淮南豆腐的造型语言探析

张苒 周逢年

摘要：淮南豆腐历史悠久，由淮南王刘安发明。在两千多年的发展过程中，经过历代制作者不断的改良和开发，造型语言多样，多达百余种，且寓意丰富。

关键词：淮南豆腐;造型语言

引言

淮南豆腐历史悠久，距今有两千多年历史。由汉朝淮南王刘安在八公山，因炼丹不成而发明豆腐。最早记载的是南朝宋谢绰在《宋拾遗录》中说道：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王安始传其术于世。”明代李时珍在《本草纲目》第25卷《谷部》中也记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、緑豆之类，皆可为之造法”。 因豆腐制作简单、营养丰富、物美价廉，深受历朝历代达官贵人、文人墨客、普通百姓的喜爱。苏轼在《蜜酒歌》中赞道：“脯青苔，炙青浦，烂蒸鹅鸭乃匏壶，煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”。 诗翁陆游也赋诗道：“浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘推连展，洗釜煮黎祁”。淮南豆腐不仅在制作工艺上独树一帜，还在造型设计上彰显特色，有植物型、动物型、水果型、几何图形型，还有场景故事型等形式。

一、淮南豆腐的造型语言特色

淮南豆腐宴是皖北地区淮南市的传统名菜之一，用八公山豆腐烹饪的豆腐佳肴有百余种造型，面粉状的白色液体经过加工竟能做成如此多样。“豆腐宴中冷盘、火锅、蒸、烩、炸、炖、煮、拌、仿生仿荤素菜肴应有尽有，是佳肴也是艺术品。红、白、黄、绿果蔬点缀，五颜六色，宛如花团锦簇，使人垂涎欲滴。他们也有着属于自己的名字，像“刘安点灯”“螃蟹抱蛋”“金玉其外”“仙人指路”“虎皮扣肉”等等。” 造型生动形象，简单明了。说到豆腐宴，顺便点赞大厨们的技艺精湛，有谚语为：“莫道豆腐平常菜，大厨烹成席上珍。”

淮南豆腐的做法与形式多种多样，题材丰富，造型巧妙。如植物型，有“桂花豆腐”“鸡汤菊花盅”“拔丝芦葫豆腐”等;动物型，如“淮王献宝”“老鼠爱大米”“庆祝申奥”“雪山飞虎”“豆腐凤尾三球”等;水果型，“寿桃豆腐”“葡萄豆腐”“菠萝豆腐”等;几何图形型，如点状的“清汤白玉饺”“杏仁豆腐球”;线条状的如“凉架豆腐果”“千丝万缕”“鞭炮豆腐”;面状的“淮南豆腐排”“淮上自磨豆腐”“三鲜豆腐盒”等;场景故事型，如“太极豆腐羹”“百鸟归巢”“血燕豆腐盅”“蛋挞豆腐盏”“刘安点灯”“淝水之战”等。下面举例详细说明之。

植物型：如“鸡汤菊花盅”（如图1），白色瓷杯盅里正好绽放一朵盛开的菊花，菊花开而不散，一片片花瓣粗细均匀，排列整齐，形状唯美逼真，不亲自品尝，很难发现它其实是豆腐块切出来的，厨师的刀工很是技艺精湛。花中心点缀着一颗红色枸杞，为了避免单调，鸡汤里还放着少许虫草花和菜胆搭配着。整道菜的风格绿色清新，口感良好。

动物型：“老鼠爱大米”（如图2），十二只可爱的小老鼠，围绕着白色盘子中央的红花和绿叶，呈一个圆圈的形状排列着，动作和谐，颜色统一，画面整齐。“小老鼠”的身体是米白色的，捏成了锥形形态，加上胡萝卜片雕刻的小耳朵、细长的尾巴和黑芝麻做的眼睛，古灵精怪的小老鼠造型就这样诞生了。

水果型：如“葡萄豆腐”（如图3），这道菜是用肉球和生菜摆盘出了葡萄造型。葡萄粒的馅料是用豆腐塌成泥，加了虾仁泥、鱼肉泥，和各种调料搅拌均匀，挤成了一个个葡萄粒大小的圆形胎形而成，营养丰富。裹上面包屑在油锅里炸至金黄，把他们一粒粒一层层叠加摆放好，不留一丝缝隙，呈一个倒三角形。在整串葡萄上浇上用葡萄汁、醋和白糖勾芡的汁，葡萄红彤彤、金灿灿的颜色就出来了。“葡萄叶”用的是在开水里烫过的生菜，两片叶子根部重合在一起，叶子分别向左右两边散开，相当大气。光有这些还不够，细节当然是必不可少的，有句话叫“细节决定成败”。用芹菜杆撕成的细丝作为葡萄须，用葱叶杆修成葡萄枝。葡萄叶和葡萄粒红绿搭配，像一幅色泽浓郁的葡萄主题油画。

几何图形型：如点状的“清汤白玉饺”（如图4），馅心包住的是鲜肉和鱼肉，白色的饺子皮是用豆腐薄片制作的。豆腐薄片和肉馅平铺在纱布上对折后，再将饺子形状以外多余的部分去掉。为了刻画细节，让饺子形象更加逼真，用一片薄豆腐切出锯齿形线条，粘在了饺子合上的结合处，蒸熟后再放入四季青和香菇熬制出来的高汤里。一只黑色的大碗里装着一个个月牙状的饺子，皎洁光滑，如同柔和的月光，又像闪光而缓缓流动的清水，衬得豆腐饺子洁白纯净、富有灵气，犹如在高汤里游泳、潜水、嬉戏。恰如一幅优美的画卷。

“朱洪武豆腐”（如图5），“据说它也叫凤阳酿豆腐。它是“夹心豆腐”，豆腐块里夹着肉馅，颜色炸至奶黄色，鮮嫩可口，带着一丝酸甜 。”一块块油亮亮的豆腐堆叠在一起，像一面砖头堆砌的城墙，散落着葱花、青菜和绿豆。黄与绿的结合，让人赏心悦目。

场景故事型：“刘安点灯”（如图6），这道菜很是有名，风格鲜明突出，遵循了当年淮南王刘安发明豆腐的过程。在一个空的白瓷碗中，只在碗底撒上一些白色粉末，用装有豆浆的小茶壶，将豆浆一点点倒入白瓷碗内，就像变“戏法”一样。大约两分钟的时间，碗内的豆浆就会开始凝固，竟结成爽滑鲜嫩的豆腐花。和这道菜一起的还有六小格不同的调料，黄豆、香菜、酱油等，豆腐花蘸调料享用，白色豆腐花裹上一层浅咖色外衣，装点着绿色叶片，点缀着粒粒金色黄豆，有垂涎欲滴之感，似乎有淮南王刘安意外制作出豆腐的惊奇感。

“淝水之战”（如图7），这道菜肴以雕刻着精美逼真的橘黄色船形为载体，长方形的竹席船帆上，分别贴着咖啡色底白色线性镂空的楷体字：“淝水之战”“以少胜多”四个大字，豆腐制作的美食就是船上的两行士兵，“他们”的身子是用豆腐裹上面包糠炸至金黄的长方形形状，金黄色战衣加上香菇头部制作的咖色草帽，底部用竹签固定住，士兵们威风凛凛的气质展现得淋漓尽致，整体显得壮观、雄伟。品尝此道菜肴的同时，还可以想象那时战时的悲壮场景。

二、淮南豆腐的造型语言内涵解析

淮南豆腐，以八公山清冽甘甜的古泉水和淮河流域的优质大豆为原料，加上豆腐发祥地世代传承的精湛工艺制作而成。淮南豆腐不仅口感细腻绵滑、质地洁白如玉、生津润燥、细若凝脂，而且最神奇的是能够托于手中剧烈摇晃而不散塌，掷于汤中久煮而不沉碎。养生之道曰：人要每天进食一块豆腐，方能保证一天所需要的植物蛋白。豆腐宴成为淮南一带的上等佳肴，它名贯古今，上到朱元璋、乾隆皇帝为他折腰，下到国内外人士一致的赞赏。

淮南八公山豆腐宴，通过塑造不同的造型来寄托对美好生活的向往。它们都是有故事的佳肴，每道菜的造型都有它独特的意义。场景故事型的“刘安点灯”。当年，刘安召集8个主要门客，也即“八公”，开始醉心于仙丹的研制。某天，刘安将某种物质加入到去了渣的黄豆汁中，“八公”不停念咒，豆汁渐渐凝固成固体状，刘安心感神奇，这便是豆腐的形成。如今，我们可以亲眼所见，甚至自己动手操作，通过豆腐的制作过程了解当时刘安炼丹的过程。今人用这道菜纪念淮南王刘安发明豆腐的“功绩”，并把淮南八公山豆腐文化发扬光大，让更多人了解它、喜爱它。

因朱元璋而得名的几何图形型菜肴“朱洪武豆腐”。相传是朱元璋做和尚时，化缘于一家豆腐店，老板送他一块豆腐。朱元璋当皇帝后念念不忘此事，便选派专人入宫制作。“朱洪武豆腐”由此而名扬大江南北。如今的“朱洪武豆腐”，在盘中一块块紧贴而作，犹如朱元璋的眷眷之情。

如与历史故事有关的“淝水之战”。这是一场历史上以少胜多的著名战役。双方交战在淝水——现今淮南寿县的八公山。淝水之战，是东晋时期北方前秦向南方东晋发起的一系列侵略吞并战役中的决定性战役，最终以力量薄弱的东晋战胜了拥有强大军事实力的前秦。仅以八万军力大胜八十余万前秦军，这次著名的以少胜多的战役载入历史军事史册，意义深远。对现如今的淮南人民在经济建设、地方产业发展方面增强了信心，鼓舞了“撸起袖子加油干”的拼搏精神。对当地特色产业发展和区域特色文化建设有进一步的促进作用。用豆腐记录了发生在这片土地上的不平凡战争，它的意义不言而喻，而且鲜明生动。

淮南人民聪明智慧，在继承前人经验的基础上，烹制出了各式各样的豆腐佳肴，发明了无数豆腐类菜谱，而且寓意丰富。如“葡萄豆腐”。淮南地理位置优越，地处长江三角洲腹地，位于淮河沿岸，当地盛产豆腐和葡萄。当地居民淳朴善良，生活积极向上、乐观，并附有创意和想象力。用豆腐仿制葡萄造型，制作成“葡萄豆腐”菜肴。味道鲜美可口，视觉感官风趣。它蕴含了浓浓的区域特色和地方情感，不仅体现了淮南人民的聪明才智，还表达了淮南人民对美好生活的向往和追求。预示着淮南人民生活美满幸福、紫气东来、甜甜蜜蜜、郁郁葱葱。

结语

淮南豆腐经过历朝历代制作者的精心制作和加工，不仅是味觉享受，尤其是视觉盛宴。淮南豆腐造型多样，多达百余种，色彩丰富，寓意美好。在物质生活水平丰富的今天，推广淮南豆腐，打造淮南豆腐品牌，振兴地方产业，推动地方经济的多元化发展，是一项有意义、接地气的地方品牌建设工作。

注释：

①《淮南豆腐志》编委会，《淮南豆腐志》[M]，合肥：黄山书社，2011年版，第7页

②（明）李时珍著，《本草纲目》[M]，北京：人民卫生出版社，1979，年版，第1532页

③（宋）苏轼著，《東坡全集·巻十三·蜜酒歌》[M]，北京：北京燕山出版社，2009年版，第809页

④《天下一绝的八公山豆腐宴》，华夏经纬网， 06/09/2005 09：38， http：//www.huaxia.com/sh/msj/2005/00328341.html

⑤《徽菜——朱洪武豆腐》，美食天下菜譜，红豆厨房， https：//home.meishichina.com/recipe-31444.html

⑥如图5：《徽菜——朱洪武豆腐》，美食天下菜谱，红豆厨房，https：//home.meishichina.com/recipe-31444.html

⑦如图7：《淮南千元豆腐宴，色香俱全天下传》，乐途旅游，真主雄鹰，http：//www.lotour. com/zhengwen/3/lg-jc- 534414.shtml

作者简介：

张苒（1997.5—），女，汉族，安徽淮南人，视觉传达设计，本硕优培计划资助者。

周逢年（1976.02—），男，安徽合肥人，副教授，博士、硕士生导师，视觉传达设计，视觉传播。