浅析餐饮企业内部控制问题及改进

摘要：随着当前社会的发展，人们的生活水平有了显著提升，这也导致了餐饮企业在当前的社会中占有非常大的比重，在我国经济中也占有非常重要的地位。随着我国市场化的逐步推进，企业之间的竞争变得也越发激烈，餐饮企业想要保持自身的发展，对自己内部控制的问题进行改进是非常有效的一个方式。因此，本文主要对餐饮企业内部控制问题进行探析以及提出相关改进意见，希望对相关从业者有一定的参考作用。

关键词：餐饮企业;内部控制;改进

一、增强内部控制对餐饮企业的重要意义

随着我国的经济发展，餐饮企业在我国经济中也逐渐占有了非常大的比重。餐饮企业是属于劳动密集型企业，因此对餐饮企业内部进行控制，有以下几个方面的好处：首先，加强企业内部控制对企业的资源进行合理的利用，降低企业的成本;其次，餐饮行业原材料消耗量较大，且保质期较短，加强内控能够让餐饮企业形成标准化流程，从而让企业的管理更加高效;再次，餐饮企业的营业周期较短，且客人较多，因此现金流非常庞大，加强内部控制能够对顾客以及资金进行管理;最后，餐饮企业由于食材需要保证新鲜，因此采购、制作、出手、账目、现金管理、成本管理、收益等都需要在短期内完成，导致财务人员工作压力较大，内部控制改进之后，这种现象能够得到有效改善，财务人员的工作压力也会有所降低。

二、餐饮行业内部控制存在的问题

餐饮企业在当前的社会中有着非常好的发展前景，市场的扩大让当前的餐饮企业越来越多，竞争也越来越激烈。因此，每个餐饮企业必须不断提升自身的水平，才能够在竞争中保证自己的优势，而在当前的餐饮企业中，最有效提升自身实力的方式就是实行内部控制制度，但是很多餐饮企业在实施内部控制时，存在以下问题，导致效果达不到预期。

（一）餐饮企业内部管理存在问题

在餐饮企业中，内部管理主要存在以下问题：首先，餐饮企业管理体系不健全，员工去留没有标准章程，导致管理混乱：其次，企业内部缺乏有效培养机制，员工工作能力以及思想都难以与企业的要求同步，造成效率低下的现象发生;最后，在管理方面，专业人员数量不足。餐饮行业内部管理混乱，企业发展受到一定的限制。

（二）采购投入较大，成本难以把控

餐饮企业发展与采购之间的联系非常紧密，在一般情况下，餐饮企业应该有多处货源，保证不会出现意外情况，并且在餐饮采购的过程中，餐饮行业工作人员应该对货源的质量有足够的要求，在购买的过程中，需要进行多方对比调查，对货物的价格、品质等都应该有足够的了解。但是在当前的采购中，首先，采购人员在这方面的意识较为淡薄，图方便的情况比比皆是，导致货物的价格出现偏高的情况;其次，就是在采购的过程中，采购人员存在沟通不明的现象，最终的货物数量或者货物质量与需求存在一定出入，对企业经营出现影响;再次，采购账目不明确，采购是餐饮企业资金流动非常大的一个方面，很多采购人员在采购中存在谋私的现象，造成企业利益受到损害;最后，则是资金来往混乱，餐饮行业收入以及支出基本都是在同一天内进行，导致账目计算繁杂，容易出现失误，企业对这方面重视程度不够，造成这种隐患长期存在。

（三）物资管理存在漏洞

餐饮企业的物资使用非常频繁，用量一般较大，且餐饮企业物资容易变质，这就导致了账目的记录必须全面准确，但是在当前的餐饮企业中，绝大多数的材料统计都是在停止营业之后进行，所以餐饮企业中存在这样的现象：由于统计漏洞，导致食物以及消耗品在记录上不够精确，尽管有进、出货单作为参考，但是在具体的使用中依旧存在很多货物没有完整的进销存数据，对货物的检查频率较低，容易出现材料方面的问题。这种记录方式让盗窃、損坏等问题无法有效发现并解决，严重损害了企业的利益。

（四）餐饮企业自身发展缺乏规划

在餐饮企业中，由于利润是每天都可以直观看到，导致很多的餐饮企业忽视了自身长期的发展规划，最直观的体现就是餐饮企业在经营中存在不计成本、不总结经验等现象。在餐饮企业中，对食品的定价不够严谨，售价存在或高或低的现象，并且在管理过程中，对标准成本配方涉及较少，导致出现实际发生成本不合理的现象。

三、餐饮企业内部控制问题的改进

（一）完善内部管理体系

餐饮企业属于劳动密集型产业，对人员的需求极大。想要企业持续健康发展，就必须加强企业人力资源管理。首先，应定期安排员工参加工作能力、公司制度及企业文化的培训，加强新员工的培训力度，以达到任职岗位需求;其次，人力资源部门应当制定相应的考核制度、设置合理的奖惩规则及晋升机制，以此提升员工积极性和归属感，有利于企业的良性发展。

餐饮企业应有完善的采购、验收及库存管理制度，特别是在货物采购完成后，应该有专业的人员对货物进行验收，一方面是防止商家以次充好，敷衍了事。另一方面是明确职责范围，对责任以及流程进行细分，在出现问题的时候能够及时找出责任人，并有针对性地对问题进行处理，以此帮助企业内部控制制度建立。

除此之外，餐饮企业管理体系完善还需要大量的专业管理人才，对企业内部的各项工作制度进行制定及完善，要保证企业所有的管理手段以及方式都能够有明文的规定，增加管理人员的公信力。

（二）严格把控采购过程

在采购的过程中，采购部门需要进行规范化建设，原则上一切的采购需要在上级批示的情况下进行。同时在采购之前，需要对材料的使用频率，材料的保质期都有一定的了解。在采购的过程中，尽量对市场中的价格以及质量做好了解，尽量选取价格低质量好的原材料，并且对采购的各种单据应该进行保留。在采购过程中，风控部门需定期进行市场调研，降低谋取私利发生的可能。对于容易变质的产品，在采购完成后，应该有专门的人员进行管理，并登记造册，防止出现变质等情况，同时也能够对物资的使用在明确的数据指导下进行，防止出现积压等现象。

（三）健全记录管理条例

在餐饮企业中，面对巨大的资金出入，以及物资使用消耗等，做好记录才能够有效控制成本、收入等一系列企业运行过程中的问题。在健全记录管理等方面，首先应该做的就是对进货相关流程进行制定，保证在进货的时候能够按照一定的规律进行，这样最大程度降低了人为失误对采购方面的影响。同时在货物存放的时候应该有一定的规律，在领取物品的时候，按照入库的时间先后进行发放，这样能够保证食材新鲜。加强文件以及纸质记录的使用，这样能够方便记录，也能够让决策层在做决策时，有具体的数据可以参考。

（四）加强餐饮企业未来规划

在餐饮企业中，增强对未来的规划能够很好对自身的成本以及质量进行控制，因此在未来规划中，主要应该做好以下几个方面。

餐饮企业应当增强自身的风险管理手段，成立专门的风控部门对财务、市场等进行调研分析，并根据分析结果制定防范措施，对可能发生危害的情况提前做出规避以及预案，促进企业的良好发展。

在食品成本控制方面，餐饮企业内部应实施标准成本配方，将食物实际成本与标准成本进行比较，从而核算分析出双方之间的差异，用这样的方式来加强对食品成本及品质的控制，防止成本超支或短斤缺两等有损企业利益或信用的现象发生，从而可以规避餐饮企业成本失控风险;尤其是在标准成本配方出现异常的时候，风控部门应该加强调查，找出其中原因，人为原因对人员进行调整，制度原因则对制度进行改动，以此来对餐饮企业的成本进行控制，提高餐饮企业的经济效益。

四、结束语

综上所述，餐饮企业内部控制问题及改进，是需要多方面协同合作，不仅需要各部门进行配合，更需要增强风控部门权力，为餐饮企业内部控制问题及改进保驾护航，确保餐饮企业内部控制体系能够建立，这样餐饮企业才能够持续发展。除此之外，在餐饮企业的发展中，内部控制制度的完善与否，直接决定了自身的竞争力，尤其是在当前市场经济的背景下，餐饮企业之间的竞争越发激烈，只有具备竞争力的企业才能够长久的发展，不断创造更大的价值。

参考文献：

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[3]张彩虹.餐饮企业内部控制问题探析[J].财会学习，2019（12）：232-233.235.

作者简介：

张文华，上海中心大廈商务运营有限公司，上海。