酒精喷雾后使用传入窗传入，传出物品使用传出窗传出。

注意：在无菌室中工作时，要求尽量避免走动、物品传递和少说话， 尽量减少样品的暴露时间。（如操作人员因故离开无菌室，当再次进入无菌室时，必须用75%酒精喷洒双手，穿好无菌服、戴无菌口罩、无菌帽子（将头发全部用帽子裹好）、换无菌室专用鞋。）检验过程有样品洒落要及时用酒精棉擦净。

无菌室维护保养方面

（1）每天使用无菌室完毕要进行结束清理，对无菌室传递箱，超净台及其顶部、四周，无菌室、缓冲间内窗台、门窗、地面，仪器表面及所有无菌室、缓冲间内其它物品用消毒水（1：50 84消毒液）或75%酒精进行清洁。将无菌室密闭后，打开无菌室、缓冲间及传递箱紫外灯，灭菌至少30min 后，关闭紫外灯。

（2）建立无菌室空气微生物检验计划，并按要求定期做无菌室室内空气以及对无菌室地面使用擦拭棒进行擦拭实验，检测细菌总数及真菌（PCA和PDA或孟加拉红培养基），一般一个月检测一次，出现异常时增加检验频次。

（3）紫外灯灭菌时间应参考无菌室室内空气微生物检测情况，也可以根据紫外灯说明书的有效时间确其的使用时间。（紫外线灯管有高硼玻璃和石英玻璃之分，由于高硼玻璃的UV254nm紫外线透过率只有50%左右，所以其紫外线灯紫外线辐照强度小，寿命短，一般情况标准的紫外灯能放射足够的紫外线能量1000小时。石英是紫外线透过率最高的材料，普通石英可以透过UV254的80%以上，所以其紫外线强度大，寿命长，杀菌效果好，石英玻璃紫外线灯寿命一般大于6000小时。）我们先将所有紫外灯编号好，然后编制无菌室紫外灯使用记录表，采用累加时间或者累减时间法以提醒到期更换紫外灯。例如采用递减法记录，1号紫外灯初始时间是1000h每天操作前后均开启0.5h，即每天使用1h，也就是每天减1h，直至为0，就要更换紫外灯。每天观察检查紫外灯使用情况，假如紫外灯还没有使用到时间就烧掉或者发黑就要提前更换，更换后读数重新以1000h开始记录，周而复始。

（4）超净台顶部及无菌室顶部空气高效过滤器滤芯应根据无菌室室内空气检测情况进行检查更换；而超净台底下及无菌室墙壁四周的粗过滤网要求至少每年更换或清洗一次。

加强无菌室管理，避免人为因素及其它可控因素造成无菌室环境的污染，对检测数据造成偏差误导生产。在无菌室设置上规范、按正确步骤使用、平时按要求进行维护，无菌室的微生物能达到超净台PCA无检出、无菌室及缓冲间PCA≤2CFU/10min、真菌无检出（9cm平皿）标准要求，数据及汇总见以下图表。