白酒检测中存在的问题及对策

叶才虎

近年来，我国食品安全问题层出不穷。食品安全问题成为现代公民的主要关注点。酒精是我们日常生活中最常见的液体食物之一，主要成分是乙醇和水（约占总量的99%）。作为食品行业的白酒，也是最容易造假的，所以白酒的检测尤为重要。白酒检测对白酒的质量有直接影响，是中国食品安全的重要保障，因而白酒检测对食品安全至关重要。

白酒检测常见的几种方式

结合白酒的检测工作，笔者认为白酒檢测常见的几种方式如下：

使用口味来确定。无论白酒的种类如何，当您第一次进入口中时，它应该是柔软的，略带甜味，没有苦味。饮用后，剩余的香味会持续时间不同，会相应地进行比较，根据这个进行详细记录。品尝时一定要注意白酒的量，以保持白酒量的稳定，吞咽后，张开嘴进行吸气，这样就很容易区分出白酒的味道。

依据白酒中混浊度或沉淀进行鉴定。将一定量的白酒倒入玻璃杯中，注意是否有残留物，如果有，过滤后沉淀物仍为白色，可能是钙或镁。如果沉积物是黄色的，它可能是铜或铁，通常来自放酒的容器。黑色沉积物可以是单宁铁，可能是锡的冷却器。由低温引起的脂肪酸和酯水合沉积物的形成在室温下立即溶解，但沉积物是无毒的并且不影响白酒的质量。

通过检测气味来确定白酒的类型。白酒样品的味道和类型在测量白酒的质量和特色方面起着重要作用。不同气味的白酒具有不同的口感，使白酒的风味成为衡量白酒质量的重要指标。传统的气相色谱法虽然可以检测白酒中的气味成分，但不能确定不同成分的作用。因此，研制了用于气体气味和化学传感方法的色度分析。气相色谱-气味分析是气相色谱和感官分析相结合的方法，用来检测白酒中的香气成分。化学传感器法是利用化学物质敏感产生的白酒浓度转换成的电信号来完成白酒风味成分的检测，这种方法避免了人类感官的局限性，以及更加科学和可信的测试结果。

通过卫生，物理和化学指标来鉴别。具有理化指标的白酒的显著特点是酸酯比高，酒的质量主要取决于杂醇油和高脂肪酸乙酯。这两项指标对白酒的发酵具有重要意义，可作为评价白酒品质的指标。在劣质白酒的底部有一条直线且相对独立的基线，而且纯白酒颗粒中往往含有更多的微量成分。

白酒检测过程中的问题

结合多年的白酒检测工作，笔者认为白酒检测工作过程存在问题有三个方面：

使用原料鉴别。可用于白酒发酵原料，例如食用如小麦，高粱，稻，玉米等，只要发酵过程中不产生对人体有害的物质，不同的原料、不同的比例也会导致白酒成分的不同，最终白酒产品的风格和口感几乎没有差别。不同的原料不会影响白酒的质量。混合白酒的健康指标并不比固体发酵酒差。但它们更便宜，更环保。因此，一些检测机构不建议使用原料来确定白酒的质量，而白酒的质量无法通过原料的质量来评估。

根据生产方法确定。中国有三种主要的白酒生产方式，即酒窖发酵、食用酒精、食用酒精加入香料混合酿造，并结合两种方法。目前常用的方法是第三种方法，结合发酵和添加食用酒精，有利于扩大生产。窖池发酵是利用有益菌发酵，可以产生有益的细菌但一旦忽视了窖管，就会产生霉菌，直接影响白酒的卫生质量，并在同一时间，可能会导致在温度和湿度的变化影响白酒的质量。由于饮用酒精是纯发酵，第二种制备方法比窖池发酵更健康，更安全，但口感不协调。在实际生产过程中是两种方法的结合，这是很难判断哪种生产是最具有优势的模式，因此在白酒中的质量检查，在评价白酒的质量不能使用生产方式作为判断的一个关键因素。

有机物甲醇含量超标。甲醇是剧毒的，只要10毫克可以导致失明，进食30毫克就可以导致死亡，类似于酒精的气味和外观，很难在酒精中检测到。国家规定，液体蒸馏原料甲醇含量上限为每百毫升0.04克，和酒蒸馏原料干燥土豆及其替代甲醇的含量的上限是每100毫升0.12克。白酒中甲醇最重要的来源是在原料中发现的果胶。对于玉米、木薯、土豆等果胶含量高的生酒，酒中的酒精含量较高。一些酿酒公司在没有预处理过程的情况下偷工减料并使用高水平的果胶，以使产品的甲醇含量非常高。

酒精检测问题的解决对策

结合白酒检测和白酒市场发展情况，笔者认为酒精检测问题的解决对策如下：

正确选择和使用测试物质。为了在测试中获得准确的结果，首先必须确定正确的测试样品并准备特定浓度的溶液，以提高测试的准确性。选择材料样品要满足相关的要求，如草酸作为氢氧化钠的标准溶液校准参考材料的选择，因为草酸具有良好的稳定性，但是在相对湿度为50%到95%的空气中会有风化，所以应该被存储在一个封闭的容器中。

质检人员严格遵守操作规程，做好检测设备的维护和保养。现代的检测方法，如气象色谱，原子吸收光谱、电感耦合等检测方法带来了很大的便利，提高了检测的时效性，然而，这些技术也依赖于气相色谱仪，动态力显微镜，和原子力显微镜的现代化。精密工具对操作和维护要求有严格的要求。这要求测试人员和测试组织详细记录所使用的各种工具的质量，不断总结故障排除方法，并在设备出现故障时对其进行维护，以确保设备足够敏感，以确保测试数据的准确性。

加强业务培训，提高质检人员素质。根据项目的实际情况，组织质量检验员进行教育和培训。着眼于更新专业知识，提高工作能力，提供基础和职业培训团队，提高检测能力，适应新时期白酒检测质量要求。为该工作提供有效的测试和测试服务。多层次，多方位，多渠道的发展完善相关团队的水平引导员工深入参与、生产和销售，以及有效信息的了解，把握有效的质量控制。

质检部门应密切关注白酒的质量。白酒质量问题是铅和甲醇含量过多的内容，这两个问题分别对应的是无机物检测和有机物检测，这并不意味着检测白酒的香气成分和白酒的微观形态是无用的。如果你遇到确定酒的来源和风味的问题，或者判断它是“真酒”还是“假酒”，这两种方法就会发挥其应有的作用。因此，质检部门要密切关注白酒质量的关键指标，确保铅含量超标，甲醇含量超标，确保市场销售产品为“真正的酒”。

促进现有人才的引进。在充分利用当前的质量检验人才的基础上，我们将重点建设人才队伍的质量，系统地提供专业的人员和技术人员，完备检验队伍和提升质量检验队伍的整体素质。

提高白酒的质量，做好酒的检测，才能更好的为我国食品安全保驾护航。检查机构加强质检，通过社会与有关部门的相互监督，使质检工作逐渐趋向公开、透明、公正化，让人们更加安全、放心的饮用白酒，更好的推动食品安全的发展。