外地人如何吃到正宗北京烤鸭

小新

新开的鸭班金宝街店，以金、红二色为主色调，京味十足，向里走，还有一个京剧戏台，内设多间私密包间，适合聚餐和宴请。坐在观景位，阳光充沛，又临戏台，吃年夜饭，这里大概是最有北京氛围的。

鸭班是为数不多还在做全鸭席的餐厅。

全鸭席在京城基本绝迹，经过国宴大师徐福林的多年鉆研，在“鸭班”重新还原了全鸭宴的经典菜肴。

进店必点的一定是鸭班招牌烤鸭，片好的烤鸭如花瓣层叠白玉盘中，犹如一朵“盛世牡丹”，周围锦簇着小盏荷叶饼、葱丝、黄瓜条、白糖、酱料。颜色有红黄绿白等煞是好看。

北京烤鸭一道菜就盖了半张桌，也是一道颇有仪式感的美味。夹两片酥脆的鸭肉，配葱丝和黄瓜条，卷在水果生菜里，蘸黄芥末酱汁，充满冲撞感味道，鸭肉入口即化，令人欲罢不能。

除了烤鸭，“鸭班”的另一特色就是街坊菜。对北京人来说，街坊是一个让人一说起来就觉得无限亲切的称呼，童年时胡同大院的记忆便涌现脑海。

故宫店，独特的景观位更吸引食客前赴后继，常年等位自然不可避免。若不想浪费在等位上，建议10点来，先吃后逛。在故宫里转悠4个小时，逛完饿了，出来再吃一顿。

鸭皮是枣红色，看着就想啃上一口。整只烤鸭，由师傅端上来现切，皮肉分离，四季民福鸭子的特点是“酥香嫩”，也适合年轻人的口味。

酥皮蘸着白糖，甜过初恋，店员还会教你用“抱被法”卷饼。当然你也可以大胆尝试店里的空心小烧饼，薄而脆，夹着鸭肉，配着黄瓜或萝卜，美味无比。

四季民福，也是北京为数不多，全部使用枣木烤鸭的店铺。再点上一份巧扮豆苗、芝麻菜解腻，还能再战半只鸭子。

主厨张立群是挂炉烤鸭的第5代传人，后来离开全聚德，在凤翔胡同里开了自己的小店。四合院有100多年的历史，院里搭了个棚子，只有13张桌子，挡不住食客的热情。

店里有诸多名人合影，娱乐圈的明星、联合国访华大佬也曾来光顾。据说起初是被一个胡同里的老外挖掘，后来上了Discovery的纪录片，名扬国外。

利群采用的是经典挂炉式果木烤，老派鸭子，皮酥肉甜，烤好的鸭子被片成2盘，每一片都连皮带肉，有一股油脂的香味，如果爱吃肥肉，再好不过。

九花山在海淀，如今没有其他家知名度高，但却是本地人极为推崇的老牌烤鸭店，基本上年龄稍长的北京人，都认这一家。

老板1976年进的全聚德，也是全聚德最年轻的烤鸭师傅，后来自己开了九花山，只经营了这一家，坚持不开分店。

九花山，新派烤鸭的代表之一，通过杂交对北京鸭进行了优化，鸭肉低脂少油，烤制时间长，鸭皮更加酥脆。这也是其独特之处。

九华山精品烤鸭，每天限量300只，一只鸭子只片出一盘，鸭子最好吃的部位。

1949全鸭季，走的是北京和粤菜融合的风味，坐落于寸土寸金的金宝街，三面有庭院，形成了外面喧嚣，里面却静谧的观感。

全鸭季的鸭子比较小，不必担心吃不完，鸭子打糖的过程，还添加了蜂蜜，颜色诱人。从红砖砌成的鸭炉看去，便没出息的咽口水。和传统的挂炉烤鸭不同，鸭子经过48小时排酸，没有腥味。

店里秘制的酱料是行政主厨独创，放了许多滋补的中药，十分养生，可以根据个人口味，添加芝麻酱或蒜蓉等。

小料别出心裁，勾上芝麻酱和花生酱，在碗里“刮”出一个小旋风。总体，适合那些对环境和细节有点挑剔，又想吃烤鸭和粤菜的食客。

说起烤鸭，总绕不开大董。坐落于工体红街对面，进大门就像误入了《了不起的盖茨比》中带花园广场的豪宅。

董振祥，烤鸭店的创始人，新派烤鸭的代表，独创22天“酥不腻”小雏鸭。22天长成，仅有15.22%的脂肪，符合现代人追求健康兼顾美味的需求。

酥不腻烤鸭，烤炙时间在80分钟左右，烤鸭皮油脂低，入口可化，香酥无比，配料有甜面酱、蒜泥、桂花白糖。小料也会随着季节变化。

大董，是少有的获得MBA学位的厨师，文笔极佳，仔细品味秋韵系列的“意境菜”，简直是烤鸭店里的“现代诗人”和餐盘上的“写意画家”。留白技术，少而有味，留给食客很多想象空间。

樱桃鹅肝，大董的招牌之一，造型赏心悦目，红了樱桃，绿了芭蕉，外表足够以假乱真，使用分子美食的做法，将鹅肝做成樱桃状，色泽艳丽，咬一口，味觉错位带来惊喜，细腻丝滑的鹅肝，搭配樱桃的酸甜，十分解腻。