坊间人物四题

作者简介：

余书林，笔名愚拙。湖北省作家协会会员、湖北省电影家协会会员、湖北省民间文艺家协会会员、潜江市作协副主席。近三十年来，《长江文艺》《短篇小说》等全国数十家报刊发表小说、诗歌、散文各类文学作品三百多件。多篇作品被选入选刊、选集、年选和获奖。出版有小小说集《蛇缘》。

榨 油 蔡

蔡记榨坊在蒿子口场的短颈项巷东南头与河街的拐角处。一坊拥有两街的门面。单凭这地理位置的优势，就可见这个榨油坊老板的精明之处。

蔡记榨坊有三间门面，虽然宽敞，还是被装菜籽、囤芝麻、储棉籽的黄桶、圈席、囤子占满了屋子，这些大仓小囤甚至高出人头许多。前来打油的人，感受到的是在蔡记榨坊车个身都难，体会到的是蔡记榨坊的生意好生紅火。

蔡记榨坊的匾额挂在短颈项巷门面正中间门楣的上方，两边的门柱上挂着一副紧贴柱子的半圆形朱红条屏，条屏上面用行书体阴刻着二十字的嵌字对联。书法家遒劲有力的墨宝用金粉涂抹得金光闪闪：

榨响如雷，惊动满天星斗;

油光似月，照亮万里乾坤。

每当打油的客官，走近这蔡记榨坊，欣赏这副一动一静的对联时，有可能被突如其来的“雷声”吓你一跳。这就是撞榨发出来的铿铿撞击声。

蔡记榨坊的两台枣木榨设在门面后的一座宽敞高大的“坊子”里。因坊子里摆放和砌垒着与榨油有关的木榨、蒸汽灶、炒籽的歪锅、碾籽的碾盘、筛籽的笼筛，所以才称得上榨坊。

发出那铿铿雷声的是撞榨时，撞杆上的铁铊撞击木榨上一支撞钎上的铁铊发出来的共鸣声音。这声音短暂，却清脆！随后从撞榨师傅的喉咙里挤出来的撞榨歌：“哟嗬，我的小幺妹，赏你这一锤……呃。”却悠悠绵长，余音绕梁。

这蔡记榨坊的历史，与蒿子口场的历史是能相提并论的。听一些老人说，有蒿子口场，就有这蔡记榨坊。这话也许不假，也不错，有人居住生活的地方，就需要油过日子。

蔡记榨坊的老板名叫蔡志，听起来与榨油的菜籽同音。蔡志也说不清白他是第几代蔡记榨坊的传人。他只记得他记事时起，就在榨坊里抻饼草、学踩饼，后来他父亲爬不动了，便由他当了老板。这门面后的榨坊是在他手里扩建的。原来的蔡记榨坊只有一台木榨，生意也没这么红火。蔡老板说他父亲不会经营榨坊。他父亲一日三餐少不得酒，一旦饭熟，就丢下撞杆去喝酒，不管这榨还要不要撞。他好像不懂得“铁冷了是打不拢的”这个大道理。榨冷了，即使使再大的劲去撞榨，出油量也会降低的。还有平常，一些关键的事——比方油脂蒸气，是讲究均匀、蒸透而不能伤水的，特别是菜籽，伤了水，如稀屎，成饼也困难。上到榨膛，一响榨，饼受挤压，油料就会从饼草缝隙往外飚射，稍好一些的，会出一半的油，差点的，根本出不了油。碾籽也是一样，什么油脂该碾到什么程度：芝麻破皮，菜籽如泥，棉籽要碾得像锅巴皮。这些行业俗语，干这一行的人，谁都清楚，唯他父亲不放心上。

蔡记榨坊到了蔡志的手上，他对大师傅的管理，形成了一套较规范的规则，比如踩饼，饼箍周围的围草一定要严、密，不能有缝隙。避免撞榨时，油脂从围草缝隙里“飚”出来。饼块一定要踩平，薄厚必须一致。如厚薄不匀，撞榨时受力不一致，对出油率是有很大的影响的。还有下雨天，泼洒了油，是要扣工钱的，蔡志的理由是：雨天本该倍加谨慎和小心，不是失错的时候。他要求炒籽的大师傅，油脂要炒得焦而不糊，颗颗到堂，只有炒到这种程度的油脂，做出来的油才纯净而无水分，油香纯正，可以久存。舍近求远而来蔡记榨坊兑换食油的人，都是冲他的油质过得硬、信任而来的。

蔡志老板的精明，在于他对棉籽油的季节性的度把握得很好。棉籽在收获棉花的季节是油脂，一旦过了立冬，它就变成了种子，出油率会以减半的程度下降。因此，他榨坊里兑换棉油都是按时令的出油率论棉籽斤两的。收进榨坊的棉籽都得尽快榨完。不做赔本买卖。

蔡志老板对前来兑换食油的客人，十分客气，基本上都要管他们一餐饭。他有一句至理名言：“吃不穷，喝不穷，算计不到一辈子穷。”这些客人都是来自十里八乡，挑着担子远道而来。特别是兑换棉油的客人，都是挑着两条齐地的叉口袋，并且外带两个陶瓷坛子。走到蒿子口场来，力气都耗得差不多了，肚子也是空的了。蔡老板要留客人一定吃了饭再走。安置客人的菜里，很舍得用油，就是以油代汤，客人们吃后，抹着油嘴，对蔡老板心存感激，决定不管家里是芝麻、菜籽还是棉籽，都要拿到蔡记榨坊来兑换。绝不往那周家榨坊和王家榨坊去。

蔡记榨坊突发一场大火。大火殃及半边短颈项巷，乃至八仙桥大街。是皮匠陈和郎中李两户善良人家把他们的房子拆了，断了火路，一条街道，乃至蒿子口场方才幸免涂炭。

坊间传说：放火人，是被蔡志老板休了的妻子。有的说是他家生意太旺，压制了同行，同行生嫉妒……莫衷一是。

蔡志老板不忘街坊救火之情，拿出榨油所得，修复了为火灾所毁，所损之商铺。蔡志赢得了街坊、乃至十里八乡更好的口碑。

新一年菜籽上市时，蔡记榨坊如雷的榨声如期铿铿炸响。榨歌：“哟嗬！我的小幺妹，赏你这一锤……呃！”依然悠悠绵长，余音绕梁。

糖 坊 邹

邹家糖坊坐落在蒿子口场的沿河巷。沿河巷是八仙桥大街西头的一条横街，沿着西荆河往南延伸到河街的拐弯处。

沿河巷一整条街上都是卖吃食的，红白案应有尽有。什么包子坊、豆腐铺、锅盔店、火烧粑堂、早堂面馆、便饭酒馆……都在这条巷道里。从早到晚，无论辰巳午未，还是申酉戌亥时，只要是从这条巷道走过，就可以看到每家每户的灶口蹿出来的火苗。可以嗅到从各铺各店的锅里溢出来的香气。可以听到从这行那业的门口跑出来的吆喝。这里的热情，这里的香味，这里的吆喝，不诱惑人也感染人。不愿留步也舍不得走开。不想吃也想买。

邹家糖坊的老板名叫邹代学。邹代学也未能脱俗，硬说他是制糖祖师爷邹和尚的某代子孙。有抬杠者与邹代学开玩笑说：“你们的祖师爷本来就是和尚，哪来你们这些子孙？是不是你们的祖师爷与何仙姑有私情，生的你们这些后代？”

邹代学老板也有他的道理，听了这话，没有愠色，也不恼火：“我们的祖师爷是有了九子十八孙之后才出家当和尚的。我们就是他九子十八孙的后人。”

邹家糖坊经营糖稀和麻糖。

邹家糖坊制作的糖稀色泽绛红，甜而不涩，久放不酸，不变稀，也不干枯。麻糖白而酥脆，一敲即碎，落口生花，不粘牙，不黏块。

邹家糖坊的人缘极好，街坊条边平常都喜欢来他糖坊坐坐。说是坐，其实是来喝热糖稀的。他熬糖的时候，对前来喝糖稀子的街坊邻里，从来不收钱。特别是周家周大爷，甚至天天来，他还带來一个土陶缸子，打个鸡蛋在里头，用热糖稀冲糖稀蛋花喝。他说他与周家是一笔难写两个邹。邹老板听了，总是笑着说：“周大爷既然乐意舍周取邹，乃我邹家之兴旺。”

来邹家糖坊喝糖稀子的人，都略通邹家糖坊熬制糖稀和麻糖的过程。

邹家糖坊熬糖稀用的都是头等糯米，从来不用细米，半头米也不用。糯米也是用甑子蒸，而不是用水煮。用水煮的糯米，虽然出糖稀多一成，但带酸味，糖糟却不好卖。邹家糖坊用来分解、稀释糯米糖分的都是选用的大麦芽，从来不用小麦芽。大麦芽熬出来的糖色正味纯。不像小麦芽糖，色差难得把控，味道时酸时甜。邹家糖坊生大麦芽都是在种植麦子的“霜降”时节才生麦芽的。只有这个时令的气候才是适应大麦发芽生长阶段。任何作物都有它的生长时令。比方，立夏前后，种瓜种豆，种瓜得瓜，种豆得豆。这些规律都不能人为。违反了都不那么规范。如果你阳春三月种麦子，八月十五种花生，是难得有收成的。所以，邹家糖坊都是霜降时节，准备好糖坊里一年要用的大麦芽的。

来邹家糖坊喝热糖稀的人，不是都像周大爷，宁可舍周姓之尊严，与邹攀同姓，天天喝那一土陶瓷缸子糖稀。街坊们过来喝糖稀多为凑热闹，因为熬糖时间较长，仅此老板伙计每天熬到深夜，难免孤单寂寞。他们来喝碗糖稀，时常打个帮手，皆大欢喜。比如滤糖，这门活路，不要技术，人人会做。滤糖，就是把"咬"好了的“糖糟”连水带糟舀进纱布袋子滤出糖水，用来熬糖。过滤有用糖架和摇包两种。

糖架子的样式，是两根木杠之间横着楔进一个“工”字形状的格子架。工字中间的一竖是一块较宽的木板，与两边的木杠之间只留有较窄的缝隙。糖糟袋就是放上这块木板进行挤压滤干的。

摇包的架子是用两根与锅沿直径稍短一些的木棒做成一个十字架。一个纱布包袱的四角各系在十字架的一端。十字架的连接拴还拴着一根长木捧。就是用这根木棒上下左右摆动十字架，摇滤糖糟的。用摇包滤糖糟，人不弯腰不用胳膊使劲挤压，劳动强度比用糖架子滤糖小一些，但糖糟滤得不是那么干。

滤出来的糖糟，带有酒香和麦芽清香。焙炒至焦黄后，磨成粉，是一种别具风味的糖糟炒面。上风人吃炒面，下风人闻香气，周围人欠得流口水。

来喝糖稀的街坊，帮忙滤完糖糟后，都围坐在灶口往灶肚子里喂火。熬糖多用劈柴一一较粗的树木劈开的木块。劈柴火旺，经烧，不用经常往灶里添加。

熬糖時，邹老板有闲空也会坐下来与街坊们侃些熬糖的步骤和诀窍。

邹老板告诉街坊：“熬糖没得巧，只要麦芽配得好。”如果用新鲜麦芽，要用刀把麦芽剁碎，让麦芽汁尽量释放出来，一般一斤糯米用一两新鲜麦芽，足够。如果用干麦芽，麦芽要磨碎，五斤糯米用二两，也就够了。

糯米蒸好后，掺入适量的热水，将糯米润透，再混进麦芽。麦芽与糯米一定要拌匀。入锅后，上头用棉絮捂严实，不让热气散发，锅底灶膛要塞满糠壳子，让其燃而不烧。一天到晚不断火。

糖坊邹老板不喝糖稀子，喜欢喝茶。但只喝红茶，并不浓。他跟街坊讲这些时，时不时要续上一杯。水滚烫时也不喝。待稍冷，连续喝几口，喝一口，哈一声气一一哈！好像这茶下肚特别舒坦。

邹老板只要手中没事，会不断地和街坊讲那些熬糖的事。

开始熬的只是从糯米饭里稀释出来的糖水，浓度不高。要用武火煮到糖水“起篷”时，糖水才有点浓度。由稀变稠。这时转换为文火熬煮。怎么才叫起篷？

糖坊邹讲到这，忽然锅里的糖水腾地冒出锅来，刚才还只半锅的糖水，一下子涨满了一锅。锅中心的糖水泡沫甚至堆积成了一座小山包。

糖坊邹说：“起篷了。”他赶快站起身，三两步就迈到了灶台后，放下茶杯，捡起了锅铲，忙从锅里舀起糖水，从上往下掺，接连不断。锅里糖水的沸腾局面，被糖坊邹掺下的糖稀自个击破了——“篷”塌了。

糖坊邹走近灶口，从灶膛里退出了些未烧完的大块木柴。灶膛里的火变小了，锅里不再沸腾。糖稀渐渐变稠。糖坊邹用锅铲舀起糖水，侧着锅铲往下掺，有糖稀挂在锅铲的下沿，成片状。糖坊邹一声吆喝“喝糖稀”了。第一个伸出陶瓷缸子接糖稀的肯定是周大爷。糖坊邹总是戏谑地说：“一笔难写两个邹，第一碗糖稀是我家邹大爷的。街坊也莫急，十人喝了十人香，一人喝了无名望。一个一个地来，都有都有，这么一口牛三牛四的大锅，你们难得喝完。”

糖稀熬到一定程度，糖坊邹会舀出一些来，作糖稀卖。这种糖稀，家家户户都用得上，可以拯米子糖，芝麻糖，吃糖糍粑，糍浆粑……

剩在锅里继续熬的糖稀是糖坊邹用来扯麻糖的。要熬得老一些。

糖坊邹从不保守，每天都要把熬糖稀、扯麻糖的事儿一古脑儿地来个竹筒倒黄豆，说个一干二净。这不，他又提起了扯麻糖的事儿。

扯麻糖全凭“扯”。其实是拉。糖稀子熬到一定程度，盛出一些来，放进一个装有一些熟糯米粉的簟窝里，将糖稀滚成条状，然后搭上扯麻糖的一根横档上，扯麻糖人两手各拉一头往下拉，断了，合拢来再拉。麻糖越拉越有黏性，由粗拉细，越拉越长，甚至不断。要扯到麻糖里头有了蜂窝眼，才可住手。

街坊邻居家过年时都要自己熬些糖稀用，来请糖坊邹去作指点，或者帮忙下麦芽。都是有求必应，从来没有人开过“黄口”。

邹家糖坊的人缘好，熬糖的灶口三百六十天都有红红的火苗蹿出灶口，那长长的火舌总会蹿到街上，舔住巧了沿河巷南来北往的客商的匆忙脚步……这糖稀子，这麻糖的甜和香，经过门前的过客，不留来买一些，也要停下来闻一闻香气！