明胶软糖的质构仪分析与感官评定研究

符秀敏

摘 要：对4个明胶样品进行了储藏试验，在储藏的过程中，分别利用了质构仪的3种测试方法（TPA实验、穿刺实验、剪切实验）对其进行了组织感的测定，同时进行了感官评价，旨在找出一种能与感官评价完全匹配的质构仪测试方法，提高产品组织感评价的准确性。结果表明：明胶软糖储藏2w后质地趋于稳定，质构仪测试中的剪切实验与感官评价中的咬断性与粘牙性指标显著相关。

关键词：明胶软糖;质构仪;感官评价

明胶软糖是一种主要利用白砂糖和明胶等原料制备而成的软糖，其主要特征是有很好的弹性和咀嚼感。良好的组织感是评价明胶软糖质量好坏的重要指标之一。目前，对明胶软糖组织感的研究仅限于感官评价，即利用感官品尝对食品进行评判分析，除外观特征外，评价项目是以口感为实质性评价内容。口感评价易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响，从而较难做出准确评价，导致主观评价的人为误差较大，试验结果的可靠性、可比性差。目前，国内外专家一直致力于研究客观、简单、易行、标准化程度高的鉴定食品品质的方法，来准确地描述和控制質地，以确保评价结果的客观准确性[1，2，6]。目前为止，质构仪在测定食品组织感方面有很多探索性的研究;本文利用感官评价以及质构仪对贮藏期间的不同明胶软糖进行了组织感的测定，旨在分析这两种评价方式之间的差异，寻找更客观地测定明胶软糖组织感的方法。

1 材料与方法[4]1.1 材料

明胶（食品级，酸法水解，韩国、美国、中国）;果胶（丹尼斯克有限公司）、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸、苹果酸、香精等。

1.2 设备

质构仪、恒温恒湿培养箱BSC-400（上海博讯实业有限公司）、恒温水浴锅、分析天平。

1.3 方法

1.3.1 明胶软糖样品制备 将不同来源的明胶按照一定的配方与白砂糖、麦芽糖浆等进行混配熬煮，最后与酸香精等进行混合后在圆柱形模具中进行浇筑。产品熟成后脱模涂油进行下一步试验（表1）。

1.3.2 试验方法 将上述4个样品分别置于恒温恒湿保温箱内进行保温试验，隔1w对保温样品进行一次质构仪分析及感官评价，在质构仪分析中分别采用3种分析方法对其进行组织感的测定，通过对保温期内质构仪的不同分析方法测定的结果与感官评价进行对比，从而找出最佳的质构仪评价方法。

1.3.3 明胶软糖质构仪测试

（1）全质构分析TPA 测试[3，5]：将样品制成圆柱形，用质构仪测定其质地。参数设定为探头P/50R;操作模式：测试前速度1mm/s、测试速度0.5mm/s、测试后速度0.5mm/s、测试距离75%（样品厚度百分数）、停留时间5s、触发力5g。重复测试5次，测定参数：硬度、弹性、粘聚性、黏性、咀嚼性。

（2）穿刺实验：所用探头为SMS P/2E，操作模式：测试前速度2mm/s、测试速度1mm/s、测试后速度10mm/s、穿刺距离20.00mm、触发力5g。重复测试5次。测定参数：穿刺总功。

（3）剪切实验：剪切实验所用探头为HDP/BS。操作模式：测试前速度1.5mm/s、测试速度1.5mm/s、测试后速度10mm/s、剪切距离50%（样品厚度）、触发力20g。重复测试5次，测定参数：最大剪切力。

1.3.4 明胶软糖的感官评价 由10位富有经验的食品专业人员组成感官评价小组，以样品的硬度、弹性、咬断性、粘牙性作为指标，对上述明胶软糖进行感官评价（图1）。

1.4 统计分析

应用SPSS统计分析软件对数据进行统计分析。感官评价中的异常数据进行剔除。计算感官评价和质构仪分析的平均值和标准差。同时计算样品的感官评价和质构仪测定平均值的皮尔逊相关系数，计算两种评价方法之间的相关系数。

2 结果与分析

2.1 不同保温时间内明胶样品组织感的变化

分别对4组样品进行了储藏试验，每周对其组织感进行TA以及感官测定。TA测定过程中，采用了TPA的方式。以#1 为例，TA测试结果表明，在储藏过程中，明胶软糖的硬度和弹性都在不断的增加，2w后组织感趋于稳定。所以在后续组织感与感官评价的对比试验中，都以2w后产品为准（图2～3）。

明胶软糖在贮藏过程中，明胶本身的网络结构会不断发生变化，空间网络结果越来越紧密，同时砂糖会发生重结晶，在这两方面因素共同作用下，产品的硬度和弹性均会有一定程度的上升，然后弹性会下降，咬断性均有一定程度的上升。研究贮藏过程中明胶软糖组织感的变化对货架期产品的稳定性研究有非常重要的指导意义。

2.2 明胶软糖的质构仪测试与感官评价

由表2～4可见，单因素方差分析结果表明，各样品间感官评价中的硬度和咬断性有显著性差异，弹性和粘牙性无显著性差异。TA 测定数据的单因素方差分析表明，样品间硬度、粘聚性、黏性、咀嚼性以及最大剪切力均有显著性差异，弹性和穿刺总功无显著性差异。感官评价和仪器分析指标的差异性上有高度的一致。试验结果表明，利用TPA 测定的硬度以及利用剪切实验测定的最大剪切力与感官评价的硬度和咬断性均有一定的关联性。

2.3 质构仪测定参数之间的相关性

由表5可见，质构仪测定的各项指标之间也存在一定的联系。硬度和黏性及咀嚼性之间显著相关，相关系数分别为0.975、0.966。弹性和粘聚性之间也显著相关，相关系数为0.482，而黏性和咀嚼性之间也存在显著性相关，相关系数达到了0.988。

2.4 质构仪测定与感官评价各指标之间的相关性

由表6可见，感官评价中的粘牙性与质构仪剪切实验测定的最大剪切力之间有显著负相关性，感官评价中的咬断性与最大剪切力之间也有显著的负相关性，TA剪切试验能很好地描述感官评价中的咬断性以及粘牙性。这是因为切刀能更好地模仿牙齿咬断产品的动作，因此，这两种方法之间存在显著的相关性。而TPA测定的硬度及弹性之间与感官评价之间并无显著性关联，主要原因是在感官评价中硬度这个指标是一个复杂关联性比较高的指标，硬度与弹性咬断性之间也有相关性，而TPA测定的硬度仅仅是对产品压缩后压力值的一个体现。

3 结论

本文利用质构仪对明胶软糖进行组织感的测定，分别对3种测定方法（TPA、穿刺实验法、剪切法）与感官评价进行了对比。结果表明，TPA两次压缩法能很好地描述产品的硬度，但是对于果胶含量高的产品有一定的局限性，因为其无法模拟牙齿对产品切割的部分。利用切刀对产品进行剪切的实验法能很好地描述产品的咬断性和粘牙性。明胶糖果在储藏的过程中，不断发生着糖类重结晶的过程，因而组织感也在不断的发生变化，基本在2w后组织感趋于稳定。在试验过程中，质构仪能更好地消除人为因素的影响，更直观地反映产品的硬度及咬断性以及粘牙性等特性，但此方法对于前期样品的制备有很高的要求，如形状、厚度要一致，无气泡。同时需要结合多种仪器测试方法并加大样本量来描述产品的感官特性。

参考文献

[1]林芳栋，蒋珍菊，廖珊，等.质构仪及其在食品品质评价中的应用综述[J].生命科学仪器，2009，7（5）：63.

[2]程学勋，林洁文，黄敏，等.质构仪及其在食品研究中的应用简介[J].广东化工，2012（9）：165.

[3]钟春燕，陈芳，向东，等.不同胶体处理椰纤果的感官评价及质构仪分析[J].轻工科技，2014（11）：23-24.

[4]吴修东，赵谋明，赵强忠，等.明胶冻力和添加量对明胶软糖品质影响的研究[J].现代食品科技，2012，28（4）：420-423.

[5]潘秀娟，屠康.质构仪质地多面分析（TPA）方法对苹果采后质地变化的检测[J].农业工程学报，2005，21（3）：166-169.

[6]胡亚云.质构仪在食品研究中的应用现状[J].食品研究与开发，2013，34（11）：101-103.