鱼肉过氧化值测定方法的探讨

杨天明，杨洋，宣佳娜，王朝杰

(浙江公正检验中心有限公司 赞宇科技集团股份有限公司，浙江 临安 311300)

鱼类中含有大量优质蛋白质，87%～98%的鱼肉蛋白可被人体吸收利用[1]。鱼肉蛋白质含量高，易发生氧化反应，产生异味。现由鱼肉过氧化值测定主要为滴定法，本研究通过蛋白酶水解鱼肉中蛋白质后[2]，采用石油醚提取鱼肉中的油脂进行测定。试样溶于三氯甲烷-甲醇混合液中，其含有的过氧化物将二价铁离子氧化成三价铁离子，三价铁离子与硫氰酸盐反应生成硫氰酸铁配合物后，用分光光度法测定其吸光度，与标准系列比较定量。

1 材料与方法

1.1 仪器与设备

试验器材包括TU-1901双光束紫外可见分光光度计，控温水浴锅，AR224CN电子天平，旋转蒸发仪，分液漏斗和10 mL具塞玻璃比色管。

1.2 试剂

试验试剂包括石油醚，盐酸，过氧化氢，无水乙醇，木瓜蛋白酶，胰蛋白酶，胃蛋白酶。配置3.5 g·L-1氯化亚铁溶液、300 g·L-1硫氰酸钾溶液、1.0 g·L-1铁标准储备液、0.01 g·L-1铁标准使用液备用。所用试剂未说明纯度的均为AR级，实验室用水均为三级去离子水。

1.3 方法

1.3.1 样品提取

将鱼样完全打碎[3]，取40 g于锥形瓶中，加入胰蛋白酶1.0 g、纯净水100 mL，摇晃混匀，使样品完全浸没于水中，40 ℃水浴120 min，每隔10 min用玻璃棒搅拌。将水解液转移到250 mL分液漏斗中，并以50 mL石油醚分洗锥形瓶，一并倒入分液漏斗中，加入5 mL无水乙醇，加塞振摇1～2 min后静置30～60 min，直到上层液澄清。将上清液吸出置于圆底烧瓶中，38 ℃旋转蒸发仪真空抽出石油醚。

1.3.2 过氧化值的测定

精密吸取铁的标准使用液0.1、0.2、0.4、0.6、1.0、2.0、4.0 mL于10 mL干燥比色管中，用三氯甲烷-甲醇(7∶3)混合溶液稀释至刻度，混匀。加100 μL硫氰酸钾溶液，混匀，同时做空白参比溶液。室温避光放置10 min后移入1 cm比色皿中，于波长500 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。

称取0.2～0.5 g(精确至0.001 g)样品于10 mL干燥比色管中，加100 μL氯化亚铁溶液后，用三氯甲烷-甲醇(7∶3)混合溶液稀释至刻度，混匀。加100 μL硫氰酸钾溶液，混匀，同时做空白参比溶液。室温避光放置10 min后移入1 cm比色皿中，于波长500 nm处测定吸光度，通过标准曲线定量得出样品浓度。

2 结果与分析

使用相同的带鱼样品[4]，在相同的条件和方法下，分别使用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶作为蛋白质水解酶[5]，比较不同水解酶提取样品产物质量的差异，结果木瓜蛋白酶0.167 3 g，胰蛋白酶0.223 1 g，胃蛋白酶0.125 5 g。考虑到样品取样量和检测结果的关系，最终选择提取效率最高的胰蛋白酶作为本次试验用水解酶。

选取带鱼、小黄鱼和鲳鱼等3种常见海鱼，按照本次试验方法对不同品种的鱼样分别进行6次平行测定(表1)。本次试验用3种鱼肉样品的过氧化值数据较为稳定，但是不同鱼样的过氧化值存在着一定的差异，这与鱼捕捞后的处理情况、分装时的包装方式、存放的温度和时间等因素有关。

表1 不同鱼过氧化值的测定值

3 小结

根据蛋白质的酶水解特性，提取出鱼肉蛋白的油样，并且根据乳粉中过氧化值的测定作业指导书进行了适当的改进，最后采用分光光度法测定出鱼的过氧化值。试验数据表明，使用该方法可有效检测出鱼样的过氧化值。