烹饪专业教学改革和建设的思考

摘 要：师生努力奋斗下，杭州一技烹饪专业近几年办学成果显著，专业面貌良好。但在培养方向、课程体系、教学与实训等方面尚有不足，在职业教育现代化背景下，师生发展评估中心、尖子生训练队伍、实训中心的建设和升级改造等措施，可以助推专业更加健康的成长，形成品牌和特色。

关键词：烹饪 专业教学 改革 建设 思考

经过近五年的专业建设，我院烹饪专业取得了浙江省技工院校品牌专业、浙江省餐饮行业协会副会长单位、国际青年厨师挑战赛金银牌、省技能竞赛一等奖等优异成绩，专业面貌和学生的综合职业素养提升明显，实习生和就业学生得到用人单位的好评。

成绩代表过去，思考和改革才能赢得未来。经过分析和调研烹饪专业在培养的方式方法、教学与实训等环节仍有很大的进步空间，结合个人工作和反思，做以下改革和建设的思考：

一、三个改革

（一）培养方向的改革

烹饪专业可在原有三年中级工和五年高级工中餐烹饪专业方向的基础上进行分方向办学的探索，原有专业学生的岗位方向是在校外实习根据企业的需求而确定的，这种模式的缺点是缺少准备熟悉岗位、学习岗位技能还需要一段时间，造成学生对实习的不安，从准备实习的这个学期就开始忐忑和思考自己的岗位的技能方向。造成这种现象的原因就在于我们是宽范围培养。我们可以在一年级中级工和高级工强化职业素养、基本技能的基础上，中级工按照中餐和西餐两个方向分班培养，高级工班在中西餐方向的基础上丰富中西点的专业技能培养方向。学生可以在学习期间就找好自己感兴趣的技能方向，有准备的学习技能和训练。

在办学层次上可以挑选部分优秀的学生参加3+2+2技师复合本科段的开拓和培养，联合国内知名烹饪院校，复合课程和培养模式，使专业学生进修有通道出口有选择，解决学生进校后升学和就业的多选通道，形成特色和多选机制，吸引更多的学生报考和学习。

（二）课程体系的改革

在原有三段制课程体系的基础上，精减和整合部分专业和基础课程，形成学院的办学和教育特色。根据每年招生形势和特点适量缩减或增加课程总数和在校时间，在班级数多和人数多的情况下，考虑分班级上操作课程，实现操作课小班化教学，提高训练和教学的效率和结果，向课堂教学40分钟要质量。

（三）教学与实训的改革

在教学和实训中，引入企业文化，给学生注入职业精神。引入餐饮名企业文化，从企业对员工的各方面要求到综合素养的需要，将学生的仪表仪容、言行举止、工作服穿戴与企业岗位要求结合起来，校企共育现代餐饮人。将优秀企业的文化和校园文化结合起来，重视专业教室、实训室的软硬文化的布置，形成良好的职业素养、习惯的熏陶氛围。

将企业的五常法、六常法、三效法、四D法与学校的7S管理体系对接，在实训始末规范学生的操作进行过程评价，在教学中达到企业阳光厨房岗位实战的要求。中级工班级与特色餐饮企业对接，邀请企业大师担任在校班级学生的导师和实习期的师傅，形成名企业合作培养班。高级工（技师段）实现与五星级酒店和特色企业的行政总厨结对，既学习技能又学习管理能力，突出高级段的培养优势和特色。

实训的内容在高级工段可以从目前的菜品、点心等单一品种丰富拓展。结合具体课程模块考核技术的要求，做成标准化的产品，部分教学菜品对接企业生产产品，定期开展售卖，提高学生积极性。批量生产，培养学生标准化意识、质量意识、效率意识，同时培养学生的创业理念和营销推广的综合能力。

二、三个建设

（一）师生发展与评估中心建设

根据走出去、请进来的原则，师生发展评估中心是专业的专家库、智囊团。中心专家由本校学科带头人（骨干教師）、高职院校专家、行业大师、行业协会等四部分人员组成，定期开展会议和活动，服务专业和师生的发展。

同时专家队伍可以丰富专业建设委员会专家队伍和职责，指导专业特色项目的打造，比如：技能展示项目与内容、一校一品课题，专业文化的布置与打造、技能竞赛的作品和辅导、专业特色活动、大师讲堂等。

（二）专业尖子生队伍的建设

重视专业技能尖子队伍的培养，组建尖子生训练班。由每个班级5-6个同学组成，建立机制上采用动态增加和补充的方法。利用晚自修时间和学生学习空余时间进行集中训练，辅导老师制定学生短期和长期的训练和提高计划，从代表作品到系列作品，练习精度和速度。

根据双向选择将学生分为备赛小组、面塑小组、烘焙产品小组、雕刻糖艺小组，练习自己的代表作品和竞赛作品。定期给尖子生队伍的同学进行技能、体能、心理、抗压等方面的测试，结合成绩进行综合评测，建立尖子生成长档案，推荐优秀同学参加国家级、国际级的技能大赛，学生毕业后，关注尖子生成长轨迹。

尖子生队伍代表了专业技能形象，将参与重大活动的技能展示和表演，是竞赛的后备队员，是专业和系部教学的亮点。打造好尖子生队伍是专业亮点打造的重要抓手之一，是赢得荣誉和打造品牌的重要推手。

（三）实训中心的规划建设

目前专业的实训场地安排是2007年9月开始投入使用的，中途虽经过2013年的调整，但使用的规模和数量上也已经不符合现在班级规模和课程的需要。在目前的实训教学中出现了场地冲突、实训工位不够、课程功能不能实现、数字化智能化水平欠缺等系列问题。原有实训场地的地面、布局、上下水、清洁管道、灯光等需要优化，符合财务报废要求的旧设备要抓紧报废，使新的设备可以进入场地，投入使用。

根据目前的招生规模和学生报考热情，必须加大场地和设备的投入和管理。重复挖掘目前实训场地的功能优势，在课程安排上利用错时、错班等办法完成教学进程。在学院整体实训场地允许的前提下考虑再规划和建设一个中餐的模拟厨房和一个西餐的模拟厨房，各满足45人左右的实训和教学任务，这两个实训场地接轨企业岗位要求，弥补高级工段模拟厨房课程、职业资格拓展的需求。设置数字资源机位，设置资源拍摄和播放系统，提高实训场地的智能化程度，使实训场地既符合专业实训要求又适应技能培训鉴定、地区技能大赛等需求，设置区域成为技能竞赛尤其是西餐烹饪、西点糖艺等世界技能大赛项目的长期备赛和训练场地，实现场地的最大功能化，形成省技工院校烹饪专业实训室的亮点。

作者简介

王爱明（1979.12—），男，籍贯：江苏，高级讲师，杭州第一技师学院，研究方向：烹饪工艺，烹饪教育，教学管理。