评价中式烹饪中常用的勾芡技术

韦永考 徐晓驰 张开伟

在中式烹饪过程中，勾芡具有十分重要的作用，同时勾芡也在一定程度上影响菜肴的味道。勾芡能够让汤汁更加粘稠，保留食材的营养，因此中国厨师烹饪过程中，十分注重勾芡技巧。

勾芡的应用背景

在中式上浆挂糊勾芡的应用过程中，存在着一定的历史背景，因为在这种背景下和目的驱使下，促使勾芡技术得到更好的把握。这和中式烹饪当中的营养流失存在较大联系，而这一联系主要是从营养物质流失的规律当中找到的。营养元素存在不同的理化性质，具体烹饪过程中，存在不同的损失规律。针对不同类型，维生素容易损失，其次是无机盐，而蛋白质、脂肪以及糖类等损失比较少。

经过科学研究后发现，维生素的损失顺序为B族维生素，导致其损失的原因是整理、剖剥湖荡等。过于精细或者过于讲究的洗涤、浸漂等。在食材当中的水溶性维生素比较容易流失，如果焯水处理不当，或者水温过低、原料过多等，都容易导致其丢失。加碱过多也会导致维生素流失。

中式烹饪加工提出下列几点要求，要求烹饪必须符合食品卫生需要，同时保证食物中营养成分不流失，菜肴需要色香、味俱全。对原材料进行科学使用，尽可能的使用原材料，减少损失，从而提升原材料的净料率。因此，在中式烹饪过程中，适当加强勾芡上糊和勾芡技术的应用。

勾芡技术要领

勾芡材料和调料的选择。在对勾芡进行制作过程中，不同物质制作出来的勾芡也存在不同之处， 所制作出来的汤汁，在味道上会存在一定差别。如猪肉和土豆，厨师对其进行具体烹饪过程中，需要科学选择辅料和香料等，要求辅料在菜肴即将出锅的时候放进去，这就可以保障菜肴足够美味，如果有需要，在收汁过程中，在其中加入一些汤汁或者调味料，可以加入一些混合油或者清水、料酒等，这样就可以促使菜肴和调味品之间有一个更加深入的融合，让汤的味道更加美味可口。 烹饪存在较强的技巧性，因此烹饪初始需要结合实际工作经验，进一步提升菜肴的制作技术，在实际工作中，促使自身勾芡技术得到有效提升。

芡和水比例和用量。制作菜肴，要掌握菜量，因此勾芡过程中，需要结合实际菜量，加入适当的芡，如果芡过少，会影响菜肴的粘度，若芡过多，则对菜肴的味道产生一定影响。对此，初学厨师必须要学会结合菜量适当控制芡的量，而对于一些有经验的厨师而言，则可以结合自身多年烹饪经验对勾芡量进行控制。

火候。烹饪美食的厨师一定充分掌握火候，进一步提升勾芡技巧，在实际烹饪过程中，不断总结经验，充分掌握技术要领。在勾芡过程中，需要注意的是，汤汁在沸腾之前，不能勾芡。要充分掌控勾芡的时机，促使芡提升味觉的作用得到充分发挥，在制作过程中，不能放入过多的油，否则有可能会导致芡汁难以有效的渗透到菜肴当中去，导致材料浪费。

厨师在烹饪菜肴期间，需要特别注意的是，不能使用筷子或者刀叉等对食物进行频繁搅拌，如果勾芡时，对勾芡进行胡乱搅拌，则会导致内部食材遭到破坏，影响食材当中营养成分的保留。

勾芡前和勾芡后对芡汁的搅拌。勾芡主要是用水和淀粉混合，因为淀粉不溶于水。对此，不管是勾芡前还是勾芡后，均需要对芡汁进行均匀的搅拌，可以促使芡汁在放入到菜肴之前，均匀悬浮在水中。这种情况下，能够确保芡汁充分吸收水分，不断膨胀之后，形成均匀的糊状。因为“兑汁芡”必须充分搅拌，确保部分不易溶解的固体调味品获得充分的溶解，如果不进行充分搅拌，可能会导致淀粉浓缩，或者聚集在芡汁的下层。当沉淀的淀粉入锅之后，加热之后，温度到达一定高度，有可能会出现烧焦现象。导致菜肴的味道受到影响，影响食用者味觉体验，并且导致菜肴的质量下降。

勾芡可以有效彌补菜肴本身工艺过程中导致的营养流失问题，因此在实际烹饪过程中，需要足够重视并推广。但是，以上浆挂糊、勾芡来说，具体效用发挥比较困难，涉及到的原理，程序和相关因素比较多，而这些特点是依赖于中式烹饪中营养流失规律的挖掘，这一功能得到充分发挥。

作者简介：

韦永考（1988-），男，汉族，江苏无锡人，扬州大学本科，无锡旅游商贸高等职业技术学校，助教，研究方向：食品加工工艺。