不同处理方法对罗非鱼片保鲜效果的影响

摘要：为延长罗非鱼片微冻贮藏时间，探索暂养方法、不同致死方式、改变微冻与真空包装顺序、鱼片厚度以及真空度对罗非鱼片微冻保鲜效果的影响，对其在贮藏过程中的感官特性、水分散失率、挥发性盐基氮（TVBN）进行评价。结果表明：罗非鱼采用0.5%柠檬酸溶液暂养、0℃冰水激死的保鲜效果最佳;厚度10 mm罗非鱼片在-3℃微冻25 d后TVBN值最低，为191 mg·kg-1;采用先真空包装后微冻方法加工的罗非鱼片水分散失率较低。因此，采用0.5%柠檬酸溶液暂养罗非鱼，转入0℃冰水40 min激死，切10 mm厚鱼片，-0.100 MPa真空包裝后-3℃微冻加工工艺有利于罗非鱼片的保鲜。

关键词：罗非鱼片;微冻;保鲜

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2019.06.011

Abstract： In order to extend the partially frozen storage time of tilapia fillets， the effects of temporary culture methods， different lethal methods， changing the sequence of partial freezing and vacuum packing， fillet thickness and vacuum degree on the partially frozen preservation effect of tilapia fillets were explored， and the sensory characteristics， water desorption rate and total volatile base nitrogen （TVBN） in the course of storage were evaluated. The results showed that tilapias were best preserved by being temporarily cultured with 0.5% citric acid solution and shocked to death with 0℃ ice water. Tilapia fillets with the thickness of 10 mm had the lowest TVBN value （191 mg·kg-1） after partial freezing at -3℃ for 25 days. The water desorption rate of tilapia fillets was lower by adopting the method of vacuum packing before partial freezing. Therefore， if tilapias were temporarily cultured with 0.5% citric acid solution and then shocked to death with 0℃ ice water for 40 min， filleted into 10 mm thick， vacuum packed with -0.100 MPa and then partial freezed at -3℃， it would be conducive to the preservation of tilapia fillets.

Key words： Tilapia fillet; Partial freezing; Preservation

微冻Partial freezing技术属于食品物料冷冻加工与贮藏的范畴，又称为过度冷却或部分冷冻[1-2]。其与一般常规冷冻加工技术的主要区别是通过对食品物料冷冻环境温度相对严格地控制，使之处于部分冻结的状态。通常的做法是选择食品物料冻结点以下1～3℃为冻结温度，即将物料最终温度保持在 -5～-1℃，而不必降温至-18℃以下进行保藏[3-4]。在微冻条件下可使食物中微生物细胞内的水分产生部分冻结，抑制了嗜冷性微生物的生长繁殖，降低了酶的活性和生化反应速度，可延长物料新鲜度保持时间[5]。采用迅速微冻的方法对罗非鱼片的质构影响较小，可较好保持产品品质。一般而言，微冻方法可比常规冰鲜冷藏的产品保鲜期延长1.5～4.0倍[6-7]。

微冻技术适于罗非鱼片及淡水鱼制品的加工贮藏，还可用于生鲜农畜产品和果蔬原料的保鲜贮藏及物流贮运，也可在延缓面团醒发、鲜花保鲜贮藏、生物材料和医药制品保藏等方面应用。微冻罗非鱼片不添加保水增重剂、无明显解冻过程，品质近于冰鲜、优于冻品，产品的价格可高出冻品近1倍，经济效益可观。微冻鱼片较冰鲜鱼片在贮运特性上有较大提升，完全可替代冰鲜罗非鱼片产品进入国际市场参与竞争，有利于扩大我国罗非鱼片加工产品在国际市场上的声誉和保持品牌优势。目前，微冻技术与其他保鲜方法的结合及应用显示出良好的发展趋势和潜力，在水产品、畜产品、果蔬产品的保鲜中均已有较多报道，但该项技术在罗非鱼片加工实现规模化应用方面还鲜见报道。近年来，随着罗非鱼片在国际市场销售量的增长，如何保持罗非鱼片在贮藏过程中的新鲜度、延长保藏时间是一个急需解决的问题。为此，本研究进行了不同处理方法对罗非鱼片微冻保鲜效果的影响试验，探索保鲜效果最佳的罗非鱼片微冻加工工艺，以期为罗非鱼片微冻加工的生产工艺提供参考。

1材料与方法

1.1材料与试剂

罗非鱼，购于漳州市南靖县南一水库，鲜活，平均每尾500 g;食品级一水柠檬酸，购于潍坊英轩实业有限公司，25 kg·袋-1;氧化镁、硼酸购于廊坊鹏彩精细化工有限公司;盐酸、95%乙醇、甲基红指示剂和溴甲酚绿指示剂购于南京化学试剂股份有限公司。

李庆华：不同处理方法对罗非鱼片保鲜效果的影响2019年第6期2019年第6期李庆华：不同处理方法对罗非鱼片保鲜效果的影响1.2仪器设备

HZY500B电子天平购于福州华志仪器有限公司;搅拌器购于河北冀群仪器有限公司;自动凯氏定氮仪NKB3200购于上海祎鸿分析仪器有限公司;DZ5002SC型真空包装机购于温州市余特包装机械有限公司;玻璃鱼缸、食品锤和食品托盘购于市场。

1.3试验方法

1.3.1罗非鱼暂养方法罗非鱼暂养方法设对照组和处理组，对照组（CK）：分别往A、B、C 3个鱼缸中加入自来水，每缸放入39尾500～600 g·尾-1的罗非鱼，保持常温暂养;试验组：分别往D、E、F 3个鱼缸加入0.5%柠檬酸水溶液，每缸放入39尾500～600 g·尾-1的罗非鱼，保持常温暂养。罗非鱼经过上述处理组和对照组暂养后，A、B、C、D、D、F每缸各取3尾罗非鱼，敲击鱼头部，使其迅速致死，去鱼鳞、内脏，洗净后存放在4℃环境下，每5 d取样1次，测定TVBN含量。

1.3.2致死方式对罗非鱼感官的影响试验设3种致死方式处理：（1）冷冻致死，取1.3.1中D、E、F缸罗非鱼各3尾，直接放入-30℃以下冻库，经40 min左右使其致死;（2）冰水激死，取1.3.1中D、E、F缸罗非鱼各3尾，放入0℃冰水中40 min，使其致死;（3）敲击致死，取1.3.1中D、E、F缸罗非鱼各3尾，用食品锤敲击其头部，使其死亡。3个处理均放入冰箱-3℃微冻贮藏，每2 d对其感官进行打分评定。

1.3.3致死方式对罗非鱼TVBN的影响试验设2种致死方式处理：（1）冷冻致死，取1.3.1中D、E、F缸罗非鱼各3尾，直接放入-30℃以下冻库，经40 min左右使其致死;（2）冰水激死，取1.3.1中D、E、F缸罗非鱼各3尾，放入0℃冰水中40 min，使其致死。2个处理均放入冰箱3℃微冻贮藏，分别于0、1、2、10、20、30 d测定TVBN值。

1.3.4罗非鱼冻结物性的测定分别取1.3.1中D、E、F缸罗非鱼各3尾，放入-18℃冰箱，将温度计探针插入鱼背部肌肉中，每30 min记录温度计读数。

1.3.5不同鱼片厚度对罗非鱼片微冻效果的影响将72尾经0.5%柠檬酸溶液暂养、冰水激死的罗非鱼进行切片，鱼片厚度设4个处理，分别为5、10、15、20 mm，用专用工具将鱼鳞、鱼头、鱼皮、内脏去除干净，用流动水清洗鱼体后人工使用不锈钢刀具进行分割开片，切去罗非鱼腹骨，检查挑出鱼片中的鱼骨残留，用流动水清洗分割好的鱼片，将鱼片置于滤水架上3～5 min滤去水分。将4个厚度处理的鱼片用真空包装机进行真空包装后，置于-3℃冰柜中微冻保藏，每5 d测定鱼片TVBN含量，每个处理200 g（5片），3次重復。

1.3.6真空包装与微冻的顺序选择试验设2个处理，处理1：先真空包装再微冻加工，将经0.5%柠檬酸溶液暂养、0℃冰水激死的罗非鱼切10 mm厚度鱼片200 g，进行真空包装;处理2：先微冻加工再真空包装，将经0.5%柠檬酸溶液暂养、0℃冰水激死的罗非鱼切10 mm厚度鱼片200 g，置于-3℃冰箱进行微冻保藏，之后进行真空包装。每个处理3次重复，2个处理置于-3℃冰箱进行微冻保藏，每5 d称重1次。

1.3.7真空度对罗非鱼片微冻的影响将经0.5%柠檬酸溶液暂养、0℃冰水激死的罗非鱼切10 mm厚度鱼片进行真空包装，真空度分别设-0.085、-0.090、-0.095、-0.100 MPa 4个处理，每个处理200 g，3次重复。真空包装后放入-3℃冰柜进行微冻保藏，每5 d测定鱼片TVBN含量。

1.4项目测定方法

以罗非鱼的TVBN含量作为评价鱼片新鲜度的指标[8-9]。TVBN采用《GB 5009.228-2016食品中挥发性盐基氨的测定》标准第二法-自动凯氏定氮法进行测定[10]。水分散失率R（%）计算公式为R（%）=（m1-m2）/m1×100%，式中m1表示罗非鱼贮藏前的质量，m2表示贮藏后罗非鱼片的质量。

1.5数据统计

试验数据采用Excel软件进行统计，采用SPSS 20.0软件进行单因素方差分析，用Duncan法进行多重比较。

2结果与分析

2.1不同暂养条件下罗非鱼的TVBN值

由图1可知，自来水组（对照组）和0.5%柠檬酸水溶液暂养组（处理组）TVBN含量均随贮藏时间的延长而逐渐增高，说明随着贮藏时间的延长，罗非鱼肉鲜度在下降。整个试验期间处理组TVBN值始终比对照组的TVBN值低，这表明柠檬酸溶液暂养可以延长罗非鱼鱼肉保鲜期。

2.2罗非鱼冻结曲线

罗非鱼冰冻时间温度曲线如图2所示，曲线大致可分为3个阶段。第1阶段，短时间鱼体温度下降较快;第2阶段，当鱼体温度降低到某一数值后，维持平稳，此阶段则为罗非鱼冻结温度;第3阶段，随着冰冻时间延长鱼体温度又快速降低。因此，由图2可以看出罗非鱼的冻结点为-2.0℃。

2.3不同致死方法对罗非鱼保鲜特性的影响

2.3.1不同致死方式微冻过程中罗非鱼的感官变化由图3可以看出，无论采用何种致死方式，随着罗非鱼贮藏时间的延长，其感官评定总分值都呈下降趋势，即不同的致死方式无法阻止鱼体感官品质的下降。总体上敲击致死的感官评定总分值最低，这说明敲击致死法对鱼体新鲜度保持在感官上最无优势。冰水激死法的鱼体感官评定总分值高于冷冻致死法和敲击致死法，说明其品质下降较慢。

2.3.2不同致死方式下罗非鱼微冻过程TVBN变化由图4可知，罗非鱼TVBN值随贮藏时间的延长而增加。两种致死方式下罗非鱼在贮藏1～2 d变化幅度不大，但在后期贮藏过程中TVBN值变化幅度较大。冷冻致死的罗非鱼在经过20 d的贮藏后其TVBN值已超过200 mg·kg-1，鱼肉不再适合食用;而冰水激死法的鱼体能保持较低的TVBN值。因此，相对而言冰水激死法是保持鱼体新鲜度的较好方法。

2.4真空包装与微冻先后顺序对罗非鱼片水分散失的影响

由图5可知，随着贮藏时间的延长，罗非鱼片经过先真空包装再微冻加工解冻后水分散失率均比先微冻后真空包装加工解冻后水分散失率小。因此，罗非鱼片加工宜采用先真空包装再微冻的加工工艺。

2.5不同鱼片厚度对罗非鱼片微冻的影响

不同厚度罗非鱼片在-3℃微冻条件下TVBN含量如图6所示。由图6可知，总体上随着贮藏时间的延长各厚度罗非鱼片TVBN值均呈上升趋势，这表明总体上罗非鱼片鲜度在下降，但除第5 d外，厚度10 mm罗非鱼片的TVBN值均比其他厚度鱼片小。微冻贮藏25 d后厚度10 mm的罗非鱼片TVBN值为191 mg· kg-1，显著低于厚度5、15、20 mm鱼片的TVBN值。因此后续采用10 mm厚度的罗非鱼片进行试验。

2.6真空度对罗非鱼片微冻的影响

不同真空度下10 mm厚罗非鱼片在-3℃微冻条件下TVBN值变化如图7所示。由图7可知，总体上随着贮藏时间的延长，各真空度下微冻罗非鱼片TVBN值均呈现上升趋势，但真空度为-0.100 Mpa时TVBN值均低于其他真空度处理，表明该真空条件有利于罗非鱼片保鲜。因此，采用真空度-0.100 MPa包装罗非鱼片较有利于延长保鲜时间。

3小结

试验结果表明，采用0.5%柠檬酸溶液暂养罗非鱼比自来水暂养更有利于罗非鱼保鲜;与冰冻致死和敲击致死相比，0℃冰水激死感官评定总分值下降最少，贮藏20 d后感官最好;鱼片厚度对微冻贮藏效果有较大影响，微冻贮藏过程中10 mm厚罗非鱼片TVBN值均比其他厚度鱼片低，贮藏25 d后TVBN值为191 mg·kg-1;采用先真空包装后微冻方法加工的羅非鱼片水分散失率较低。

因此，罗非鱼片微冻加工工艺可改进为0.5%柠檬酸溶液暂养罗非鱼，0℃冰水40 min激死，切10 mm厚鱼片，在真空度-0.100 MPa真空包装后转入-3℃微冻库进行微冻。在此加工工艺条件下，有利于罗非鱼片的保鲜。

参考文献：

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[10]国家卫生和计划生育委员会.GB5009.228-2016食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定[S].北京：中国质检出版社，2016.

（责任编辑：林玲娜）