山东地区生姜贮藏保鲜技术要点

孙亚玲 宋计平 许念芳 姚甜甜 焦健 舒锐 刘少军

摘   要：近年来，生姜在山东的种植面积越来越大，作为药食兼用的草本作物，生姜具有较高的经济效益，得到种植户的一致肯定。然而生姜在贮藏过程中容易腐烂，严重影响淡季生姜价格。为增加淡季生姜的产值，必须科学贮藏保鲜。就生姜贮藏保鲜技术要点进行了论述。

关键词：生姜;贮藏;保鲜;技术要点

文章编号： 1005-2690（2019）03-0044-02       中图分类号： S632.5       文献标志码： B

生姜（Zingiber officinale Rosc.）为姜科、姜属多年生草本植物，是一种世界性的调味品和风味增强剂。生姜的食用部分为新鲜根茎，其产生的芳香气味和辛辣味深受人们喜爱。其不仅含有人体所需的多种营养成分，如可溶性糖、VC、姜辣素和精油树脂等[1]，同时兼具治疗和预防某些疾病的良好功效[2]。生姜是一年一季作物，为维持市场供需均衡，增加淡季生姜的产值，需经一定时间的贮藏，但在贮藏期间易发生腐烂、病虫害以及异味、变质等不良现象，大大降低了其经济效益。

山东省作为我国生姜的主产区，由于其得天独厚的地理位置和气候条件，不仅产量高，而且品质极佳。但是，由于贮藏保鲜技术不当，不可避免地造成了经济效益的损失，限制了生姜产业的发展。因此，如何科学地运用生姜贮藏保鲜技术，实现经济效益最大化，是山东省生姜产业发展的关键因素。

1   生姜贮藏保鲜技术

1.1   收获时间

考虑到生姜使用用途不同，收获时间也不尽相同。山东地区生姜收获时间尽量选择在霜降与立冬这一时间段内，尽量在14 d内结束，可有效保证生姜的贮藏质量。若过早收获，生姜含水量过大，芳香气味和辛辣味太淡，不易贮藏;若过晚，则会有冻害的风险，造成一定的经济损失。因此，生姜在根茎比较粗大、芳香气味和辛辣味比较浓、含水量低时收获，更易贮藏。另外，生姜收获应选择在晴朗无风的天气，防止暴晒或雨天收获。雨天收获，含水量大不利贮藏，需先进行晾晒后贮藏[3]。特别注意在剪切生姜苗时，要确保生姜的完整性和生姜的质量，避免存在质量问题而影响贮藏期限。

1.2   贮藏温度

生姜在贮藏过程中需要一定的温度环境，以达到最佳贮藏效果，在8 ℃左右下贮藏，生姜极易发生冷害，内部的水分将迅速向表面转移，出现变质现象，且在温度提高之后，发生冷害的生姜不但不能够恢复且会迅速腐烂变质。刚收获的生姜在贮藏初期呼吸能力强，容易出现积热的现象，此时期要做好通风工作。贮藏期达到一个月时，其生理特征趋于稳定，顶芽会逐渐长圆，这种情况称为“圆头”[4]，此时期要将温度控制在15 ℃左右。适宜的贮藏温度为10～15 ℃，低于10 ℃姜块易受冻;温度过高，则造成生姜发芽或者病害蔓延，均影响生姜贮藏的效果。

1.3   贮藏湿度

生姜贮藏对湿度也有较高的要求，其适宜的相对湿度为90%～95%。若濕度过大，利于病菌繁殖而导致腐烂病;若湿度过小，则会造成姜块失水、干缩，降低鲜用品质。贮藏中要经常检查姜块有无变化，贮藏室内不能有积水。

2   生姜贮藏方法

2.1   井窖贮藏

山东地区生姜种植面积大，种植户多采用井窖贮藏，不仅节省成本，而且操作方便。选地下水位、土质相对黏重的地方建井窖，首先挖一个上口直径宽0.8～1 m、底部1～1.5 m、深4～5 m左右的井筒，在挖井筒时，需在两侧挖坎，便于人员上下井工作，若井筒土壤疏松，可用砖石砌建井筒。向井底两侧挖水平洞穴，洞高约1.7 m、宽2 m，深度视贮藏量而定[5]，洞底放梯子，便于人员进入井底。生姜入窖前，工作人员要进入井底进行打扫，带上口罩，用10%乳油2 000～3 000倍液氯氰菊酯喷洒井底，预防姜蛆等害虫，做好通风工作，待井底无药味时，将一些碎姜块铺在窖内底部，先用湿沙均铺1层，再采用1层沙1层姜的方法进行铺盖，有的种植户采用1层沙4～5层姜的方法，最后用湿沙盖顶。刚收获的生姜在贮藏初期温度应控制在20 ℃以内，“圆头”期温度控制在15 ℃左右。同时，要定期检查生姜的窖藏情况，避免出现问题而影响窖藏质量。

2.2   坑埋贮藏

有些地区地下水位较高，井窖贮藏已不能满足当地的需求，因此，需采用坑藏的方式。首先选择合适的地块挖土坑，要将挖出的土方围在坑口旁边，利用打夯机进行夯实，防止出现塌坑的风险。一般情况下，当坑口直径为2.5 m、坑底直径为2 m、坑深为2.5 m时，可贮藏5 t的生姜。另外，在贮藏生姜的过程中应以每500 kg为间隔，利用芦苇扎成通风筒，或垛中间立一个用竹竿捆成的直径约10 cm的通风筒，以提高通风效果。同时，在坑藏前期应设排水沟;注意通风，入坑6 d左右，每天上午和下午通风2 h，中后期要注意填补封口，用水泥棍平放在坑口，上面覆1.5 m左右的土层，或覆0.5 m土层上面再铺一层姜叶或玉米秸秆，避免出现冻伤的风险。坑埋贮藏时间短，贮藏至来年2月份就要出售，否则影响贮藏效果。

2.3   冷藏库（恒温库）贮藏

将挑好的生姜用硬纸箱内衬塑料袋（0.04～0.06 mm），15～20 kg/箱，袋口对折，建议在每个箱底再铺一层纸箱，预防“圆头”期水分大，影响贮藏效果。入库前，要对恒温库进行消毒，一般用10%乳油2 000～

3 000倍液氯氰菊酯喷洒冷库，预防姜蛆等害虫，做好通风工作。待库内无药味时，将装好的生姜直接入库，无需预冷，在库内堆码放货架。顺着恒温库的长度成行码放，一行2～3箱，行间保留1箱空间，且离开墙壁30 cm以上，以利热量交换。入库初期前1个月注意降温工作，温度控制在15～18 ℃，湿度控制在95%左右。入库后期，特别是寒冬季节，注意保温加湿，关闭通风口，电热棒加温，观察箱底水分，观察有无病害、虫害及是否发生腐烂。入春后逐渐打开通风口，加大冷风量，继续观察有无病虫害，是否腐烂等，温度控制在12～14 ℃，湿度控制在95%左右。恒温库贮藏建库成本和用电量很高，零星种植户不宜使用。

参考文献：

[ 1 ] 张德权，艾启俊. 蔬菜加工新技术[M].北京：化学工业出版社，2003.

[ 2 ] 国家药典委员会.中华人民共和国药典[M].北京：化学工业出版社，2002.

[ 3 ] 赵守训，黄泰康，丁志遵，等.中药辞海（第三卷）[M].北京：中国医药科技出版社，1997.

[ 4 ] 向艳昌.浅论生姜的贮藏保鲜技术[J].农业开发与装备，2017（12）：141.

[ 5 ] 韩国强，陆秀英.井窖贮藏生姜好[J].农家顾问，1998（11）：40-41.

（收稿日期：2018-11-07）