西方中餐烹饪书籍编辑与出版考论（1911—1949）

郭毅

摘要：20世纪初西方出现英文中餐烹饪书籍。从追寻“纯正”、强调食材的不可替代性和方法的唯一性，到西菜中烹、突出中餐作为一门可调适的“艺术”，近代西方中餐烹饪书籍的诞生与发展是特殊历史语境下的产物，体现社会文化和阅读兴趣的变迁。近代英文中餐食谱也是一种文化杂交现象，分析这一现象对今天我国出版业践行中国文化对外传播也有资鉴意义。

关键词：书籍史;阅读史;美国;食谱;文化

食谱的编辑与出版正成为西方书籍史、出版史的研究对象。①食谱诞生于13世纪末的西欧，起初为手写，仅供皇室和贵族使用。15世纪以后，作为印刷书籍的食谱不再是精英阶层的专属，它使饮食文化在更广泛的阅读社群中传播与交流。作为印刷书籍的英文中餐食谱在20世纪初才进入西方家庭，成为异质文化的传播载体。这些面向西方主妇的中餐书籍反映了西方社会对中餐文化的想象与认知，其编辑出版也体现了特定时期西方社会文化与阅读兴趣。

美国是当时西方承载华人移民最多的国家，因而是英文中餐烹饪书籍的主要出版地，出版于1949年以前的约有23种。本文使用现存美国康奈尔大学图书馆、纽约州立大学“杰奎琳纽曼博士特藏”中的原始英文文献，结合当时英文报刊中有关书评和读者反映，力图勾勒20世纪前半叶西方中餐书籍的编纂与出版，及其与特定时期社会文化的互动面貌。

一、英文中餐烹饪书籍的诞生

1.移民潮与“中餐热”

伴随“淘金热”，1849年起大量中国劳工涌入美国，旧金山成为19世纪“各国贸易总汇之区”。当时北美华人所需日常食材多从香港通过轮船运到旧金山，再由铁路分销至北美各地。这些物资除供华人日常饮食之需，也为开设餐馆提供了便利。据当时《纽约论坛报》记者记载，1849年旧金山就有三家中餐馆。②

19世纪西方社会对华人普遍存在抵触情绪，但中餐馆却出人意料地获得许多白人的喜爱。即便在1882年《排华法案》通过后，北美中餐馆也并未受影响。19世纪末开始，中餐馆不断根据西方文化需求和想象运营餐厅。③为满足西方对中国的视觉想象，业主们选用金箔内饰、红色灯光、豪华挂毯装饰餐厅。为扭转西方对“肮脏的中国人”的刻板印象，以及迎合当时风靡北美的卫生意识，中国餐馆纷纷推出透明厨房，以使餐厅看上去整洁卫生。

这些做法为中餐馆招徕了更多西方食客。虽然中餐在19世纪末20世纪初的美国社会仍非主流，甚至还招致一些人的怀疑，但中餐馆越开越多，越来越受到白人追捧。④1900年1月28日美国西部的《洛杉矶时报》写道：“随着中国餐馆在各地出现，毫无疑问消费中国美味的美国人比中国人还多。”⑤1901年7月7日美国东部的《圣保罗环球报》评价道：“中国烹饪正在广大的纽约州成为潮流。曾经只在唐人街有几家中餐馆，但现在全纽约有上百家中餐馆。”⑥

2.追寻“纯正”

西方在16世纪形成印刷出版食谱的习惯。伴随北美中餐热，报刊读者对中餐食谱产生需求。但既无现成的菜谱可供翻译，也无中国大厨愿向外国人传授机宜，因此编写中餐食谱对西方人来说困难重重，许多专栏作家只能靠想象炮制。⑦这些中国菜主要是炒面、炒饭、芙蓉蛋，以及如今被称为“炒菜”的“炒杂碎（chopsuey）”。由于缺乏中国烹饪知识，美食专栏推出的食谱并不尽如人意。直到1932年，北美报刊的美食编辑仍然抱怨“获得地道的中餐食谱几乎是不可能的”⑧。

1911年3月，芝加哥《洋际报》妇女生活版编辑JessieLouiseNolton假借“中美出版公司”名义，自费印刷了《北美厨房中餐》，这是西方现存最早的由外国人用英文编写的中餐烹饪书籍。全书共四章，计148页，介绍了炒饭、炒面、炒杂碎、燕窝汤、芙蓉蛋等19世纪末西方流行中餐的烹饪方法。Nolton在当时以“海丽夫人”为笔名撰写报纸妇女专栏。她的报社靠近芝加哥唐人街，因而常到那里用餐，并有机会向金燕楼的老板秦风（ChinF.Foin）请教中餐烹饪。

《北美厨房中餐》是对北美日益增长的中餐食谱需求的回应。书中写道，“东方饱受欢迎的菜肴逐渐在西方受到欢迎。中餐的起源和烹制方法之谜增加了中餐的魅力”。由于中餐“具有其他菜式无法匹敌的无形力量”，人们常常疑惑这些美味究竟是怎么做出的。作者承诺，书中已对所有工序进行了细致描述，“只要在烹饪过程中不遗漏任何细节，每道菜都会如中国厨师做的一般”⑨。

Nolton要克服的是以往报刊食谱中存在的“不纯正”的问题。她在书中首先说明地道食材之于纯正中餐的重要性：“中餐不允许使用美国食材代替，所以本书不提供美国化的中餐菜谱。美式模仿缺少地道中餐的独特口感，消解了东方烹饪技艺的魅力。”她还专门开辟一章，向读者介绍中国食材的特殊之处。例如，中国土豆不像西方土豆那样容易保存，香气也易挥发。相对于西方将土豆整颗烹煮，中国土豆应削皮后切成细丝。

上菜亦要讲求地道。“中式晚餐通常以果脯、米糕、果仁和茶作为前菜”，随后才是主菜。一席地道的中餐，餐具摆放极为讲究。肉脯和果仁放在小碗里，每客桌前摆放高级筷子、茶杯和瓷勺，并置一小壶酱油、食盐和其他佐料备用。“传统美式（用餐）供应食盐、胡椒和黄油的方法在中餐里不被允许”。Nolton还开辟章节教读者营造纯正中餐的用餐环境，例如用百合、竹子、孔雀羽毛、中国刺绣等营造气氛;在座位牌上绘制持伞的中国男孩或手持扇子的女佣;餐巾随每道菜上桌，餐巾图案必须不同。

尽管主要在美国中部地区流通，也尽管其提供的食谱在今天看来有失“纯正”，但当时读者的反应是很好的。1911年3月一位美国主妇给底特律一家报纸写信说：“多年来我一直渴望做出炒杂碎、芙蓉蛋、蛋炒饭，以及其他我和我丈夫的钟爱，直到发现《北美厨房中餐》，一切才成为可能。”⑩

3.“纯正”的祛魅

不过，许多西方美食专栏作家坚持认为追寻“纯正”的中餐是不可能的。1914年姐妹作家SaraBosse和OnotoWatanna出版了《中日食譜》。她们的父亲是英国商人，母亲是上海人。姐姐Sara在纽约长大，当时已凭借在《哈勃周刊》和《女士居家杂志》上刊登的一系列中国菜谱而小有名气。?OnotoWatanna是妹妹Winnifred的日文笔名。

Bosse姐妹认为“美国所有中国厨子做的中餐，都是中国本土菜的改良版”，因此追求“地道”毫无必要。她们收入书中的食谱，“都是符合西方味觉的，也都能在西式厨房里用西式厨具烹饪”?。

有趣的是，Bosse姐妹宣称书中食谱来自一位叫傅灵（VoLing）的厨师后代，其家族掌管上海道台高偈（GowGai）的后厨。她们还强调“这些人物都是真实的”。但1730至1911年间的苏松太道道员（上海道台）中并无高姓者。有学者指出，高偈和傅灵均是虚构人物，而“作者宣称他们真实，是以戏谑的方式颠覆了维多利亚式的对于‘地道中国文化元素的盲目崇拜”?。也有人指出，这些来路不明的食谱可能是作者编造的。事实上，Winnifred自己的厨艺十分糟糕，其丈夫总是拒绝享用她烹饪的中餐。?在北美地区很有影响的《芝加哥论坛报》美食版主编CarolineMaddocks也评价《中日食谱》：“仅供参考，并不实用。”?

20世纪初来华的西方人人数有限，对早期食谱是否“纯正”缺乏评价标准，不少作者只是打着“地道”的幌子招摇过市。例如，现藏美国国家图书馆的小册子《制作中餐的可靠菜谱》由WilliamGarner编纂，1914年出版。尽管名为“可靠”，但Garner本人对中餐佐料的认识似乎并不准确。如他认为，生抽类似英国喼汁，老抽类似新奥尔良糖浆。?

编写中国食谱对20世纪早期的多数西方作者来说，只是中餐热带来的好生意。1917年伊利诺伊州食材批发商VernonGalster曾出版《通俗英文中餐食谱》，借以推销其亚洲食品原料。以此为先声，亚洲食品供应商考浪公司、芝加哥的明星公司（MinSunTradingCo.）、太平洋商贸（PacificTradingCompany）、哥伦比亚的东方寿友食品（OrientalShow-YoCo.）、底特律蔡氏食品（LaChoy）、伊利诺伊的比特丽斯食品（BeatriceFoods）等也纷纷编辑出版了《考浪杂碎》（How LongChineseChopSuey，1924年）、《炊食记》（MandarinChopSueyCookBook，1928年）、《中餐艺术》（TheArtandSecretsofChineseCookery，1931年）等中餐烹饪小册子。

二、编纂理念的变迁：从中餐西传到西菜中烹

1.“一战”与《中菜指南》

1912年美国家庭主妇协会主席JulianHeath提倡主妇节约运动，呼吁女性“控制食物花销、控制食物质量”?。一战期间，其理念进一步成为流行的政治口号。这并非因为美国食物短缺，相反，美国本土的食物供应并未受到任何影响。节食是为了人道关怀，以向欧洲盟友输送食物、救济难民。大量美国主妇在爱国主义感召下签订了《国家食品公约》，但如何为家人烹制好吃、便宜又卫生的料理，成为摆在她们面前的一道难题。

在此背景下，1917年纽约华人陈肇煌（ShiuWongChan）出版了《中菜指南》，这是20世纪早期北美最著名的中餐烹饪书籍。出版商FrederickStroke为宣传图书，与新英格兰地区几乎所有报纸合作，连载书中部分食谱，以倍增其知名度。?直至1930年代，此书仍被美国报纸援引为权威中餐指南，以在家政版的读者来信中回答有关中餐问题。?

在陈肇煌的描述里，中餐不仅菜品丰富，且营养卫生又节约成本。这部印有黑白图片、手绘插图的中餐书籍介绍了上百道中式美食，其中包括盐酥鸡、五柳鱼、淮山乳鸽等主菜，也有马蹄糕、扬州拉面等主食和点心;不仅介绍了高汤、豉油、麻油、腐乳等汤料、佐料的做法，甚至还清楚标注了销售各种食材的商铺名称、地址和平均价格。

陈肇煌始终强调中餐的卫生。如针对西方人质疑中国腊味不卫生，陈肇煌写道：“东方人和西方人一样喜欢以卫生的手段保存食物。如果腊肉不净，就不会被进口到美洲。所有食品都经医生检验，因而可以自证其卫生。”?

陈肇煌通过数据展示了中餐在营养方面的高明之处。他详细罗列出每种食物的热量和消化时间，又列出常人每日所需摄入的热量，进而指出肉类和菜类都不宜多食，只有比例均衡才最有益健康，而“中餐恰是菜与肉的有机结合”。且中餐味道鲜美，促使人分泌唾液，其含有的酸性成分能帮助消化。

将卫生、营养而廉价的美味带进美国家庭，迎合了一战期间的读者兴趣。书评称赞：“对挣扎于饮食问题的美国主妇来说，此书的出版太及时了。那些不知如何以有限食材做出美食的人，特别是那些签署了胡佛先生食品公约的人，那些挣扎于爱国主义与贫穷之中的妇女们，无不渴望寻求既不至家庭破产、又能吃好喝好的新点子。”21很快中国烹饪被美国人视为战时节省日常花销的良方。22

2.作为“艺术”的中餐

《中菜指南》还为后来的中餐食谱开辟了范式，即在介绍烹制工序的同时，讲述饮食文化与历史。书中常有类似这样的表述：“伟大哲学家孔子教会人们科学饮食：不撤姜食，脍不厌细。如今，中国人潜意识里仍遵循古法。”书中还介绍了一些菜肴的历史。如鱼翅菜谱中写道：“有位中国帝王在南海发现了搁浅的巨鲨。随后厨师偶然发现鱼翅可以食用，且十分鲜美。那一年是公元前50年。”《中菜指南》的这些做法被时人视作“第一次主动将中国烹饪艺术带进寡淡无味的美国厨房”。23

中餐作为艺术是由于其蕴含的历史文化。1932年《檀香山星公报》编辑区文胜（ManSingAu）在出版《中国烹饪》时写道：“两个世纪前中国作家袁枚曾说：吃饭和饮食是两件事，饮食是一门艺术。”24因此相比分解烹制工序，他更重视介绍中餐文化。

首先，书中每页下方都用中文、英语和韦氏拼音写有中国饮食谚语，如“野雀无粮天地宽”“物可充肠皆美食”等。其次，在介紹每道菜的做法时，都先介绍菜肴背后的文化意涵。如在“面”大类中介绍“面寓意寿命，吃面意味着长寿”，所以人逢每十年的生日都要吃面。在“饭”大类中写道：“中文里，米象征生命。中国客人认为烧糊的米饭或夹生饭是一种羞辱，因此主人十分重视煮米饭。”

40年代的西方中餐烹饪书籍开始强调中餐作为“艺术”的可调适性。1941年位于夏威夷的世界基督教女青年会中国分会出版了《美味珍馐》。书中写道，“中餐是艺术而非科学”，因为“中餐没有绝对的配方。相反，它允许厨师根据自己的口味和家庭的喜好调配”。因此书中的所有菜谱不仅是“按本地口味调适的中餐”，而且任何人都可根据自己的设想进行改造。25

3.“二战”与西菜中烹

可调适的中餐才是烹饪的“艺术”这一观点在二战期间的英文食谱中得以普及，这与二战期间的社会文化和读者兴趣有关。二战期间，美国家庭普遍面临可支配收入锐减和食材短缺。1943年，卷入二战的美国再次施行食品定量配给制。每个家庭每周只允许购买4盎司黄油和28盎司肉类，每周二、五是无肉日。按一战做法，美国主妇大可在家中烹食中餐。但问题是，中国食材的供应随中国抗战形势的发展变得很不乐观。于是，主妇们期待用美国市面上的食材烹制中餐。

1942年美国德州的西湖餐厅（SaiWooCafe）经理荣佛莱（FredWing）和家政咨询师MabelStegner的《新中国菜谱》在纽约出版。一方面，这些菜谱既营养又省钱。“中餐讲究肉菜均衡，食材过火快，锅中用水少，有效保存了食物中的矿物质和维他命。鲜美的酱汁，增强了原料的味道。很显然，中国人几个世纪以前就凭直觉发现了如今我们的营养学权威通过科学研究得来的结论”。从省钱角度，“一磅痩肉搭配一两磅蔬菜混合酱油翻炒，就能做成令人满意、营养、足够4人分享的主菜”26。

另一方面，该书又承诺读者可以“用美国市面唾手可得的食材做出地道广东菜肴”。每道菜都由荣佛莱制作，Stegner观察记录，将工序翻译成英语。不仅使用“美国家庭主妇都能理解的科学烹饪词汇”，而且对食谱作了改造。例如，在一道叫作“黄瓜虾汤”的菜肴中，美国厨房中的西班牙雪莉酒被用來取代中餐里常用的料酒。

西菜中烹的食谱满足了美国主妇的战时烹饪诉求，一经出版就从美国本土销到夏威夷，并在一年内七次重印，广受好评。27随着《新中国菜谱》大获成功，1946年二人又出版了姊妹篇《旧中国菜谱》，并在其后几年出版了增订本，菜谱从80个增加到169个。纽约《每日新闻》的美食编辑NancyDorris赞扬荣佛莱的食谱“全部釆用美国市场上可买到的食材”，并经过Stegner的“现代化改造”28。美联社的美食编辑CharlotteAdams则评价他们的菜谱“是最适合美国家庭的异国食谱”29。

1942年经哈佛大学教授WilliamHocking夫妇提议，杨步伟完成了296页的《中国食谱》。全书由杨步伟撰写中文稿、长女赵如兰翻译成英文、丈夫赵元任校对润色并题写书名、胡适和赛珍珠分别作序，赛珍珠丈夫RichardWalsh担任出版人。由于赛珍珠夫妇在美国媒体的影响力，几乎所有主流报纸都登出书讯，使之成为公认的中餐权威指南。

书中不仅涵盖叉烧肉、白切鸡等西方人早已知晓的广东名菜，也有瓦片鱼、酸辣汤、八宝鸭、锅贴豆腐等川湘、江浙、河南、安徽地方菜。还有一些当时西方中餐馆并不供应的中国家常菜。许多菜谱体现西菜中烹，如“美国白菜炒肉末”“香炸美国凤尾虾”“中式烤火鸡”等。杨步伟坦诚所有菜谱都经过了自己的发挥。烹饪中餐必须“开放思想”。

《中国食谱》还新引入了一些中国烹饪概念，客观上为西菜中烹提供了可能。这些概念包括红烧（red-cooking）、清蒸（clear-simmering）、卤（pot-stewing），以及最著名的炝炒（stir-frying）。其中“炝炒”一词最终取代“杂碎”成为英文词典中的通行语。诚如胡适在序言中所说：“如果不是赵元任引进了这些新的烹饪词汇，中国烹饪的艺术是无法充分传入西方的。”

三、结语

从追寻“纯正”、强调食材的不可替代性和烹饪方法的唯一性，到西菜中烹、突出中餐作为一门可调适的“艺术”，近代西方中餐食谱的诞生与其编纂理念的发展是特殊历史语境下的产物，体现20世纪初北美社会文化和社群阅读兴趣的变迁。

更进一步讲，近代英文中餐书籍也是一种文化杂交（culturalhybridity）现象。文化杂交理论否认征服者的主导性文化可以完全改变被征服者的本土文化，认为两种文化相互接触之后往往造成双方的改变，在交往与混杂后最终产生一种“非此非彼、亦此亦彼”的新的文化形态。英文中餐书籍并不只是中国食谱的简单罗列与英译，还是一套有关20世纪早期西方世界对中餐和中国文化的认知与想象图式。在具体的话语实践上，英文中餐书籍迎合19世纪末20世纪初的西方阅读兴趣，试图以印刷媒介的形式在西方文化的土壤上植入纯正而异质的中餐文化，却在二者协商与调和中最终结成“西菜中烹”的杂交果实。

从文化杂交的角度来看，近代英文中餐书籍编纂理念的变迁生动反映了中西文化在话语层面的微观权力运作。正如霍米·巴巴指出，当外来文化试图以征服者的姿态改变被征服者时，常不自觉地陷入与被征服者的对话中，进而使征服者想象中自我的完整性迅速瓦解。3020世纪早期英文印刷媒介未能顺利将纯正的中餐带进美国家庭，中餐话语在西方社会的文化渗透过程中，影响了本土生态，更为本土语境规定和描述。特定时空的政治经济、社会情绪等结构化因素迫使作为外来征服者的纯正中餐做出让步，以至于令身处其时空之中的华人都不得不以编写杂交式的食谱为荣。作为文化杂交现象的西方中餐书籍恰恰反映出在出版文化领域，一种二元对立的征服与被征服似乎是不可能的。这对今天出版业践行中国文化对外传播应有启示意义。

注释：

①HenryN.AHistoryofCookbooks： FromKitchentoPageover SevenCenturies[M].Oakland：UniversityofCaliforniaPress，2017.

②BayardT.Eldorado：Or，AdventuresinthePathofEmpire[M].NewYork：G.P.Putnam，1861：117.