高校标准化建设食堂厨房功能及流线改造设计

万展志 秦媛媛

WAN Zhanzhi，QIN Yuanyuan

1 重庆大学建筑城规学院

2 重庆大学山地城镇建设与新技术教育部重点实验室

1 既有高校食堂厨房改造的迫切现实

高校集中用餐食堂是食品安全事故的易发和高发地[1]，食品安全问题不仅关系到师生身心健康和学校正常的教学秩序，也关系到社会稳定与和谐[2，3]。食堂建筑是高校标准化食堂建设的重要基础设施，教育部以及各省、市、自治区陆续制定了高等院校食堂建设标准和评估指标体系，以推动高校食堂建设的快速和规范发展。

厨房是食堂正常运转、提供安全餐饮服务的核心。与新建食堂不同，旧食堂厨房的改造面临着新的食品加工设施设备、功能、工艺流程与既有建筑之间的矛盾。现有研究主要集中在后勤管理和食品安全的角度，强调规范化食材采购、人员管理及制度制定和执行的有章可循[4-6]；鲜有关于食堂厨房及辅助部分的设计研究[7，8]。2007年的标准化食堂评估指标体系主要从原则上对食堂建筑设计及建设目标提出指导，在执行中面临解读差异，对食堂的设计及改造的操作性指导也不强。新的《饮食建筑设计标准》（JGJ 64—2017）中专门设置了“厨房区域”章节，更侧重指导新标准食堂的建筑设计。改造的特殊性在于具体问题具体分析，可能是“缝缝补补”，也可能是“伤筋动骨”，其间要考虑食品加工的工艺和设备更新，改造设计应当是基于设计标准、因地制宜、坚持目标、经济协调的结果。

下面以高等院校标准化食堂建设为目标，开展学生食堂厨房调查与分析，依据新的食品安全卫生要求1和《饮食建筑设计标准》（JGJ 64—2017），分析功能及流线中存在的问题，探讨食堂功能及流线改造设计的策略和具体措施。

2 现状调查及主要问题分析

2.1 调查对象概况

选取重庆市某高校三个现役食堂厨房开展调研。三个食堂均建于20世纪80～90年代，使用时间较长，已不能适应新的食品安全趋势及标准化食堂建设要求（表1）。调研采用现场调查、图纸查阅、使用人员访谈等方法，根据国家及重庆市的高校标准化学生食堂评估指标体系及《饮食建筑设计标准》（JGJ 64—2017），分析厨房存在的主要问题，重点检查食品加工操作流程的顺序和关键环节，作为开展改造设计研究的基础。

表1 调查食堂的基本情况

2.2 现有食堂厨房存在的主要问题

2.2.1 功能内容不足

既有食堂在使用期间功能会不断增加，设备会陆续更新，而空间利用方式缺乏整体调整，面积比例分配不合理。

（1）加工区是厨房的核心，三个食堂都没有对加工区内部进行细分，造成空间混用：A食堂食物加工区集中，采用开敞大空间，以货架作为隔断（图1）；B食堂厨房规模较大（独立一层），有专门分类的粗加工间，而精加工和热加工在一起，缺少与其他操作区（间）的分隔（图2）；C食堂厨房为了克服既有规模与现状功能需求不匹配的问题，采用大空间集中功能布局，加工区内部不设分隔，便于相互借用空间，但难以避免食物交叉污染（图3）。三个食堂都没有独立的冷荤制作和荤食精加工的加工专间，不符合新的食品安全要求。

（2）备餐区缺少预进间：调研发现食堂厨房均缺少必要的预进间，而加工好的食物需要通过垂直提升设备进行配送，预进间更有利于保障卫生。

（3）餐具洗消、储存间混合，流程不规范：A、B食堂厨房有独立的洗消间，餐具从清洗、消毒到储藏区流程明确，但餐具储存和消毒间混用；C食堂没有独立洗消间，只在大空间中分配了餐具洗消区，以货柜（架）作为空间分隔。

（4）辅助区域：三个食堂都没有专门的冷藏和冷冻库，库房位置分散，临近加工间；C食堂没有独立的主副食及杂货库房，原材料只能混放在储物间或就近放置在加工间以便于使用，人员接触频繁。A、B食堂设置了独立的员工更衣室和休息室，但位置不合理，A食堂员工需要穿越工作区进入更衣室，B食堂员工更衣室位于出入口附近，但远离休息区，员工进入休息区需要穿越库房、加工区等；C食堂没有设置员工专用的更衣室，休息室兼作更衣室。

1 A 食堂厨房功能布置图

2 B 食堂厨房功能布置图

3 C 食堂厨房功能布置图

2.2.2 流线严重交叉

从相应操作、工艺流程的起止点和经过路径对流线进行分析，三个食堂普遍存在以下问题。

（1）限于既有厨房规模，功能布置过于紧凑，混用一个出入口造成流线重叠。为便于日常管理，食堂工作人员、食材、废弃物出入基本混用一个出入口，人货流线、洁污流线共用通道，难以区分；内部各种流线严重交叉，垂直提升工具生熟不分；洁污分区执行不严格，不同清洁度要求的空间缺少必要的分隔（图4～6）。

4 A 食堂厨房流线布置图

5 B 食堂厨房流线布置图

6 C 食堂厨房流线布置图

（2）货物入库流线穿越加工区。A、B食堂的食材及辅料库房远离出入口，货物入库需要穿越加工区，路径过长，也不符合食物“生进熟出”的流线单向不回头的要求。

（3）送餐和收残运送流线交叉。A食堂加工区（间）与备餐间直接相连，餐残、餐具回收后经专门通道进入洗消间，与送餐流线在洗消间门口直接交叉；B食堂送餐流线始于地下一层主副食加工间，共用电梯送餐到一层餐厅，餐残、餐具从一层经右侧共用电梯运输到地下一层，穿越热食加工区进入洗消间。

3 标准化食堂厨房改造设计核心原则

3.1 有限条件下空间再分配完善功能

高校标准化食堂的食物加工原材料及辅料通常由学校后勤集团统一采购、配送、管理（图7），大部分食品原料粗加工在配送中心完成，减少食品运输及加工过程中被多次污染的可能性[9-11]。因此，食堂自带的库房只需要存放少量主副食材和辅料，用以短期储藏少量生鲜蔬菜和肉类。此外，食物加工设备逐渐小型化、集约化、燃料电气化，冷冻冷藏设备可以采用成品组装或者直接采用冷柜，对设备空间的需求缩小，食物加工工艺流程较原来发生了很大变化，空间的利用效率也得到了提高。

改造设计的首要任务是在既有规模条件下重新进行空间分配，完善功能内容，适度调整各操作区（间）的面积比例。根据《中国高校标准化食堂评估指标体系》要求，厨房操作间要有独立的备餐、凉菜间，设置专门的粗加工区（间）和独立的餐具

7 统一配送模式下食材流转链条及分工内容

3.2 通过合理功能布局理顺不同流线

流线改造是厨房改造的重点。食堂厨房主要分为员工、食物加工、餐残厨余垃圾三大流线（图8），应当通过功能布局和操作流线的起止、路径的调整对其进行优化。洗消间；食品库房要求主副食及杂品库房独立分布；适当减少库房与粗加工间的面积，集中使用精加工和烹调加工区，增加冷荤加工专间和食物预进间等。

8 厨房3 大核心流线

功能布局调整包括功能分区及位置的改变，尽量保持原有主要空间的位置不变，同时将功能分区集中。改造中优先将相同及相近的功能集中布置，形成仓储区、餐具洗消区和食品加工区。分区集中布置能使有相同温湿度环境要求的空间集中，便于环境控制，如仓储部分需防潮、防鼠，温湿度要求较为恒定；分区集中还有利于将流线路径控制在特定区域，减少与其他流线的交叉。在操作间和洗消间内，按设施管线走向展开功能布置，如粗加工、精加工（切配）、烹饪以及餐厨用具的清洗、消毒、储存等按供水管道走向展开布置。

在改造设计中，严格分开三类出入口：人员出入口、食材入口及污物出口；同时坚持三条流线清晰展开，在水平方向严格按照原材料、半成品、成品“生进熟出”的单向流线，垂直方向坚持专梯专用，尽量缩短食物配送、食物餐余及餐具回收路径长度，必要时增加提升梯。

3.3 强化界限兼顾使用便利和专门化

根据食品存放“三防”“四隔离”要求2，针对既有厨房空间界限不清、缺乏必要分隔的状况，进行厨房功能改造时要通过空间界限强调区域划分，并注意采用灵活的划分方式。改造适合采用两种隔离方式：一是“强隔离”，二是“软隔离”。

（1）“强隔离”

不同清洁度要求的功能空间必须严格隔离。食物与非食物空间、污物存放及流线与食物加工区严格分开，通常以墙体明确不同操作区（间）的空间界限，对界限不清晰的大空间重新划分。

改造通过墙体建立明确的空间界限。首先建立仓储区、加工间、餐具洗消间之间的界限，隔离员工生活区与加工区。加工区内，主副食加工区（间）、冷热加工间相互分开但集中布局，流线尽量简短便捷，便于水、电、燃气管线集中；同时独立布置冷荤加工间，设置预进间。

（2）“软隔离”

在一些大且集中的操作区内，按照食物加工工艺流程顺序进行内部设备及管线布置，以非完全隔断或设备布置进行空间划分。操作区（间）内遵照工艺流程顺序布置设备，形成单向流线，如餐具洗消间内按洗涤、消毒、存放的流程布置，加工间内按粗加工到精加工的工艺流程设置非完全隔断。

4 以B食堂为例的改造设计实践

4.1 重新分配空间，功能分区集中

调整功能分区，分别集中布置加工区、库房、餐具洗消间，形成“强隔离”（图9，10）。原单一库房细化为主副食库，并在靠近提升机的位置增加冷冻库；将原本分散的粗、精加工区集中，蒸煮间和烹饪区位置不变，便于利用已有的设备及管线。加工间、白案、蒸煮、烹调等功能之间使用“强隔离”设计，粗、精加工区内部采用“软隔离”设计，其与烹饪间之间增加预进间。由于洗消区和加工区用水集中，所以相邻布置，洗消区内部按流程分配空间。

9 B 食堂改造前厨房功能分区

10 B 食堂改造后厨房功能分区

4.2 优先控制食物加工及配送流线

新增走道便于货物、食材、垃圾流线直接分开，其出入口为货物进入和废弃物运出专用，因为限于地形无法额外增加出入口；专供员工使用的出入口改到远端楼梯间一层出入口处，因为该楼梯间可以直接与一层室外地面连接，且直接与员工生活区相连，可以从一层餐厅通过楼梯间穿越生活区进入厨房。原有的蔬菜精加工间改为员工休息室和更衣室（带卫生间），实现员工先更衣再进入厨房操作区的流线要求。蒸煮间和烹饪区进行内部环境整治，形成“粗加工-精加工-烹饪加工-预进间”和“主食领料-白案加工-蒸煮间-预进间”两条单向的食物流线（图11～14）。

11 B 食堂改造前共用走道流线交叉

12 B 食堂改造后流线相对独立明显改善

13 B 食堂改造前共用走道流线交叉

14 B 食堂改造后员工进入和厨余垃圾运出流线

4.3 废弃物运出流线错峰使用

食材粗加工间紧靠出入口，废弃物可以直接运出，餐具洗消间的垃圾可以选择在非食物加工时段通过新增走道运出食堂。

5 结语

食堂改造是高校标准化食堂建设中重要的基础设施提升工作。上述只针对食堂厨房部分改造开展设计策略探讨，着力于在不改变原有结构、不扩大或缩小规模、不过多影响原有空间布局模式的条件下进行功能及流线的优化探讨。

案例食堂的改造设计基于食堂的现实情况，做到了不影响建筑结构，有效利用既有设施，不对相关加工设备的位置做出大的调整，不需要对既有设备管线做出大的修改，有效解决了现有厨房存在的不符合相关标准、不符合食品安全法的问题，有效改善了食品加工卫生条件和室内工作环境，得到了设计委托方的认可。食堂改造设计实践中要特别注意具体问题具体分析，坚持食品安全和标准化食堂建设目标，不断丰富食堂改造设计研究的成果。

注释

1 主要参考的食品卫生安全要求规范包括：《中国高校标准化学生食堂评估指标体系》（2007）、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260 号）、《教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》（教发〔2002〕34 号）；《重庆市教育委员会、重庆市食品药品监督管理局关于印发〈重庆市学校食堂食品安全等级评定实施细则〉的通知》（渝教体卫艺〔2012〕23 号）；重庆市七委局《加强学校校园及周边食品安全工作意见》（2016.06）、《关于进一步加强重庆市高等学校学生食堂工作意见》（渝建教〔2012〕32 号）等。

2 食品三防：防蝇、防尘、防鼠。食品、物品存放“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。