炒饭以外的扬州

甘炤文 柯炳钟

提起扬州，你会想到什么？虽然在中国的江苏省里，扬州作为历史名称绝对是排得上号的。但除了广为人知的“炒饭”外，扬州这个位于京杭大运河沿岸的城市，你又知道多少呢？

江南三月，枯枝开始萌芽、百花开始吐艳、湖面开始起雾……春气隐约回荡处，落花水面皆文章，可应了李白所说的“烟花三月下扬州”了。

春游江都

扬州，古称广陵、江都，有关扬州城的春日风光，不少诗词名篇己将之发挥得淋漓尽致：无论是“街垂干步柳，霞映两重城”（杜牧《扬州》）的绿意、“满郭是春光，街衢土亦香”的芬芳（姚合《扬州春词》），甚或“天下三分明月夜，二分无赖是揚州”（徐凝《忆扬州》）的意境，无不显示出扬州得天独厚的春色。

扬州开城甚早，隋唐时期发展至顶峰，屡有“天下之盛扬为首”、“扬一益二” （益州为今四川成都）等说法。如今喧嚣渐远，春来扬州，却仍不免醉心于莺梭柳摇的诗意中。

瘦西湖觅诗情画意

扬州寻觅春迹，自不容错过婉转多姿的瘦西湖。由护城河道蜕化为家喻户晓的景区，自隋唐以降，此处便是有名的游憩胜地。尔后几经历代的疏浚治理，夹岸的风光也更益清雅秀丽，就连南巡的康熙、乾隆，都对鸢飞草长的江南春色称赏不已！

瘦西湖之美，正在于其迤逦跌宕的姿态，驻足于白塔晴云，自有一番韵致。若改行水路，在晃荡的舟子上临眺两岸，杨柳如重重幽绿帘帷掩映着碧水，不时可见古建筑错落其间，多半是彼时大户人家浪掷干金建设的湖上园林，莫怪寓居扬州的清代诗人汪沆字里行间既是赞叹也是感慨：“垂柳不断接残芜，雁齿红桥俨画图：也是销金一锅子，故应唤作瘦西湖。

江南园林寻幽探胜

正如同属江南的苏杭等地，扬州的园林造景和建筑艺术同样别树一格。在清乾隆、嘉庆时，由于淮扬盐商富甲天下，当地连带吹起大兴土木之风，豪门巨商莫不以追求清雅的居处环境为尚，当时扬州的私人园林多达200多处，而幸存迄今且饶富特色者，首推“个园”和“何园”了——前者为嘉庆年间两淮盐业总商黄至筠的私人园林，以玲珑错落的竹、石元素营造曲径通幽的空间感，园名中的“个”字，就是取了竹字的半边，呼应园里的竹子。后者有“晚清第一名园”之誉，在传统的楼台布局中不时可见西式建筑元素穿插其中，《还珠格格》续集等近百部影视剧曾在此取景。

以慈悲之心连系中日 大明寺

大明寺始建于南朝宋孝武帝大明年间，故得名。寺内的“栖灵塔”是隋文帝杨坚为庆生而建，供奉佛骨舍利，李白、高适、白居易等诗人尝登临此处。塔顶为扬州的制高点，拾级而上，可俯瞰大明寺、远眺瘦西湖和扬州城的风景。

既言大明寺，不可不提唐代高僧鉴真大师。大师是土生土长的扬州人，14岁时在大明寺出家，到长安（今西安）等地学习后，回到家乡，并任大明寺主持，为众传法。在唐朝开元二十一年（733年），日本派僧人荣睿随遣唐使来中国，希望邀请鉴真大师到日本传法。大师的前五次东渡由于海上风浪、触礁、沉船及某些地方官的阻挠，均以失败告终，甚至在62岁第五次出海时漂流到海南岛而意外失明，但这并没磨灭他的决心，终在唐朝天宝十二年（753年）的第六次东渡成功到达日本。

或许是被鉴真大师目不能视仍坚持东渡的毅力所感动，他在日本引起极大轰动，从统治者到僧俗人民皆表示了对他的盛大欢迎。他在奈良东大寺开坛授戒，在日本这种正规授戒是由他带领开始的，他被封为“大僧都”，统领所有日本僧尼。他除了在日本建立了律宗外，更把中国的医学、文学、建筑学等传到日本，对日本文化影响深远。作为鉴真大师出家和讲学之所，为纪念他对中日文化交流作出的贡献，于1963年他圆寂1，200周年时，在大明寺奠基建了一座纪念馆。其实日本不少佛寺都是采用鉴真大师所教授的唐式风格，虽然纪念馆用的是典型唐代设计，但是却令不知情者觉得有“日式风格”的错觉。

古扬州的血脉京杭大运河扬州段

古代没有火车或汽车，陆上交通只能依靠人力和畜力，速度既慢，消耗也大，搭载量有限，所以大宗货物都尽量采用水路运输，开凿运河就成了必然之举。京杭大运河“开掘于春秋，完成于隋朝，繁荣于唐宋，取直于元代，疏通于明清，南起余杭（今杭州），北到涿郡（今北京），贯通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系……”一旁的老先生侃侃而谈，彷佛道尽这条与长城和坎儿井并称“中国古代三大工程”的大运河的前世今生。

扬州段是运河中最古老的一段，她也是唯一与古运河同龄的“运河城”，她与大运河的命运也紧紧相连。因漕运而富庶，也因铁路开通而没落：因河而盛，因河而衰。你可以漫步河岸，观赏夹岸的万家灯火：也可到便益门或南门遗址码头，登船游河，边听讲解边欣赏每道各有特色的桥梁，感受康熙、乾隆当年船游运河所见的弦月、垂柳和清风送来的曲调。

舌尖上的江南淮扬菜

淮扬菜是淮安、扬州和镇江三地风味菜的总称，与鲁菜、川菜和粤菜并列“中国四大菜系”。淮扬菜发源于先秦，隋唐时已有盛名，明清时形成流派。淮扬宴席因康熙、乾隆两代皇帝南巡期间，屡屡逗留于此而备受推崇，所以亦在当时发展到高峰。由此淮扬菜系曾为宫廷菜，目前中国国宴中的大多菜肴仍属于淮扬菜，因此，淮扬菜亦称国菜。

淮扬菜选料严谨，注重刀工，口味清淡。扬州地处长江和大运河交汇处，物产丰富，为淮扬菜发展提供了原料基础。唐玄宗在长安望春楼检阅天下漕运，广陵郡船队最为显赫，进贡食品名目浩繁。清代的《扬州画舫录》记载扬州市场海鲜珍品、腌腊干货、四方香料、酒浆茶饮，应有尽有。

清炖蟹粉狮子头

当猪绞肉烹制成熟后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对凸起，给人毛躁之感，“狮子头”之名便由此而来。此菜肴对于选料要求甚高，制肉馅的肉要选用猪肋条肉，肥瘦相间，刀工上要细切粗斩，猪肉粒需加入各种调料搅拌。肉丸在烹制时要先在沸水中烧煮片刻，再用微火焖约两小时，即可食用。肉丸肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香。

大煮干丝（扬州干丝）

这道菜要求刀工精细，不易烹调。须将豆腐干、火腿丝和各色辅料切成细丝，再用鸡汤汁及佐料烧制而成。火腿的鲜味渗到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇，令人百食不厌。相传乾隆南巡时，扬州官员和盐商聘请了许多名厨研制新菜肴。其中豆腐干、火腿、鸡肉、鲜笋、银鱼、木耳、紫菜、蛋皮等切丝后，再用鸡汤煨煮的“九丝汤”让各种鲜昧都吸入原料中，乾隆称赞道：“此菜非汤非肴，就叫扬州干丝算了。”从此这道菜就闻名全国。

扬州炒饭

隋代的謝讽在《食经》述及的“越国食碎金饭”，据闻为扬州炒饭的前身。传统上，多以隔夜冷藏的白饭拌炒虾仁、青豆、火腿、花菇、鲜笋等配料，直到米饭炒得粒粒分明且晶莹透光，方告完工。2002年起，扬州市烹饪协会首度统一“扬州炒饭标准”，要求市内的餐馆务须遵循食材用方及制作步骤，以维持经典风味的恒久性，也算是费煞苦心了。

淮扬宴席

西汉或以前已有，明清时期发展最盛。据记载，清代淮扬宴席可分为民间宴席、市肆宴席、文人雅集酒会、盐商宴席、官府宴席几类。著名的民间宴席有“七簋两点”和“三碗六盘”两种。市肆宴席有全席、船席、素席等：全席中，则数全羊席和全鳝席最出名。文人雅集酒会有“诗文酒会”、“平山堂宴集”等。盐商宴席有“山珍海错席”、“戏席”等。官府宴中有“满汉席”。如今，各地的淮扬宴席均各有所长：如扬州的满汉全席、红楼宴、三头宴：淮安的长鱼宴：靖江的全羊宴：宝应的全藕宴：高邮的全鸭宴：兴化的板桥宴等。

寻味淮扬菜

1.瘦西湖船宴：在画舫上边享用蒸饺、包点等地道小吃，边欣赏美景，体验康熙、乾隆南巡游湖的帝王式享受

2.大明寺斋：以素菜荤做的斋席闻名，如豆腐做的素肉、香菇做的炒鳝丝、鲜藕做的糖醋排骨…唯妙唯肖，几可乱真

3.东关街：长街两侧的各式老字号历久弥新，以感官的形式复刻了庶民的生活记忆，河鱼的鲜、菱角的甜等百味小吃皆令人流连忘返

4淮扬菜文化博物馆：没昕过这种博物馆吧？位于淮安市清河区，若不嫌稍远的话，值得去一趟。旁边的餐厅价格虽然偏高，但菜品绝对正宗

皮包水与水包皮共谱的闲暇人生

扬州人爱用“早上皮包水，晚上水包皮”这句话来形容他们悠闲的生活方式，那到底是什么东西？

“皮包水”是指外面是皮、里面是汤的扬州汤包，泛指吃早点。扬州人有喝早茶的习惯，起床后，都喜欢约三五知己或一家人一起去茶楼，每人一杯香茶、几个小菜，特别要点几个皮薄馅多且汤汁浓厚的扬州包子。“皮包水”也可说是肚皮里灌了很多香茗和美食，也算是一种炫耀。

有130多年历史的富春茶社本来是一家卖花的花局，在民国初年开始演变为茶社。早上7点是接触扬州平民生活的最佳时间，再晚一点整个茶社都是游客了。推介这里特有的茶“魁龙珠”，用浙江龙井、安徽魁针和富春茶社自家种植的珠兰制成，用青花瓷杯端上来，青翠茶叶浮在上面，光看就觉得好喝。点心方面，可选择扬州人惯点的扬州点心三绝：富春三丁包、翡翠烧卖和干层油糕。此外，还可尝试用吸管来吃的蟹黄汤包，如此新颖的吃法加分不少。

为什么扬州人如此悠闲

这种品茶泡澡的生活确实是很健康的生活方式，但难道以前的扬州人都不用工作的吗？

其实这些“闲人”并非扬州本地人，而是移居扬州的徽商。明清时期，盐业垄断管理机构两淮盐运使和两淮盐运御史都设在扬州，扬州遂成中国最大的食盐集散地。既有利可图，自是吸引商人，于是徽州人来了。“扬州之盛，实徽商开之，扬盖徽商殖民地也。”当时扬州的盐商还流行扮演艺术赞助人的角色，养着大量文人清客：同时这些文人也赋予了盐商相当的文化含量。

扬州盐商富有，连带府中的家丁挣的钱也能够养家活口，才导致扬州“盛产”闲人。而商人和仆人也不是整天工作，有时赚个几天就够一个月的使用了，于是才养成了无所事事“早上皮包水，晚上水包皮“的日子。

航空

新加坡/吉隆坡一扬州.并无直航机，可乘南方航空、深圳航空等，广州、深圳等地转机，不算转机时间，飞行时间约6 5小时。

货币

人民币（RMB）

1SGD=5RMB （31.01.2019）

签证

新加坡护照持有者免签入境中国15天。马来西亚护照持有者则需申请旅游签证。

扬州4天行程建议

Day 1

新加坡一广州（夜机）

Day 2

广州一扬州一大明寺一何园一古运河夜游

Day 3

茶楼品味早点一瘦西湖一个园一东关街一泡澡

Day 4

扬州一广州一新加坡

“水包皮”就是指泡澡。扬州在一干多年前便有了公共浴室，据说是中国所有城市中浴室数量最多的。如今在扬州有很多高档的洗浴中心，有些浴室几十元包括洗头、自助餐和打台球等娱乐活动。有些还可以过夜，连酒店住宿费都省掉。但如想真正体验扬州的沐浴文化，可以到老城区试一下扬州脚艺师炉火纯青的技法。