高阻隔镀铝材料在果汁饮料包装中的应用效果

陈剑兵，宋治福，夏其乐*，毛兵，曹艳，闫勃

(1.浙江省农业科学院食品科学研究所 浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室 中国轻工业果蔬保鲜加工重点实验室，浙江 杭州 310021；2.杭州星点包装材料有限公司，浙江 杭州 311411)

食品包装是食品商品的组成部分，可使食品在从离开工厂到消费者手中的流通过程中，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害。食品工业一直对开发不同材料的包装表现出极大的兴趣[1]，新的包装技术的发展有助于提高食品的质量和安全性[2]。镀铝膜是通过真空镀铝工艺将高纯度铝丝在高温(1 100～1 200 ℃)下蒸发成气态，之后塑料薄膜经过真空蒸发室时，气态的铝原子沉淀到塑料薄膜表面而形成的具有光亮金属色彩的薄膜。高阻隔镀铝膜中镀铝层的厚度约为30 μm，比铝箔薄，用铝量大大减少，但性能接近。镀铝膜兼具塑料薄膜和金属的特性，是一种廉价美观、性能优良、实用性强的包装材料，逐渐在欧美国家推广，已在不少产品上取代了铝箔复合材料，主要用于快餐、点心、肉类等的包装[3]。

我国果汁饮料经过30多年的发展，现已进入瓶颈期，消费者偏好度和认可度不断下降[4]，未来发展机遇与挑战并存[5]，亟须开发更多高品质、特色化的产品供消费者选购。果汁饮料的包装主要有塑料包装、纸质包装、玻璃包装和复合材料包装等。果汁饮料行业的发展对包装的绿色健康化、科技化提出了更高的要求[6]。基于此，本文研究了多种包装材料对果汁饮料品质的影响，旨在探明高阻隔镀铝包装材料在果汁饮料生产中的应用优势。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

高阻隔镀铝袋由杭州星点包装材料有限公司生产；铝箔袋、普通镀铝袋、玻璃瓶、脐橙、红树莓均为市售。

A8全自动榨汁机，广东艾诗凯奇智能科技有限公司；R100 2B水浴锅，上海申生科技有限公司；WGZ-2000A浊度仪，上海昕瑞仪器仪表有限公司；HunterLab ColorQuest XE色差仪，美国阿什泰克公司；WYT-4手持糖度计，上海精密仪器仪表有限公司；UV-1800紫外可见分光光度计，日本岛津公司；BS 200S电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；DNP-9162电热恒温培养箱，上海精宏实验设备有限公司。

1.2 工艺流程

脐橙：原料→剥皮→榨汁→预热→灌装→杀菌→冷却→保藏→检测。

红树莓：原料→解冻→榨汁→加水再榨汁2次→调配→预热→灌装→杀菌→冷却→保藏→检测。

红树莓榨汁：取红树莓果实，加入同质量的纯净水进行榨汁处理，浆液经孔径75 μm滤布过滤后备用。将过滤后的果渣与果实原重50%的纯净水混合榨汁，如此再重复1次，合并滤液。

红树莓调配：加入榨汁后滤液总量6%的白糖进行调配。

灌装杀菌：果汁溶液经预热到80 ℃后灌装、封口，90 ℃热水杀菌15 min。

保藏：室温7 d保藏后第1次取样检测，同时放入40 ℃培养箱中加速试验保藏，每隔26 d(常温约为3个月)取样检测。在室温保藏的7 d内，普通镀铝袋灌装果汁发生涨袋现象，说明其阻隔性能差，不适用于灌装果汁饮料。

1.3 检测方法

浊度用浊度仪测定，浊度越小表明样品越澄清。色泽采用色差仪测定，记录分析L、a、b值。可溶性固形物含量采用糖度计测定。维生素C(VC)含量测定参照国家标准GB 5009.86—2016《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》进行，总酸含量测定参照GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定》进行。

2 结果与分析

2.1 包装对浊度的影响

混浊型果汁饮料的浊度是影响产品商品性的主要指标。铝箔袋、高阻隔镀铝袋、玻璃瓶3种包装对橙汁和红树莓汁饮料中浊度的影响如图1所示：对于橙汁而言，随着储藏时间延长，玻璃瓶灌装的橙汁浊度降低明显，铝箔袋灌装的橙汁浊度先减小后增大，高阻隔镀铝袋灌装的橙汁浊度略有减小；对于红树莓汁而言，随着储藏时间延长，3种包装产品的浊度均有不同程度的降低。对比3种包装，在浊度保持方面，高阻隔镀铝袋相对更具优势。

图1 不同包装材料对果汁饮料浊度的影响

2.2 包装对色泽的影响

色泽是影响果汁饮料产品商品性的又一重要指标，3种包装对橙汁和红树莓汁饮料色泽的影响如图2所示。采用高阻隔镀铝袋或铝箔袋包装可提高橙汁的L值，使得产品具有更高的亮度。随着储藏时间延长，3种包装的果汁饮料的a值都会逐渐接近0，即产品的红、绿色逐渐消。玻璃瓶灌装橙汁的b值相对较低，表明铝箔袋和高阻隔镀铝袋更能保持橙汁的黄色。由此可见，在色泽方面，铝箔袋或高阻隔镀铝袋更具优势。

2.3 包装对可溶性固形物的影响

三种包装对橙汁和红树莓汁饮料可溶性固形物含量的影响如图3所示：铝箔袋灌装果汁饮料的可溶性固形物含量先减少再增大；而高阻隔镀铝袋和玻璃瓶灌装的果汁饮料在贮藏过程中，可溶性固形物含量基本保持不变。由此可见，在可溶性固形物含量指标方面，利用高阻隔镀铝袋和玻璃瓶灌装果汁饮料具有更好的稳定性。

2.4 包装对VC含量的影响

三种包装对橙汁和红树莓汁饮料中VC含量的影响如图4所示：随着贮藏时间延长，果汁饮料的VC含量均逐渐下降。相对于其他2种包装，高阻隔镀铝袋包装的果汁饮料在贮藏最后的VC含量最高，即其在贮藏过程中VC损失相对最少。说明选用高阻隔镀铝袋包装可减少果汁饮料中VC的损失。

2.5 包装对总酸的影响

三种包装对橙汁和红树莓汁饮料总酸含量的影响如图5所示：在保藏期内，果汁饮料的总酸含量略有波动。铝箔袋灌装果汁饮料的总酸含量总体低于高阻隔镀铝袋和玻璃瓶灌装产品，高阻隔镀铝袋和玻璃瓶灌装的果汁饮料在保藏期内总酸含量基本稳定。在总酸含量指标方面，利用高阻隔镀铝袋和玻璃瓶灌装果汁饮料具有更好的稳定性。

图2 包装材料对果汁饮料色泽的影响

图3 包装材料对果汁饮料可溶性固形物含量的影响

图4 包装材料对果汁饮料VC含量的影响

图5 包装材料对果汁饮料总酸含量的影响

3 小结

试验结果显示，铝箔袋灌装有利于果汁饮料色泽的保持，玻璃瓶灌装有利于果汁饮料可溶性固形物含量和总酸含量的稳定，高阻隔镀铝袋在各品质指标方面均具有较好的优势。