城市中的古徽州

李春晖

在来黄山之前，我就对传统而辉煌的微文化有所向往，也许是为了“一生痴绝处，无梦到徽州”，也许是为了“石洞歙溪俱可砚，山肥徽路总堪田。把茅便欲侨居去，奈此功名未了缘”。关于徽州的诗词数不胜数，通过这些文字仿佛铺开一幅画卷，展现出了一个如梦似幻的古徽州，泼墨般的写意变得灵动起来，这里画有被细雨敲打的古村巷陌，淳朴勤劳人们在此日出而作日落而息;有连绵广阔的山中梯田，肥沃的土地生长出优质的食材;有钟灵毓秀的山水，在云雾缭绕中若隐若现……奠定出徽派基调的徽式建筑让我尤为喜爱，白墙灰瓦，高墙封闭，马头翘角，还有错落有致的流畅墙线都让我痴迷不已，脑中总在回旋那首歌曲“我家两堵墙，前后百米长，德义中间走，礼让站两边”，是什么样的民风让人们在“六尺巷”中平和相处、安居乐业呢。然而促使我迫不及待动身的最大诱惑，当然是声名远扬的徽菜了。

当火车穿过一个隧道，天色逐渐转蓝，朵朵白云漂浮，阳光若有似无地洒落下来的时候，我便知道已经踏入到黄山市的地域了。经过一上午的车程，我终于能大口大口吸着新鲜湿润的空气，感受着穿梭于城市之中的山风迎面而来。午饭的第一站我选择了一家新店，叫做云家半里，名字非常有诗意，不禁让我想起路途上看到在云雾缭绕的绵延群山中的一片小村落，我想这家店大概是仿古风格的吧。我走过天桥，看到了餐厅所在的这栋楼，居然是一座完整的五层玻璃房子，就像是从童话里钻出来的月光宝盒，晶莹剔透，一整片的幽蓝的玻璃楼面在阳光下折射出亮晶晶的光芒，下面三层是新华书店，餐厅就在这栋玻璃房子的四层。

走进餐厅，颠覆了我来之前对云家半里的所有想象，我不知道该怎么形容这里的环境，若不是提前约定了来吃徽菜，若是突然进来，我会以为牛排红酒咖啡甜品才是主题。因为一进来就看到了吧台，头顶吊着几排玻璃杯，穿西装的服务生正在调配咖啡，酒架上放置着各种洋酒。但是当我细细地扫视了一下餐厅的装潢，又推翻了刚才的想法，这里真的不失为一个吃微菜的好去处。每张桌子上摆放着天青色的餐具，餐盘下面居然不是常规的餐垫，而是一块精致的木板，下面刻着一行字——“家住吉徽州”，一张宣纸铺在桌上代替了桌旗，中间还放着一把团扇。这些瞬间把我拉到了那个徽商兴盛的唐朝，仕女手中的团扇轻摇，笔墨纸砚被徽商运至全国各地。餐厅的惊艳不止在餐桌上体现，墙面是石灰色，还有铁网格搭起的高墙、马头墙、门楼、骑楼等，用非常时尚的艺术手法表现出了徽式建筑的元素。大厅前面有一个舞台，LED屏和音响设备齐全，在这里办一场Live一定超燃。舞台旁边的透明小厨房非常的“混搭”，一边是音乐一边是厨艺，居然有不思议的和谐。当然最吸晴的就是全景开放厨房，穿着洁白厨师服的大厨们在厨问有秩序地忙着，可以看到他们的每一个步骤，切配、烹制、蒸煮等，如果有心的话说不定可以站旁边偷学几手呢。厨房另一面是落地窗，堪称“别人家的厨房”。眼前所见，真的无法让我定义这家餐厅到底是吃徽菜还是听Live更或者是在夜里把酒言欢。

带我们入座的客户经理递上了菜单，既然来吃徽菜，自然少不了著名的毛豆腐、臭鳜鱼、问政笋、太白鱼头、一品锅等。毛豆腐端上来的时候装在木托盘中是生的，要现场煎，虽然在《舌尖上中国》上对毛豆腐有所了解，但是第一次目睹真实的长着长毛的豆腐，白毛中还透出隐隐的灰色，我内心是抗拒的，当煎得金黄点缀着鲜红辣椒酱的毛豆腐用小方碟装着放到我眼前时，尝到的第一口，我就被这块“其貌不扬的”毛豆腐所征服了。白毛煎熟后形成的外皮酥脆，内里发酵后的豆腐紧致醇厚，甚至有点奶酪的口感，我把刚刚对它外形的嫌弃抛之脑后，生怕比同伴少吃一块。客户经理端来一个精致的银色铜锅放到桌上，揭开盖子，原来是剁椒鱼头，与传统鱼头不同的是里面还有一些鲍鱼，让这道菜显得豪华霸气。鱼头与鲍鱼的鲜味相互衬托，热辣的剁椒进行调味，实在吃得酣畅淋漓。一品锅贴心地缩小了分量，符合两三人的食量。有趣的是灵山仙珍，在一个冒仙气的blingbling的白盒子中，有三个玻璃瓶，里面是金黄色的汤，里面有羊肝菌、松茸、虫草等菌菇，拧开瓶盖菇香飘然而出，感觉喝一口就能长命百岁。金字塔形的海鲜炒饭口口鲜润，配米饭的农家小菜爽口解腻。虽然做的是徽菜，但是并没有“重油、重色、重火功”，反而清爽淡雅，就连餐具也让人感叹厨师的用心，书本、砚台、笔筒、笔洗等都开发出盛菜功能，餐厅管理者仿佛是现代的“新儒商”。可以说这餐午饭是全新的徽菜体验，就像餐厅里的装修风格一样，传统为基调，现代为表现手法，二者在某个程度完美结合，让现在的人仍然感受到家住古徽州。

徽菜好吃，秘诀就是火候。火候掌握不好就很难提“色、香、味”。火候关键，但又难学，因为这是一门心领神会的学问，就像烹饪中的“适量”、“少许”，没有固定的标准，全在用心体会。云家半里，便是用“火功”烹饪人间风味。火候说是手上的功夫，其实更是心上的功夫。大火、中火、小火、微火，有时火力变化就在那念之间。火候火候，分成“火”和“候两部分，火是火力的大小，而候则是时间的长短。因此计量火候要从强弱和时间两个维度来考虑这个问题。火力大时间长可以让锅中的食材充分碰播和溶解，

“唱戏的腔，厨师的汤”，如微厨吊汤，白白的汤汁是用旺火滚出来的，将老鸡、筒骨、火腿这样油性食材放入水中，大火烧开，小火翻滚，一口汤的好坏，决定了菜品的成色。这得益于火力的雕琢和塑造。

吃过午饭，走到路对面就是屯溪老街，我们在屯溪老街逛了一下午想找个地方歇歇脚，便又回到了云家半里。过了午餐时间，这里转换成了下午茶咖啡厅模式。换到窗边的位置，看着全景窗外新安江波光粼粼的江面，天桥上络绎不绝的行人，阳光透过玻璃慵懒地抚摸，我有些昏昏欲睡。去楼下书店借一本书，点一杯咖啡，一份甜品，谁能说偶尔的荒废时光不是享受呢。看着窗外的夕阳散尽最后一点光辉，璀璨灯光照亮了整个江面。我突然想看看夜灯下的玻璃房子是什么景象，就跑到上午初见的天桥上。于是我又一次词穷，如果说白天的玻璃房子是月光宝盒，那么华灯之下，灯火通明的宝盒被打开，所有的美好都释放出来，除了惊叹“太美”说不出其他话来。

第二天经过一整天的深山食材采风，我想找个地方放松一下，想到还没见过云家半里的夜场是什么样，晚上九点多又回到了这里。餐厅的氛围已经和白天“派若两问”，有人在这准备了生日趴，惊喜与庆贺在餐厅蔓延，进来的每个人好像都被传染了嗨的情绪，想随着音乐一起摇摆。这次客户经理递来的是酒单，多款鸡尾酒、饮品让我看到了专业酒吧的实力。为了不把自己灌醉，又能尝到多种鸡尾酒，我点了一个螺形的酒架，上面放着18小杯不同口味的果酒。调酒师说厨师长考察了很多地方，最后选定了四川的这款多口味果酒，酒精度只有三度，既能解酒瘾，又不会喝醉。我浅尝了一口，果香浓郁显著，酒香若即若离，一口喝掉没有丝毫的上头感觉。也许微醺就是这款果酒的分寸感。我期待的演出开始了，刚刚还在厨房严肃认真的大厨们此时举着锅铲瓢盆排队走上舞台跳起了舞，客人们掌声如雷，这种反差萌让这个夜晚格外地精彩。一曲结束，大厨们回归厨房，舞台交给了一支乐队，过生日的长条桌上不时传出欢呼与爆笑，昏暗的灯光摇曳，调酒师表演起花式调酒，让我看到了一个古徽州与黄山市交相辉映的空间。

身在黄山市，家住古徽州，也许我找到了今天在云家半里的意義，对徽文化只有抽象概念的我，就在这一天这家店开始爱上了徽文化。