香蕉果实采后保鲜技术研究进展

林江波 王伟英 邹晖

摘 要：香蕉是一种典型的呼吸跃变型水果，后熟过程发生了一系列与成熟、衰老有关的生理生化变化，再加上病原菌的侵染，导致香蕉贮藏寿命变短，降低商品价值。综述了香蕉果实在物理保鲜技术（包括气调保鲜、变温保鲜、辐照保鲜）、化学保鲜技术（应用乙烯拮抗剂和吸收剂、化学防腐剂）和生物保鲜技术方面的研究现状，以期为香蕉贮藏保鲜的研究与生产应用提供参考。

关键词：香蕉; 物理保鲜; 化学保鲜; 生物保鲜

Abstract： Banana is a typical kind of respiratory climactic fruit， that is， a series of physiological and biochemical changes related to maturity and senescence are occurred in the ripening process. Along with the infection of pathogenic bacteria， banana has become shorter storage life and lower commodity value. The research status of banana fruits in physical preservation technology （including modified atmosphere packaging， variable temperature preservation technology， and irradiation preservation technology）， chemical preservation technology （by using ethylene antagonist and absorbent， chemical preservative） and biological preservation technology were summarized in this paper， in order to provide references for the research on the storage and preservation of banana and its production application.

Key words： Banana;Physical preservation technology;Chemical preservation technology;Biological preservation technology

香蕉是熱带、亚热带四大水果（荔枝、菠萝、椰子、香蕉）之一，产量高，果肉细腻香甜，营养丰富，深受大众喜爱。全世界种植香蕉的国家和地区有120多个，我国主要分布在广东、广西、福建、云南和台湾等地。香蕉是一种典型的呼吸跃变型水果。香蕉采后初期只有少量乙烯释放，随着后熟的进行，乙烯释放量增加，从而加速呼吸高峰的出现，继而又进一步促进乙烯的生成，加速香蕉的成熟。香蕉果实成熟过程中会发生一系列与成熟衰老有关的生理生化变化，如香蕉果皮由绿变黄，果肉变软变甜;同时，细胞膜透性上升，丙二醛含量和电导率增高，多酚氧化酶活性提高等。随着果实的进一步成熟衰老，果实在田间已潜伏侵染的炭疽病、焦腐病和冠腐病等病原菌就开始表现症状，造成果皮褐变、发霉，严重时缩短香蕉贮藏寿命，降低商品价值[1-3]。因此，对采后的香蕉果实采取保鲜措施很有必要，本文综述了香蕉果实在物理、化学和生物保鲜方面的研究现状，以期为香蕉贮藏保鲜的研究与生产应用提供参考。

1 物理保鲜技术

物理保鲜技术是通过物理手段改变贮藏空间的气体成分、温度等来延长香蕉贮运时间及货架期，主要有气调保鲜、变温保鲜、辐照保鲜等。

1.1 气调保鲜

气调保鲜是在特定的温湿度条件下，通过调控贮藏环境氧气、二氧化碳和乙烯的含量来达到保鲜目的，主要有人工气调保鲜和自发性气调保鲜。高浓度的二氧化碳和低浓度氧气条件会抑制香蕉的呼吸作用，推迟甚至不出现呼吸跃变[4]。在香蕉延迟成熟、延长货架期中，起主要作用的是低浓度氧气，其次是高二氧化碳浓度[5]。人工气调保鲜采用气调库，在二氧化碳浓度5%、氧气浓度3%、温度20℃条件下，香蕉单果贮藏6个月仍未完成后熟过程[6]。自发性气调保鲜是采用包装处理香蕉，利用香蕉果实在呼吸过程中对氧气的消耗和二氧化碳释放进行自我调节氧气和二氧化碳浓度，达到保鲜的效果[7-8]。裴璐等[9]研究表明，LDPE薄膜袋比HDPE薄膜袋对香蕉保鲜效果更理想;许文才等[10]采用硅铝比为26分子筛改性后的LDPE薄膜，具有较大的乙烯吸附量，能显著延长香蕉的保鲜期。

1.2 变温保鲜

温度是香蕉贮藏保鲜的一个重要因子，大多数香蕉贮藏保鲜温度在12～20℃较适宜[11]。贮藏温度低于10℃时易造成冷害，皮色呈暗灰色，冷害严重的不能完成后熟[12]。贮藏温度为30℃，香蕉后熟过程果皮叶绿素降解受到抑制，影响果皮褪绿转黄，造成“青皮熟”现象[13]。段学武等[14]研究表明，0～2℃冷激处理2.5 h后，置于（24±0.5）℃贮藏，可抑制乙烯生成，乙烯释放高峰显著推迟，推迟果皮转黄，抑制淀粉降解，延迟果实的后熟软化。魏巍等[15]研究表明：0℃、氧化还原电位（1128±20）mV、pH值2.4的酸性功能水冷激处理‘巴西’香蕉0.5 h，能显著降低呼吸强度，抑制丙二醛积累，维持香蕉硬度，提高保鲜效果。青香蕉采收后2 d内，用10～15倍重量比的48～60℃热水浸泡15～600 s，后于13～25℃条件下贮藏，该方法能延长货架期，且成本低、安全环保[16]。

1.3 辐照保鲜

短波紫外线（UVC，200～280 nm）照射不但能够破坏微生物细胞膜，引发DNA突变，起到杀菌消毒作用，还能够提高植物体内保护酶系统相关酶的活性和产生抑菌植保素，被广泛应用于果蔬的贮运保鲜[17-19]。Pongprasert等研究表明，0.03 kJ·m-2剂量UVC处理对维持香蕉细胞膜完整性、抑制多酚氧化酶活性、减轻香蕉冻害症状和延迟成熟具有重要作用[20]。Ding等[21]研究采用不同剂量的UVC处理香蕉后，在（25±2）℃下用5 mL·L-1乙烯催熟香蕉24 h，再将果实置于（25±2）℃，相对湿度75%的室内进行后熟，结果表明：0.01 kJ·m-2剂量的UVC能降低香蕉的失水率，减缓果实淀粉转化和软化，增强总酚含量。

2 化学保鲜技术

化学保鲜是通过在果蔬表面喷洒或施加化学物质来达到保鲜的目的。应用较多的有乙烯拮抗剂和吸收剂、化学防腐剂。

2.1 应用乙烯拮抗剂和吸收剂

1甲基环丙烯（1MCP）常温下为气态，无毒无异味，是乙烯拮抗剂，能与乙烯受体蛋白不可逆结合，抑制乙烯作用[22]。刘顺枝等[23-24]利用0.5μL·L-1 1MCP处理巴西香蕉可以提高果皮过氧化物酶和超氧化物歧化酶活性，减轻了高温逆境下香蕉的热害程度，延长贮藏寿命。吴振先等[25]采用100、300 nL·L-1 1MCP处理成熟第1阶段（青硬阶段）广东2号香蕉，推迟了呼吸高峰的到来，延缓果实颜色变黄和硬度下降速度;成熟第2阶段（稍微变软）以后处理，没有明显效果。赵芬等[26]应用0.5 μL·L-1 1MCP处理巴西香蕉果实，显著延缓维生素C、可溶性固形物、可滴定酸含量的增加和细胞膜透性的上升，抑制果实硬度降低，延缓成熟软化，延长贮藏期20 d左右。以高锰酸钾作为乙烯吸收体，用珍珠岩或活性铝浸泡饱和高锰酸钾溶液风干后制成的乙烯吸收剂应用于香蕉贮运保鲜，香蕉平均贮藏寿命延长25.8 d，好果率96.7%，比对照提高34.2%[27]。

2.2 应用化学防腐剂

化学杀菌剂是香蕉贮藏保鲜常用的一类防腐保鲜剂，主要有托布津、特克多、45%施保克浓乳剂、苯来特、多菌灵等，单用或混用能有效控制香蕉腐烂[28-29]，但会有药物毒性残留，危害人体健康。

水杨酸是植物抗病免疫反应的信号分子[30];柠檬酸是天然存在的一种有机酸，是一种酚类铜（Cu）螯合剂，通过螯合作用抑制多酚氧化酶的活力[31];草酸是天然抗氧化剂，可以增强采后果实的抗氧化和抗病能力，从而有效延缓衰老，延长贮藏保鲜期[32]。香蕉果实采用0.8 mmol·L-1的水杨酸溶液浸泡，其超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和过氧化物酶活性提高，过氧化氢和丙二醛含量减少，淀粉转化成可溶性糖速率降低，果实硬度提高、腐烂指数降低，具有明显的保鲜效果[33]。李红震等[34]研究表明：1%柠檬酸、6 mmol·L-1水杨酸、8 mmol·L-1草酸溶液浸蘸处理海南香蕉10 min，能明显抑制果皮褐变斑点的发展，不影响果肉品质。张迎雪等[35]研究表明：柠檬酸对香蕉保鲜效果优于维生素C、草酸和醋酸，色泽和硬度保持较好，口感未发生明显变化。

3 生物保鲜技术

生物保鲜技术是指将从动物、植物或微生物等活体中提取或利用生物工程技术获得的有效成分并配制成适宜浓度，通过浸、喷或涂膜等方法，达到防腐保鲜效果的技术，具有天然、安全、无有害物质残留等优点。近年来，国内也广泛开展了生物保鲜技术方面的研究。

苏布道等[36]研究表明：0.1%荸荠皮壳聚糖复合提取液处理8成熟的香蕉，可延缓维生素C分解，减轻腐烂现象，对香蕉具有一定的保鲜效果。用茶树油熏蒸处理香蕉果实，能够有效控制炭疽病的发病程度，显著延缓果皮变黄及果实硬度下降，可溶性糖維持在较高水平。由0.05%茶树油和1%壳聚糖组成的复合保鲜液对采后12 h的香蕉做涂膜处理，可调节香蕉采后生理和抑菌作用，耐贮性提高，保鲜效果好[37-39]。另外，鱼腥草水提取液、1%蜂胶乙醇提取液、0.20%石榴皮壳聚糖复合提取液对香蕉也具有一定保鲜效果[40-42]。

4 展望

不同类型的香蕉品种，其采收后熟过程的生理生化变化存在差异。同时，采收时的成熟度也影响贮藏保鲜，7～8成熟采收较为适宜，成熟度太高，后熟过程呼吸高峰出现越快，耐贮性越差;成熟度低，果实品质和风味较差。虽然国内外有关香蕉保鲜技术的研究报道很多，但不同香蕉品种、不同采收时期对保鲜效果存在较大影响，目前还没有一种对所有香蕉品种都行之有效的保鲜技术。未来要加强开展物理、化学和生物保鲜技术等多渠道的综合运用研究，应针对不同香蕉品种探索总结安全、实用、高效的保鲜技术。

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（责任编辑：柯文辉）