食品微生物检验质量控制探讨与研究

2018年第一季度，全国16个省份的食品中毒事件一共38起，中毒病例共1035例，死亡病例19例。细菌性食品中毒事件、中毒人数分别占总数的28.95%、56.33%。其主要的致病因素是金黄色葡萄球菌肠毒素、沙门氏菌和副溶血弧菌等。食品是人类生活中重要的组成部分，它与人类的健康息息相关。伴随着人类生活的质量的不断提高，食品安全越来越受到社会各界人士的关注与监督，人们对食品微生物的检验有了更高的要求。食品微生物的检验是食品安全检验手段的重要的组成部分。其保证了预防与控制食源性的疾病，保证了我国人民的食品安全。其直接影响了我国食品安全的监督的科学性、权威性以及有效性。

食品微生物检验的基本内容

食品的采样处理。研究人员从我国的实际情况出发，划分了食品类型，并制定了合理地采样方案。FAO采样管理和FDA采样方案等都是我国食品采样中的普遍存在的方案。例如，当检验工作人员对面包或者奶酪等食品进行采样，充分考虑影响因素，获得标准的食品样品，避免获得样品出现变质损坏。

受污染的食品中的指示菌进行详细检验。目前，我国的工作人员在检验食品或者饮用水源污染时，将检测到的菌落总数作为检验的指标。所以，为了提高检验的准确性，在检验之前，工作人员将试验样品进行培养。工作人员再次进行检验菌落，统计菌落的数量。所以，在我国的现阶段，检测人员主要是依靠检验粪便污染的指示菌判断食品或者水源是否受到污染。

食品微生物检测的具体方法

运用电阻抗法检验食品微生物。该种方法主要是检验微生物中的大肠杆菌（该种微生物在培养时会产生电惰性物质）。当工作人员应用该方法进行检验大肠杆菌时，其会产生电惰性物质。这些电惰性物质进行重新分解，随后逐渐慢慢地转化为电活性的小分子物质。这些电性小分子物质在代谢后都带有导电性质。当检测人员再次进行检验，将会清楚看到电阻抗的活动轨迹，进而可以清楚了解菌落群的真实情况。

运用快速酶触反应检验细菌的代谢产物。细菌在食品中进行快速高度的繁殖时，会进行一些酶的合成。食品检测工作人员利用这个过程，使用底物、指示剂和食品当中的美军群体发生化学变化。检测人员依靠变化后的颜色判断食品的霉变情况。此外，食品检验工作人员在进行试验时，应该将试验过程和试验结果记录，然后对记录的数据进行充分分析，最后判断食品的菌落群的数量。

应用流式细胞技术检验食品中的微生物。食品检验工作人员对食品进行微生物的检验时，可以应用流式细胞仪进行食品中的细胞和微生物的筛选工作。此外，对于食品当中的血清抗素、病原菌等，检验工作人员运用流式细胞仪的荧光染料标注。工作人员观察细胞血液中的荧光，然后判断食品中的微生物的情况，其可以高效判断聚落群体在细胞当中的数量。

食品中微生物检验的质量控制的问题

食品中微生物检验的质量控制不完善问题。食物中毒是严重威胁人类的生命健康。其产生的原因主要是致病类别的微生物污染食品。食物中毒和食源类别的疾病严重威胁到人们的生命安全。其受到了社会各界人士的广泛关注。微生物类别的食物中毒主要是胃肠道的不舒适，并且患者有发热的现象。人们有时对食品进行常规加热，但是其不能彻底清除食物中的毒素。目前，微生物污染的食品会引发食源性疾病与食物中毒，例如食用四季豆（未煮熟）和豆油。所以，完善食品微生物检验的质量控制，已经成为我国重要的研究课题。

我国的微生物检验质量控制检测手段的不完善。在我国食品安全方面，微生物检验质量控制是食品卫生检验的实现方式。对于我国食品安全问题，检验工作人员主要是通过控制微生物检验质量进行检验。该种方式主要是通过培养特定的微生物检验食品是否受到污染。 针对不同的情况，微生物的培养时间也是不相同的，并且微生物的培养也需要專业人员操作。但是，专业人士对检测结果进行计算，其不但消耗大量的时间，而且还会产生结果误差，对验证结果的准确性有重要的影响。此外，针对中小企业，他们受到资金的限制，不能进行食品检验。该种企业往往将食品送到相关本门进行检验。但是，其将花费大量的时间，其将对企业的发展造成巨大的影响。

完善食品微生物检验的质量控制的方案

提高检验人员的专业水平。不断提高检验人员的专业水平对完善我国食品微生物的检验质量控制有着重要的作用。检验人员在上岗之前，必须经过专业部门的技能培训，经过考核合格后，方能取得工作和上岗操作的机会。此外，还应该主动参加定期的培训与专业讲座，学习新型技术。其保证检验人员彻底掌握食品微生物检验的方法和标准，了解相关的国家法律与法规。微生物检验工作不只是依靠全自动的鉴定仪器。其工作的一步步都需要专业人士的专业基础知识、主观的判断与分析、经验与技能。微生物的检验工作人员不仅需要负责的工作态度，敏锐的观察力，成熟的操作经验和个人创新。

仪器设备。微生物实验室的仪器包含多种设备。其包含：蒸馏设备、培养箱、PCR仪、电泳仪、酶标仪、洗板机、显微镜、菌落计数器、微生物快速初筛仪、无菌室、微生物自动鉴定仪、高压灭菌器、水浴箱、冰箱、离心机、厌氧箱、超净工作台、干热灭菌器、凝胶成像系统等。微生物检验工作人员必须按照设备和仪器的正确使用方法与厂家的相关规定使用这些设备。检测工作人员必须定期进行设备和仪器的重点检查，保证仪器和设备的正常使用。

（1）高压灭菌器。微生物检验工作人员应该充分了解蒸气灭菌的工作基本原理和操作的守则。高压灭菌器可以使用化学变色的纸片和生物指示菌法进行检测。高压灭菌器的内置温度设置为121℃，其特定温度持续15分钟，其可以灭菌，然后观测培养皿中有无细菌生成。高压灭菌器的生物指标是嗜热脂肪芽孢杆菌的耐受性。高压灭菌器内放置的物品不能太多，其主要是避免过度加热（过度加热会影响培养基的品质）。灭菌完毕，操作人员不能马上打开盖子，应该立刻关闭电源，等到压力慢慢降到零，然后在进行开盖取物操作。高压灭菌锅一定由专业人员进行仔细操作，专业人员并及时做好详细作业记录。修护人员应该定期进行除锈与排水的工作。

（2）干热灭菌器。检验操作人员应该严格遵守设备操作的规则，放入仪器内部的灭菌器血，其数量适当，其整体不能拥挤，器血与仪器的内层底板不能有直接的接触，应遵守操作规则， 放入箱内灭菌的器皿不宜放得过挤，器皿与内层底板不能直接接触。灭菌完毕，不能立即开门取物，须关闭电源，待温度自动下降至50℃以下再开门取物。带有纸包装的物品灭菌温度不能超过160℃。

（3）培养箱。培养箱内的温度和湿度不能变化过大，例如检验操作人员放入箱内的物品，其温度过冷或过热。检验人员应该定期观察箱内的温度和湿度的变化，一定仔细检查培养箱内的温度与设定温度是否一致。为了维持箱内的温度，检验操作人员在必要时可以装入水容器。培养物不能洒在箱内，如果操作人员不小心洒在箱内，应该立刻清洁，随后进行消毒操作。培养物培养物不慎泼洒到箱内，马上清洁，需消毒的马上消毒。在培养物放置时，操作人员不宜直接和箱底碰触。检验操作人员放入物品后，应该马上关上箱门，其保证了箱内的温度保持稳定。

（4）蒸馏设备和显微镜。检验操作人员定期清理蒸馏设备，并且定期利用微生物质量检查方法对蒸馏水设备定进行质量检验，其标准是细菌在每毫升蒸馏水中的数量不小于50。

显微镜应该按照说明书进行正规操作。检验操作人员在操作完毕后，应对显微镜进行清理，先使用擦镜纸清理镜头上的油，随后使用二甲苯的擦镜纸擦拭镜头，最后使用干净纸进行擦干操作（实验过程使用到了油镜）。在显微镜的平时维护中，工作人员应该注意显微镜的防尘，并定期对其清洁。

（5）其他。无菌器具（实验操作使用的工具）应该进行灭菌操作。无菌器具、器血和非无菌器具、器血应该进行标识，其方便检验操作人员区别他们。

培养基。培养基对于微生物的检验有着重要的作用。培养基的质量直接影响到了微生物检验的准确性。为了保证检验结果的真实、可靠与有效性，对培养基进行高效的质量评价与控制，其是微生物检验质量控制程序的重要部分。实验室在进行采购培养基时，应注意培养基是否有产品品质控制书。培养基应该严格遵照产品说明书进行存放。实验室应该制定合理的采购计划，定期更换培养基，保证培养基在有效的使用期限内，过期的培养基应该及时清理掉。对于采购的每一批培养基，实验室采购人员应该进行严格的检验，确保每批培养基符合质量标准，然后对培养基进行合理的分类，并制定培养基的不同类别的微生物学性能测试方法与要求。检验培养基的方法是利用已知的菌株进行观察菌质控操作，其用来判断培养基的质量。

检验试剂及药品。药品和试剂的检验必须在分析AR（纯）级以上。试剂配制标准溶液、染色液、药品、缓冲液等在使用时，如果试验方法除非有特殊要求，试剂和稀释配制的水必须经过去离子、反渗透处理或者蒸馏，其保证了无干扰剂和抑制剂、无菌。实验室应该严格按照要求选择溶剂，并对溶剂进行严格管理和控制，其包含投入使用时间、接受日期、质控材料及校准品的批号、全部相关试剂。实验室工作人员应该对试剂定时进行处理，注意已损坏或参陈旧的试剂的保存（试剂的使用有效期限和最优的保存方式）。化学类药品应该按照类别分别存放，例如无机物可按照酸碱度和盐分分别存放。

采样。食品的微生物卫生状况是经过对采样微生物的检验来评价的，所以，采样过程非常的重要。按照GB 29921，《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的检验食品中致病菌时，在采样时应该注意以下几点。所采集的样品具有代表性是微生物进行采样操作的基本原则。在操作过程中，所有过程必须保证无菌。在进行采样时，依靠致病菌的不同生物学的特征和病菌对各类食品产生的风险，对致病菌采用二级或者三级采样方案。其中，单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7采用二级采样方案，副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌按三级采样方案。

根据《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》的规定，研究人员进行的采样，其样品具有代表性。为了保证采樣的无菌操作，操作人员必须注意以下几点：（1）每份样品应独立包装，其保证了防止交叉污染与环境污染；（2）碰触样品的容器必须保证无菌、防油、防水和防止泄露，同时满足样品形状的要求；（3）采样量必须满足微生物的检验方法中各单位的要求，其参考GB 4789.1总则中 3.3中的规定。（4）采样人员必须经过微生物技术与采样的培训，严格遵照无菌操作的要求。采样人员有2名或者2名以上；（5）样品一旦采集完毕，应立即送往实验室。

菌株及其保存。实验室应该拥有足够的数量与种类的菌株，其主要用来验证方法、评价试验与培养基验收的相关操作。标准菌株或等效的派生菌株可以从国内外收藏机构保存中心（ATCC和CMCC）获得。标准菌株进行传代培养，然后研究人员制作标准的预备菌株，标准的培养物的传代培养点次数不可以超过5次。实验室必须保存足量种类和数量的菌株。其实现了试剂质量测试、试剂盒和培养基的需求。保存菌株的传代操作，其过程注意保持无菌操作。实验室管理人员应该妥善管理菌株。菌株的保存箱必须妥善加锁存放在合适的环境中。菌株应该建册登记，其取出时，工作人员应该登记。登记册子的基本项目应包括以下：菌种的名称、分离的来源、分离的日期、保存方法、传代日期、主要性状、领用者、保管者等等。

检验报告及结果质量控制。微生物检验工作人员对原始数据进行处理，其处理方法包含方差分析法和回归分析法，其主要是用于去除掉不必要的误差，获得精确的数据。微生物学检验报告，其在编制时，考虑不确定的概念因素，必须参照规定的手续进行定期的复查，并且参照对食品卫生的微生物学的质量标准，进行充分精确的评价和解释。负责人员必须对报告签字、盖章，其表示生效，展示了检验结果具有法律依据和学术权威。

食品微生物检验质量控制在食品微生物检验中有着举足轻重的地位。为了达到检验结果的高校与精确，我们必须建立更加高效的质量控制实施体系，其需要充分考虑检验的每一个环节和细节。人员、设备、环境和整个检验过程等等都是食品微生物的检验的重要影响因素，所以，必须对实验室进行严格质量控制，提高微生物检验结果的高效与准确性。

作者简介：

颜淑芳（1983.12-），女，汉，江西吉安人，讲师，研究生硕士，广东省食品药品职业技术学校，研究方向：食品生物工艺。