蔬菜腌制及其乳酸菌技术的研究

吕锋

我国地大物博，蔬菜产量多，腌制蔬菜成为蔬菜加工产业的一个重要品类，丰富着人们的餐桌。近年来，我国的蔬菜腌制产业发展迅速，为了赢得更有利的市场地位和良好的口碑，企业必须加强蔬菜腌制技术的探索和研究。本文围绕乳酸菌技术谈一下自己的看法，希望能够更好地发挥出这一微生物的重要作用，推动蔬菜腌制技术水平的整体提升。

蔬菜腌制微生态的分析

在蔬菜腌制过程中，微生态的分析研究主要有两大类方法，一种是传统的分析方法，及采用微生物分离培养的方法来进行各种微生物种属的坚定，得到较详细的特性指标；另一种是分子生物学的分析方法，即利用分子生物学理论，借助基因蛋白技术来获取腌菜微生物的反應和作用机理、微生物群落结构以及数量的变化情况等。比如，在传统的分析方法中，有研究人员从一系列泡菜中分离出不同的乳酸菌，经过培养繁殖后对这些乳酸菌进行鉴定得到同属于戊糖类球菌。还有研究人员分别对不同国家或产地的腌菜进行了研究，选取了韩国产、德国产、中国产的泡菜，从腌制的泡菜中均得到了乳杆菌。还有人对蔬菜腌制过程中的微生物相对优劣势进行了研究，结果发现在腌菜发酵初始阶段，微生物菌的优劣势情况为，戊糖片球菌占据优势，接下来是短乳杆菌，之后是植物乳杆菌。在分子生物学的分析方法中，研究技术主要集中在DNA基因文库技术、基因测序技术、Real- timePCR技术、等，这些基因蛋白技术使蔬菜腌制微生态的变化数据更加准确化，机理更加深入化，促进了蔬菜腌制微生物菌群的精细化研究。

乳酸菌与腌制蔬菜风味之间的关系分析

在腌制蔬菜的发酵过程中，乳酸菌所起的作用之一就是改善蔬菜的风味。在乳酸菌的代谢作用下，蔬菜自身含有的糖类会出现发酵过程，由糖类转变产生醇类、二氧化碳、乳酸、甲酸、丙酸、丁酸等物质，而醇类经过分解代谢又会产生亮氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸等氨基酸，经过Ehrlich等途径得到芳香醇、醛类、酯类等芳香有机物，继而使蔬菜原有的味道发生改变，再加上乳酸代谢后产生乙酸等产物的同时影响，使蔬菜经过腌制以后得到清爽的口感和特有的香味。有研究人员发现，乳杆菌属的乳酸菌可以在柠檬酸的条件下产生丁二酮，该种位置具有奶香味，可以丰富腌菜的口味。还有人对蔬菜腌制过程中的不同阶段进行了风味变化的分析，发现不同阶段检测到的化合物含量不同，而化合物含量的不同于蔬菜腌制风味的变化情况有着十分紧密的影响。

蔬菜腌制乳酸菌的功能分析

乳酸菌的存在不仅可以改善蔬菜腌制的风味和口感，同时还具有很多的功能。比如典型的保健医药功能，乳酸菌可以有效改善人体肠胃功能、进而提高人体的免疫力。在临床中已经验实，乳酸菌能够减少人体内胆固醇的含量，进而降低心脑血管疾病的发生几率。乳酸菌提高免疫力的作用机理可能是，乳酸菌的细胞壁中含有肽聚糖，这种物质参与体外脾淋巴细胞的增值活化过程，因而在人体遇到各种细菌病毒时，乳酸菌的存在可以提高淋巴细胞生产巨噬细胞的能力，增加体外NK细胞活性，进而对细菌病原体产生更强的抵御能力，提高机体的免疫性能。

蔬菜腌制乳酸菌发酵剂的开发与利用

目前，业内针对蔬菜腌制乳酸菌发酵剂的研究和应用集中在两方面，一方面是在蔬菜腌制的初期对乳酸菌进行繁殖的诱导或控制，以改善腌菜的风味；另一方面是利用人工接种的方法，通过接入纯种的乳酸菌来调整和改善蔬菜腌制过程中的菌群结构，使乳酸菌作为阶段过程的优势菌种，进而提高蔬菜腌制产品的口感和品质。另外，在提高蔬菜腌制的品质，缩短腌制时间方面，可加入促进乳酸菌等有益菌群生长的物质，如番茄汁等来实现，减少亚硝酸盐的不利影响，提高蔬菜腌制产品的质量。

总之，食品消费观念推动了食品市场的转变，越来越多的消费者不仅关注质量、还关注营养和风味。因此，蔬菜腌制加工也要与时俱进，以技术为引擎力量来实现腌菜产品更多风味、更优质量、更加健康的目标，满足消费者的更多需求。