猕猴桃不同贮藏技术试验探究

曹改莲1,朱建斌1,代江波2,郭颖奇,姚 辉

(1.陕西省周至县制冷气调工程学会,陕西 周至 710400;2.西安圣果现代农业有限公司,陕西 周至 710400;3,周至县京秦冷库,陕西 周至 710405)

猕猴桃鲜嫩爽口、汁多味香、营养丰富而倍受种植者和消费者的欢迎。但因其果实多汁,果皮薄,不耐磕碰，在贮运过程中极易受伤。业内专家分析，猕猴桃果实从采收、搬运、贮销过程中约有30%以上因物理损伤失去商品价值,给产业带来很大的经济损失。

目前猕猴桃采后大批量商业贮藏方法主要有冷藏、气调贮藏(MA或CA贮藏)。冰温贮藏是控制精准贮藏温度的冷藏技术[1]。猕猴桃冰温贮藏保鲜是将采后果实在0℃以下至其后熟阶段的不同冰点温度范围内进行贮藏(以果肉冰点为依据),属非冻结贮藏保鲜。该技术是对传统的冷藏技术进一步深化与保鲜潜力的进一步挖掘。冰温贮藏技术在猕猴桃上的应用,国内始于2006年。在天津商学院与日本大青工业株式会社共同开展的“冰温技术运用”课题研究中,猕猴桃的贮藏试验研究获得了丰富的成果[2]。随后,2007年,陕西省周至县制冷气调工程学会1098课题组科研团队和西安圣果现代农业有限公司科技人员共同合作,历时7个贮藏年度,开展在冰温与低温两种温度下,猕猴桃贮藏病害的发病率及对果实贮藏品质及生理的影响的研究,以期为猕猴桃广泛使用“冰温+传统贮藏”方法组合提供理论依据。

猕猴桃主要贮藏病害是软化和腐烂。软化症是由采收果实受物理损伤产生伤乙烯引起完熟衰老的标志。由于猕猴桃对乙烯十分敏感,0.02PPM的乙烯就能催熟。伤乙烯诱发生理乙烯合成迅速增加,可波及整个果实,因此,伤乙烯造成果实软化症对贮藏安全威胁最大。腐烂病(窝里烂)是果实伤口受霉菌(灰霉、绿霉、 青霉等)入侵,霉菌在低温高湿条件下孢子容易萌发,菌丝在酸性环境中生长速度快,主要侵染生命力弱和病伤的果实,所以发病初期均在果柄和损伤部位生长出灰白色绒球状菌丝团,这种霉菌有较强的穿透能力,可以从腐烂果穿过相邻健果的果皮进而感染,由个别病果扩展为群体发病,相邻的果实相继感染，最终导致果箱内窝腐烂,甚至整箱果实软腐烂,即“窝里烂”,造成贮藏发生严重的腐烂事故。

1 材料与方法

1.1 不同贮藏条件下猕猴桃果实发病率

1098课题组科研团队技术人员与西安圣果现代农业有限公司技术人员在冷库“冰温+”大帐气调和京秦冷库低温冷藏两种贮藏条件下进行试验，每个贮藏年度选取‘秦美’猕猴桃优质果园中采收标准一致的无伤果,每果箱装果15 kg,每贮藏库贮藏100果箱,在贮期内,每半月进行倒箱,并挑出发病果实。果实发病率计算公式如下：

1.2 不同贮藏条件下猕猴桃果实软腐烂率

1.3 不同贮藏条件对猕猴桃果实品质的影响

在每个贮藏年度,根据贮销需要科学选择优质果园,严格按果实可溶性固形物含量和果实硬度要求适时采收入贮。在年度贮期内,每半月从倒箱果实中选取大小一致,无伤健果90个,使用数显糖度计测定果实可溶性固形物含量;使用手持硬度计测定果实硬度,测定重复3次,结果取平均值。

1.4 不同贮藏条件对猕猴桃呼吸强度的影响

在两种贮藏条件下，在同一贮期内，对‘秦美’猕猴桃每半月用果蔬呼吸强度仪器测定1次猕猴桃呼吸强度。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏条件下猕猴桃果实发病率

图1 不同贮藏条件对猕猴桃果实发病率的影响

由图1看出,普通低温冷藏果实病害发生早,一般出现两次发病高峰期,第1次约在贮藏35 d左右,第2次约在60 d左右,以发病率<2%为控制点,75 d后发病率趋于平稳，再无高峰期出现。普通冷藏果实贮藏最多3个月。“冰温+”大帐气调贮藏果实病害发生延迟,没有明显的发病高峰,一般每年贮藏期都可达6个月以上。

图2 不同贮藏条件对猕猴桃果实软腐烂率的影响

由图2看出,“冰温+”大帐气调贮藏猕猴桃软腐烂率每年度均<5%,而低温普通冷藏这几年软腐烂率在8%～25%。而且贮藏期间“窝里烂”常有发生。1098课题组每年对普通低温冷藏库进行问卷调查质价比,从百座冷藏库主问卷调查结果的质价比统计分析,得出猕猴桃质价比的软腐烂率警界红线<8%。

2.3 不同贮藏条件对猕猴桃果实品质的影响

猕猴桃鲜食果的质量和品质好坏,与其采前栽培有着密切的关系,但很大程度上是取决于采收和采后处理与贮藏保鲜各节点的管理技术。特别是贮藏库的温度、湿度和气体浓度是直接影响鲜食果贮藏质量和品质的十分重要因素。如果鲜食果贮藏在适宜的温度、湿度、气体浓度的条件下,就可以实现鲜食果贮藏保鲜的目的。反之,则贮藏保鲜后果不堪设想。

图3 不同贮藏条件对果实品质的影响

果实可溶性固形物含量和硬度不仅可以作为果实采收成熟度的重要指标,而且也是反映果实在贮期内品质特性的关键监测指标,试验测定结果(见图3),猕猴桃果实在整个后熟过程中可溶性固形物(TSS)含量持续上升。而果实硬度逐渐下降,但不同贮藏温度的保鲜试验,对猕猴桃果实的可溶性固形物(TSS)含量升高和果实硬度的下降速度不同。在冰温条件下,贮藏的果实由生硬酸变成可食果、销售果,需要的时间比普通低温条件下可延缓1.5倍。

2.4 不同贮藏条件对猕猴桃果实呼吸强度的影响

猕猴桃果实采收后仍然是个活的有机体,在其内部依然进行着复杂的新陈代谢过程。在贮藏期内果实最重要的生理活动是呼吸作用。呼吸强度是果实最主要的生理特征,也是评价鲜食果贮藏寿命的一个重要指标。猕猴桃是一种具有典型呼吸跃变期的浆果。呼吸作用一般是通过测定果实的呼吸强度来表示的,常以CO2mg/kg·h数值大小表示呼吸强度的高低,1098课题组科研人员对猕猴桃冰温与低温的贮藏果,在同一贮期内呼吸强度测定如图4。

图4 不同贮藏条件对猕猴桃果实呼吸强度的影响

温度是影响贮藏果生理生化变化的首要因素。在一定温度范围内,贮藏鲜果的呼吸强度随着环境温度的降低而减弱。由图4可见,冰温贮藏(预冷温度0～-0.4 ℃,贮藏前期温度-0.2～-0.6 ℃;中期温度-0.4～-0.8,后期温度-0.6 ℃～-1 ℃)比普通低温贮藏 (0±0.5) ℃明显抑制了果实的呼吸强度,减少果实体内一系列生理生化的变化和营养物质的消耗,从而延长果实的贮藏期。温度在贮藏保鲜所有措施中,可占约70%以上的影响比重。科学测定:果品在适宜贮藏温度以上,温度每上升1℃,呼吸强度增大1～1.5倍。温度偏离果实冰点温度以上越大,果实呼吸强度越大,普通低温贮藏果实的后熟作用比冰温贮鲜果快1倍左右。

3 结论

本试验探究表明:贮藏温度是影响果实病害和生理品质的主要因素,约占70%以上的作用。所谓的冰温温度是零度到果实开始冰冻(冰点)之间的温度带,在这个温度下放置冷库贮藏果实的温度称冰温保鲜技术,是一种绿色的物理保鲜方法。仅限于未用1-MCP处理的猕猴桃使用。

日本科学家在冰点温度熟成技术研究发现:冰温温度下放置一段时间,经过后熟之后的食品鲜味和甜味都有所增加。猕猴桃是典型的呼吸跃变型果实,贮藏前中后期冰点稍有变化,冰温工艺的温度管理要控制在后熟冰点以上(0.5～0.8 ℃)是关键。猕猴桃在即将冰冻而还未冰冻的临界温度下。细胞为了在即将冰冻的危险保护自身,细胞内不断蓄积防冻物质,这些物质就是能带来鲜味和甜味的氨基酸、糖类等。因而,猕猴桃冰温比低温贮藏果实能有效地延缓后熟衰老进程,还能更好的维持猕猴桃的营养成分,可提高果实的商品价值。