四方有佳肴

唐晓峰

饮食是一项重要的中国文化名片，它有很强的地理分布特征。在给饮食文化地理进行分类的时候，可以按照不同的层次进行。粗分，在最宏观的层面上，可以是四大菜系，稍微具体一些，可以是八大菜系。这些菜系都是在历史中形成的，都可以在地图上表示它们的诞生地。

不同菜系的形成，也是有自然与人文两方面的原因。自然环境，特别是自然物产，是地区饮食特色的基础。另外，生态环境特点，气候特点，也都影响人类的饮食构成。西南部的人，因为环境中湿气重，所以爱吃辣。北方天气寒冷，人们需要较多热量，所以喜欢肉类，且味道偏咸。海边人吃海鲜较多，这个不用解释。南方气温高，食物不易保鲜，所以人们发明许多腌制保存方法，腊肉、火腿都很有名。

人文因素对饮食的影响

人文因素，是比较复杂的影响因素，与历史、文化、宗教都有关系。还有些是偶然落下的习惯，没有太多道理，就是“我爱吃”。比如北京人爱喝豆汁，他们为什么爱喝，没有大道理，就是“好这一口儿”。饮食菜系的地方特色，在中国最明显，美国的历史不长，虽然领土很大，但各地吃东西都差不多，不像中国的差别这么大，样数这么多。所以，在中国会有吃惯吃不惯的问题。请客人到家里吃饭，吃完了，会问他“吃得惯吗”？这个话题在中国人生活当中很普遍。

人类社会是有组织的，包含各种体系，政治体系、文化体系、商业体系等等。不能小看这些体系，它们可以帮助人类克服自然地理的限制，打破环境设下的格局。在饮食地理这件事情上，就有很好的例子。我们强调环境生态决定地方饮食特点，其实，是有例外的。有些地方的习惯性饮食，并不是依赖本地物产，而是取自远方，甚至千里之外。举两个例子。

一个例子是广东人的发菜。廣东人过节，不能没有发菜，因为发菜是“发财”的谐音，讲究口彩的广东人很重视它，吃发菜已成为广东人的传统。而发菜属于藻类，颜色黑而纤细，像头发的样子，主要产于西北比较干旱的地区，例如内蒙古、宁夏、陕、甘、青等地。

发菜名字吉利，味道也不错。清朝人李渔在《闲情偶寄》中称赞道：把西秦产的头发菜“浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜”。（西秦，指西北地区。）明明是北方的物产，却成为大南方的广东人的习惯性食物。这是饮食地理中的一个复杂现象。当然，这个现象不难理解，必定是社会商业系统帮助广东人克服了地理空间上的障碍。那些年，有很多商人从事发菜生意，即使在计划经济时期，也有广东的“采购员”，带着大米、煤油炉（他吃不惯北方的面食、粗粮），远涉阴山以北，一个旗一个旗地购买发菜。

看来，人文方面的强烈追求，也可以创造出一种地理格局。广东人吃发菜，或者说发菜作为饮食的地理特点，就是因为广东人的强烈爱好而形成，并且是由那些辛辛苦苦的采购员们所维持着的。（必须指出的是，前些年，由于发菜的过度采集，破坏了北方的环境。现在国家禁止过度采集发菜。）

另一个例子是蒙古族的砖茶。我们都知道，草原上的牧民离不开砖茶，这是一个历史悠久的传统。在《明史·食货志四》上就说：“番人嗜乳酪，不得茶，则困以病。故唐、宋以来，行以茶易马法。”我国北部、西北部的一些民族，特别是从事游牧生产活动的人们，其食物结构以牛、羊肉和奶酪为主，而缺少蔬菜和水果。在饮食中，他们逐渐体会到茶可以解油腻，助消化，所以形成了饮茶的习惯，甚至出现了“宁三日无食，不可一日无茶”的依赖性。他们饮用的茶主要是砖茶。方法是，先将砖茶切碎，在开水中煮一会儿，然后滤去茶渣，再加入牛奶，继续煮沸，最后再加少量食盐，就成为可口的奶茶。有时，在奶茶中放一些炒米（一般是用糜米炒制的）。据说蒙古族牧民每天要喝三次茶。

砖茶主要是用黑茶作原料经过高温高压蒸压而成的，生产于南方的湖北、云南等地。是古代的茶商们发明了这种加工方法，并承担着源源不断地向北方输送砖茶的职能。数百年来，砖茶以其独特的、不可替代的作用和功效，与奶、肉并列，成为游牧民族的生活必需品。

在内蒙古草原上，到处都有奶茶的醇香，而砖茶却是生产于千里之外的南方。这又是一个由于人文的特殊构建而形成的饮食地理现象。如果画出砖茶这一特殊饮品的地理图，会出现一幅翻山越岭的画面。必须说明的是，砖茶是游牧人的生活必需品，不是奢侈品。而作为奢侈品的食品，更会在高额利润的引诱下跨越千万里。但它们不是生活必需品，不属于我们这里讨论的饮食地理。

文化因素早已渗透进吃的方方面面里了

关于吃，有一些文化问题可以进一步讨论。吃东西本来是为了解饿，维持生命。但是人类对于吃，已经不同于动物了。人的特点是不渴我也要喝，不饿我也要吃。吃喝，不是为了解渴，不是为了解饿，而是为了愉悦、享受、解馋，这其实正是人类的饮食文化的精神基础。如果饿了才吃，就不算是饮食文化。饮食的“文化”部分，不是解决饥饿的问题。饿了吃什么都可以，为什么非得用这些独特的方法去吃？我们说，饮食文化是源于充饥，却又高于充饥的。

现在的人类，想做一件纯粹自然的、没有一点儿文化的事情，很难。吃，是最基本的事情，比如吃小麦，最“自然”的吃法是直接嚼麦粒，但现在没有人这样“自然”地吃，而都是要先把它磨成面粉。这一磨，文化就来了。磨成面以后，做什么？文化就更来了。中国人做烙饼，做馒头，做面条，做包子，做饺子。西方人没有那么多花样，他们没有蒸的馒头，都是烤的面包。

西方人看到中国的馒头，一问做法，是蒸的，于是叫steamedbread（直译为蒸气面包）。人就是这样，在进行满足最基本的、最自然的需求的活动时，总要伴有文化风俗的形式，文化似影随形跟着你。人不可能脱下衣服，扑灭火种，再爬到树上去生活。文化方式已经全方位地渗透在人类的各种行为中。我们过去说经济活动、政治活动、文化活动、军事活动等等，分得很清楚。其实，哪有纯粹的经济、纯粹的政治、纯粹的军事？现在的人，都是文化人，人一露面，文化就来了。

有的人吃狗肉，吃着香，可一旦被告知是狗肉，反倒吐出来。他吐出来的是风俗、文化。这是另一种情况。有一个酒的广告，说什么年代喝的是什么，从喝味道，到喝品质，到喝品牌，到喝氛围。喝来喝去，越喝越虚，最后喝的已经不再是酒本身。不是酒是什么？是价值。这个广告叙述的核心线索是价值转换，不同的时代，喝的都是酒，但不同时代注重的价值不同了。在这条广告词里，酒成为实现价值的媒介物。

现在吃饭，也已经不光是吃饭，还要吃氛围。的确，饭馆做菜的时候，也要给你做氛围，加上氛围，是更讲究的饮食文化。饮食文化，不光是菜，还包括精神的东西。有的饮食文化里还出现仪式，就更不得了了。喝茶最典型，你渴得要命，等着广东人给你做工夫茶，急死了。折腾半天，端上一小盅。这种喝茶的仪式，在你真正口渴的时候，享受不到它的文化。

（摘自《给孩子的历史地理》）

书名：《给孩子的历史地理》

内容简介：

华夏文明有六大源地，它们都在哪里？九州、五服，这代表了什么概念？为什么欧洲的城市是圆的，中国的城市都是方的？北京城的中轴线上都有什么？本书从文明、地域、社会、环境、艺术、风俗、王朝、地图等八个角度，全面论述历史地理的看世界方式。在历史中认识我们脚下的这片大地，以及我们的祖先与山川河流的关系。

地理不仅是知识，还有道理。孩子往往对死板的地理知识望而生畏，其实地理是活的，它就活在历史里。本书图文并茂，直观感受大千世界和灿烂文明。近百幅插图和地图，还原历史和地理的面貌，展示一个丰富的文明世界。读万卷书，行万里路。阅读万里驰骋的历史地理，将引领孩子在大地上找寻人类生活的痕迹，文明发展的轨迹，安放身心的家园。《给孩子的历史地理》将地理问题与历史大事结合起来，教会孩子从多维的、互相联系的网络中观察世界。用时间和空间双重维度去认识世界，方能造就远大眼光和宏观视野，天下大事尽在头脑之中。