青团：春天的味道

糕糕

有诗写道：“清明细雨天苍茫，青团烛香祭奠忙。”在江南地区，每到清明节，除了扫墓祭祖和踏青郊游之外，还要吃青团。青团作为流行于苏浙沪一带的中国传统时令食品，一直深受人们的喜爱。它碧绿的外观十分讨喜，看上去就像精美的玉器，结合香甜软糯的口感，吃一口更是让人欲罢不能，让人仿佛感受到春天的到来。今天我们就来聊一聊青团吧！

寒食念故人

关于青团的起源，可谓众说纷纭。《周礼》中有这样一句话：“中春，以木铎（ duo）修火禁于国中。”意思是说，在农历二月振木铎来告知民众谨慎用火。也许从那时起，寒食的习俗便悄然诞生了。

关于禁火，还曾经有过一段令人惋惜的故事。相传在春秋时期，晋文公重耳一不小心火烧了绵山，把自己非常器重的大臣介子推和他的母亲给活活烧死了。晋文公悔恨交加，为了纪念自己的爱臣，也告诫自己曾经犯下的错误，下令全国在介子推的忌日里禁止用火。

国王下令不能用火，百姓可就犯了愁。民以食为天，没办法开灶，这几天的温饱问题该怎么解决呢？总不能饿肚子吧。于是，他们想了个办法，提前几天蒸好糯米团子，等到了禁火那天就吃已经做好的冷食。用艾草做成的糯米团子不仅能填饱肚子，还能驱寒，可谓一举两得。就这样，吃青团的习俗流传至今。

不过还有一种说法更加有趣。传说在某年的清明节，清末农民起义军太平天国的一位将领被朝廷士兵追捕，一直追到了一个小村庄里。清兵知道这位将领没有逃多远，就把这个村庄包围起来，对进出的人严加看管，防止他们给将领带吃的东西。这位将领躲在一位农户家里，没有食物快要坚持不下去了，整个村子里的人都十分焦急。

这时，一位农民在外思索应该怎么办时，突然摔了一跤，爬起来看到手上、膝盖上都染成了绿色。他突然灵机一动，连忙采了些绿色的草叶，躲过了村口清兵的检查，回家后将草叶揉进糯米粉里做成团子，拿给那位将领吃。将领大概是饿久了，觉得这团子又香又糯还不粘牙，简直是人间美味。天黑之后，他在村民帮助下成功逃跑。后来，这位将领觉得这么好吃的东西应该推广出去，吃青团的习俗就这样流传开来。

青青艾草

许多人第一次吃青团的时候，都被它独特的颜色所吸引。青团的“青”到底是怎么做出来的呢？其实，这跟制作面团的一味材料有关，那就是艾草。

要想做出青绿色的外表，首先就要制出青汁。把艾草洗净放入沸水中蒸煮，加入小苏打能让艾草变得更加鲜绿，等到颜色变成深绿之后就可以捞出。接着过凉水，挤去多余水分，再加入适当凉水，充分打碎，艾草糊糊就这样出现了。

然后，要把糯米粉和少许淀粉以及已经做好的艾草糊放在一起和面，搅拌揉搓成碧绿色的面团。将面团分成每个约重五六十克的小块儿，用大拇指把它们一个个从中间按扁，凹下去的地方包入已经做好的豆沙馅料，之后封口继续揉搓成圆形，青团坯子即成。

最后，要将它们送入蒸笼。为了让外观看起来更有光泽，可以在蒸之前刷上一层薄油。蒸十二至十五分钟后，一笼清香扑鼻的青团就做好了。青团做好之后，最好在三天内吃完，初次加热的青团软硬适中，再次加热后的青团水分流失严重，吃起来会变硬，导致原来的口感损失大半。

艾草不仅是清明节传统食物的关键原料，也跟中国人的传统生活息息相关。端午节的时候，古代的人们就习惯把艾草挂在家门口“辟邪”，或者做成香包隨身携带。根据《本草纲目》记载，艾草可以全味入药，具有去湿、散寒、止血等作用。中国人喜欢泡脚，若在泡脚水里加入艾草，不仅可以安神驱寒，还能辅助治疗感冒和肚子痛的病症。

这青青艾草，不但给我们带来了美味的青团，而且浑身是宝啊！

新口味 新吃法

到了现代，各种传统美食都在积极“转型”，青团也不例外。传统青团是红豆馅的。但除此之外，当今市场上还出现了肉松蛋黄馅、百果馅、香芋馅等口味的青团。这些年每到清明节时，青团都是话题度最高的美食。两年前，上海更是出现了排队要等100分钟、一盒炒到400块钱的天价青团！不少人慕名前来，就是为了吃上这大名鼎鼎的咸蛋黄肉松青团。

除了口味之外，苏浙沪不同地区的吃法和做法也存在区别。比如，面团的面料配比，有的以粳米粉为主，有的以水磨糯米粉为主，有的为了口感还会加入适当的碱水。面团的造型更是百变，有的做成饺子一样的形状，称为“艾饺”，有的则做成小圆饼，也有个可爱的名字“艾青果果”。馅料也是花样百出，芝麻、花生、红糖、白糖等都可以根据自己的喜好添加。青团也不再是清明节的特有食物，一家人平时也可以聚在一起包青团、蒸青团、吃青团。

口味和种类多了起来，争论自然也不少。就像豆腐脑有南北的甜党和成党之分一样，青团同样如此。甜党表示豆沙桂花馅才是正宗，咸党则偏爱香干马兰头等时令美味，双方争执不下，倒是让远在异国他乡的中国人眼馋了一把。

美国、韩国的华人也想吃青团，但是苦于没有艾草，只能积极寻找其他的替代品。其实能替代艾草的植物还是挺多的，比如浆麦草或者是青菜、菠菜，甚至是公园里的野菜加工处理之后也能制作出青绿色的汁水。看来在美食面前，人们的智慧是无穷的啊！