饲粮中添加桑叶干粉对彭县黄鸡肉质的影响

邱时秀，陈亚迎，李 娟，吴永胜，雷春龙，许祯莹，刘瀚扬，朱佳文，齐桂兰，杨 雪，徐麒麟

（成都市农林科学院畜牧研究所，四川成都611130）

桑叶是一种具有开发潜力的非常规性饲料资源，其含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪酸、纤维素以及维生素和矿物质元素（甘肃畜牧兽医编辑部，1990）。桑叶氨基酸含量远不及脱脂大豆粉高，但每种氨基酸占总氨基酸的比例趋向一致，并且桑叶蛋白是一种优良的蛋白质资源（苏海涯等，2001）。桑树是传统的“药食同源”树种，桑叶中含有许多特有的天然活性物质，如多糖、黄酮、生物碱等，具有降低胆固醇、降血糖、清除自由基和抗氧化的生理功能（何雪梅等，2004）。因此，可在充分利用桑叶优良蛋白源的同时，利用桑叶中特有的黄酮类、多糖等天然活性物质的调控功能，从而改善畜禽肉类的品质。本试验通过在彭县黄鸡日粮中添加不同比例的桑叶干粉，研究其对彭县黄鸡鸡肉品质的影响，旨在为桑叶干粉在肉鸡饲粮中的应用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料 桑叶干粉由成都市农林科学院畜牧研究所提供，为“蓉桑一号”饲用桑干粉，其实测值为干物质（DM）91.5%、粗蛋白质15.6%、粗脂肪5.1%、粗纤维11.1%、粗灰分13.0%、无氮浸出物43.2%、钙2.82%、总磷0.29%，赖氨酸0.48%、蛋氨酸0.16%、胱氨酸0.14%。

1.2 方法

1.2.1 试验动物分组与饲粮配方 试验选用健康且体重相近的102日龄彭县黄鸡（公鸡）共360只（四川彭州天华禽业有限公司养殖场），采用单因素试验设计，随机分成5组，每组4个重复，每个重复18只鸡。试验基础饲粮参照我国《黄羽肉鸡饲养标准（2004》配制，在玉米-豆粕型基础饲粮中分别添加0%、3%、6%、9%和12%桑叶干粉（分别 记 为CG、MUL3、MUL6、MUL9、MUL12组），各组日粮组成及营养水平见表1。试验预试期5 d，用于饲料转换；正试期共47 d。

1.2.2 饲养管理 试验鸡采用舍内笼养，自由采食和饮水，光照采用自然光照时长，地面光照强度为5lx，按正常程序防疫和鸡舍消毒。

表1 试验日粮组成及营养水平

表2 饲用桑对肉鸡肉品质的影响

1.2.3 样品收集与处理 试验期第46天晚上停止喂料，第47天早上，每个重复随机选取2只体重接近的健康鸡，每个处理共8只鸡，屠宰，空腹称重，颈外放血法致死，采集鸡只胸肌及腿肌肌肉样品，测定肌肉品质及营养指标。

肉品质：肉色：屠宰后，立即将左侧胸肌剥离，用肉色仪（Minolta-cr10，日本）以梅花五点式进行测定。pH：于宰后45 min及24 h，取右侧胸肌肉样，用肌肉pH计（Testo-205，德国）测定。滴水损失：取5 g左侧胸肌肉样，切成4 cm×3 cm×2 cm的长方体。将肉样用铁丝吊起，外套一个塑料袋，袋口系紧，将肉样封在袋内，4℃悬挂24 h后去掉塑料袋，用滤纸吸去肉样表面水分再称重，计算滴水损失。肉样滴水损失/%=（肉样挂前重-肉样挂后重）/肉样挂前重×100。肌肉嫩度：滴水损失后测定肉样，用塑料薄膜袋装好系紧，然后将系好的肉块放入80℃水浴中加热到肉样中心温度达到75℃，保持10 s，取出，在空气中冷却至中心温度为室温，用吸水纸吸干表面水分，用TA-XT plus型物性测试仪（Stable Micro Systems，英国）测剪切力值。

肌肉营养指标：水分：称取5 g左右腿肌，绞碎后于65℃下烘24 h，再于（110±2）℃下烘干至恒重。肌肉粗蛋白质含量采用自动凯式定氮仪（FOSSKjeltec-2300，丹麦）测定，粗脂肪含量采用自动索氏抽提仪（ANKOM-XT 15i，美国）测定。

肌肉风味物质指标：氨基酸含量、脂肪酸组成及含量。氨基酸含量采用全自动氨基酸分析仪（membraPure GmbH A300，德国）测定。脂肪酸组成采用气相色谱仪（Agilent-7890A，美国）测定。

1.3 数据统计分析 数据采用SPSS 22软件进行统计学处理。方差分析使用One-way ANOVA，多重比较采用LSD法，P＜0.05为差异显著。

2 结果与分析

2.1 饲粮中添加桑叶干粉对彭县黄鸡鸡肉品质的影响 由表2可知，4个添加桑叶干粉处理组肉色指标a*比对照组分别提高20.44%（P＞0.05）、14.57%（P＞0.05）、50%（P＜0.05）、54.25%（P＜0.05）；桑叶干粉处理组滴水损失率比对照组分 别 降 低0.53%（P＜0.05）、0.25%（P＞0.05）、0.5%（P＜0.05）、0.43%（P＜0.05）。各试验组鸡肉肉色L*（亮度）、pH45min、pH24h、鸡肉嫩度较对照组差异不显著（P＞0.05）。

2.2 饲粮中添加桑叶干粉对彭县黄鸡鸡肉常规营养成分的影响 由表3可知，各处理组肌内脂肪含量较对照组分别降低1.48%、1.28%、0.7%、0.68%（P＜0.05）。各试验组鸡肉水分、粗蛋白质含量较对照组差异不显著（P＞0.05）。

2.3 饲粮中添加桑叶干粉对彭县黄鸡鸡肉氨基酸含量的影响 由表4可知，各试验组鸡肉中氨基酸含量较对照组差异不显著，6%桑叶干粉添加组天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量较对照组分别提高1.58%、2.72%、9.82%、3.15%（P＞0.05）。

表3 饲用桑对鸡肉常规营养成分的影响%

表4 饲用桑对肉鸡鸡肉氨基酸组成的影响%

2.4 饲粮中添加桑叶干粉对彭县黄鸡鸡肉脂肪酸含量的影响 由表5可知，4个添加桑叶干粉处理组饱和脂肪酸C14∶0、C16∶0含量显著低于对照组（P＜0.05）；桑叶干粉处理组单不饱和脂肪酸C16∶1、C18∶1n9c、C20∶1的含量显著低于对照组（P＜0.05）；9%、12%桑叶干粉添加组C22∶6n3含量显著升高。桑叶干粉添加组饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）含量较对照组显著降低（P＜0.05），9%、12%桑叶干粉添加组多不饱和脂肪酸（PUFA）含量升高，但差异不显著。各试验组鸡 肉 中C13∶0、C20∶0、C18∶2n6c、C18∶3n3、C20∶2、C20∶3n3的含量较对照组差异不显著（P＞0.05）。

3 讨论

3.1 添加桑叶干粉对彭县黄鸡鸡肉品质的影响肉色是评定肌肉的重要指标，是肌肉的生理、生物化学和微生物学变化的外在表现，主要由肌肉中的色素（肌红蛋白和血红蛋白）含量及其存在状态决定。试验通过对鸡肉品质的测定发现，添加9%、12%桑叶干粉组肌肉a*值明显提高。这与吴东等（2013）的研究结果一致，推测肉色的改善可能与桑叶干粉中功能性物质的抗氧化能力密切相关。悬挂时出水过多会使肉枯燥无味，严重影响口感。本试验结果表明，添加桑叶干粉有降低胸肌滴水损失的趋势，表明日粮中添加桑叶干粉更能保持胸肌的多汁性。郭志强等（2017）研究发现，兔饲粮中添加鲜桑叶（鲜桑叶自由采食+兔体重4%左右精料），与饲喂配合饲料的对照组相比，饲喂桑叶对肉色b*值和L*值影响不大，但a*值显著提高，同时滴水损失显著降低并且能长时间维持较高的pH，从而改善了兔肉品质。嫩度是指肉切割难易程度及蒸煮后入口咀嚼时的软硬程度，以及咀嚼后的残渣量等，是评定肌肉多汁性的指标。剪切力与嫩度成反比，平均剪切力值越大表示肉越老。本研究发现，各试验组与对照组鸡肉嫩度值差异不显著（P＞0.05）。这与宋琼莉等（2016）、杨静（2014）的研究结果一致，桑叶添加水平对肌肉剪切力影响不显著（P＞0.05）。

表5 饲用桑对鸡肉脂肪酸含量的影响%

3.2 添加桑叶干粉对彭县黄鸡鸡肉常规营养的影响 本试验中，各添加桑叶干粉处理组与对照组相比，鸡肉中粗蛋白质含量差异不显著。桑叶干粉的添加显著降低了腿肌中粗脂肪比率，这可能与桑叶干粉中的活性物质可抑制机体甘油二酯合成和脂肪蓄积有关。研究报道，桑叶1-DNJ可通过ERK/PPARγ信号通路抑制肌内脂肪细胞的脂肪形成（P＜0.05），4μM的1-DNJ处理能够下调关键生脂基因PPARγ和AP2mRNA水平，上调脂解率基因水平，从而减缓脂质和甘油三酯的积累，抑制脂肪生成（Wang等，2015）。但也有研究发现肌内脂肪含量、大理石纹评分随桑叶水平的增加而提高（宋琼莉等，2016；李有贵等，2012）。杨静（2014）发现，饲喂10%、15%、20%饲用桑粉的猪肉肌内脂肪含量比对照组分别提高12.99%、9.97%和17.22%（P＜0.05），未发现肌内脂肪含量随桑叶水平的增加而提高。这二者有所矛盾可能是由于1-DNJ调节脂肪生成的机制仍未知，肌内脂肪的形成可能不仅受1-DNJ的影响，桑叶的多种活性成分均对肌内脂肪的生成产生作用。而桑叶加工处理方式和品种的不同，使得桑叶中的有效成分差异较大。

3.3 饲粮添加桑叶干粉对彭县黄鸡鸡肉氨基酸含量的影响 肌肉中氨基酸含量和组成是评价肉品质和营养价值的重要因素。天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸鲜味氨基酸对肉的风味起着重要的作用，含硫氨基酸（如胱氨酸、卞胱氨酸和蛋氨酸）也是形成许多挥发性鲜味化合物的重要前体物质（杨静，2014）。本试验中，各试验组与对照组鸡肉中氨基酸含量差异不显著，但6%桑叶干粉添加组天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量与对照组相比有提高的趋势。这与郭建军等（2011）研究结果一致，与对照组相比，添加5%、10%、20%鲜桑叶的猪背最长肌中的总氨基酸含量、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸含量显著提高（P＜0.05）。杨静（2014）研究发现，添加10%、15%、20%饲用桑粉的肌肉总氨基酸含量明显高于对照组（P＜0.05）；在单一氨基酸方面，试验组的丝氨酸、甘氨酸、赖氨酸、苏氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、谷氨酸和脯氨酸的含量较对照组有不同程度的增加。因此饲粮中添加桑叶干粉，具有提高鸡肉中鲜味氨基酸含量的趋势。

3.4 饲粮添加桑叶干粉对彭县黄鸡鸡肉脂肪酸含量的影响 脂肪酸组成是现代肉品质研究的重要参数。多不饱和脂肪酸是肌内脂肪重要的前体物质，与猪肉风味密切相关，且对人体健康意义重大。本试验中，桑叶干粉添加组饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量较对照组显著降低（P＜0.05），多不饱和脂肪酸含量呈增加趋势（P＞0.05）。与郭建军等（2011）研究结果添加5%鲜桑叶能提高亚油酸含量（P＞0.05），而添加10%和20%鲜桑叶则会降低硬脂酸和油酸的含量（P＜0.05）一致。杨静（2014）的研究也表明，添加饲用桑粉可使猪肌肉的饱和脂肪酸含量降低，不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量有所提高。桑叶的多不饱和脂肪酸含量高（王曼曼等，2017），猪采食后不经氢化直接在体内沉积，直接改变肌肉脂肪酸组成，提高不饱和脂肪酸比例，可增加猪肉营养价值。

4 结论

日粮中添加桑叶干粉能够提高肉色，降低肌肉滴水损失及粗脂肪和不饱和脂肪酸含量，对于彭县黄鸡鸡肉品质的改善具有一定作用。