过零丁洋：中餐的世界漂泊史

姜浩峰

“史密斯夫妇”（Mr and Mrs Smith），這是双椒川菜馆（Pepper Twins）的一道名菜。不久前，因美食鉴赏家布雷特·马丁（Brett Martin）将之评为“年度开胃菜”，并在某杂志刊文推介，使这家馆子的这道菜，在中国也有了不小的知名度。不少中国媒体将“史密斯夫妇”称为“夫妻肺片”。

这家在美国美食点评网站Yelp好评如潮的馆子，仍使用邮政式拼音法，将“四川”拼为“Szechuan”，看似凡事遵循古法，而其“史密斯夫妇”所用材料，却根本没有中国传统夫妻肺片那般繁杂。浏览双椒的网上菜单，发现“史密斯夫妇”的食材标注是“Beef tendon”，翻成中文就是牛腱。更贴切点说，这道菜该叫做“麻辣牛腱”。

和许多流行欧美的中餐菜肴一样，经历了跨洋的漂泊，这道菜早就变了味儿了。这当然与流传到的地方本身的风土人情有关，许多时候也与就地取材的局限有关。一部中餐的世界漂泊史，就是一段移民的融合史，生活的变迁史……

交流，来自全球化加速

将一道川味麻辣牛腱称为“史密斯夫妇”，确实是神来之笔。布拉德·皮特和安吉丽娜·朱莉主演的《史密斯夫妇》，影片风格性感麻辣，带有SM剧情，在美国知名度可不小。

史密斯（Smith）英文本意为铁匠。可四川人发明的夫妻肺片，最初还真不是铁匠做出来的。其源自20世纪早期成都街头饭摊，有提篮叫卖凉拌麻辣牛杂碎片边角料，引得一些拉车的、穷学生等经常光顾。这些个边角料，人称——废片。

1930年代初，饭摊老板郭朝华夫妇将之精细化后，在半边桥附近开起了馆子，请来大书法家赵蕴玉给题写店名，这时候，“废片”改成“肺片”就显得比较妥帖了——尽管因为口味需要，菜里并没有牛肺切片。

这道麻辣夫妻肺片，追根溯源，恐怕得叫“郭氏夫妇”（Mr and Mrs Guo）。流传到美国，进入大馆子，那牛杂碎片边角料之类就不能再用了，毕竟，两国人民饮食习惯不同——美国人忌口动物内脏者多，店家于是顺势而为，采用牛腱作为食材。

我觉得，在川味小吃中，比夫妻肺片更接近“史密斯夫妇”的，反而是一种小碗红汤牛肉。美食家逯耀东在其《肚大能容》一书中，记载了做法——“将大块牛肉入沸水锅汆去血水后，入旺火锅中煮沸，再用文火煮至将熟，捞起改刀，然后将郫县豆瓣剁茸，入油锅煸酥去其渣成红油，以清溪花椒与八角等捆成香料包，与葱姜入牛肉汤锅中，微火慢熬而成，其汤色泽红亮，麻辣滚烫，浓郁鲜香。”如果那捞起改刀的牛肉采用牛腱，又直接麻辣凉拌而不是重新置入汤中，岂不就是“史密斯夫妇”么？

如果再追根溯源，川菜中的牛肉、辣椒等，要么长期以来不算中国人固有的吃食，要么是来自海外。

在中国，汉族人长期以来视牛为生产工具，绝少吃牛肉。譬如宋代，就禁止一般人杀牛，即使是役牛老了，都必须到县衙请示批准才能宰杀。随便吃牛肉，在许多朝代是一件匪夷所思的事。《水浒》里那些造反英雄以吃牛肉、喝酒为美，显示的本就是一种反抗意识，非常人所能及。

辣椒原产中美洲。随着大航海时代的来临，全球化进程加速，明代万历年间，辣椒传入中国。

至于川人开始广泛吃牛肉的时间，比广泛吃辣椒的时间更晚，要到20世纪中前期。抗战时期，来自美国的飞虎队飞行员来到四川，逯耀东所说的小碗红汤牛肉受到追捧。

但最初推介中餐的美国人，可是要比飞虎队早上百多年，在鸦片战争以前，美国就有人知道中国餐饮之趣。

早在美利坚合众国建国的第六年，1784年2月，“中国皇后”号就从纽约港扬帆起航，开启了首次中国之旅。经历了大半年的时光，直到当年8月下旬，“中国皇后”号终于到达澳门，并在这里获得了清廷官方颁发的通行证，获准进入珠江。

零丁洋上，带着“中国皇后”号进入广州黄埔港的，是一位中国引航员。直到船只抵达广州港前，船上的美国人并没有体验过中国美食。然而，在《来份杂碎：中餐在美国的文化史》作者安德鲁·科伊（Andrew Coe）看来，正是这艘商船，开启了美国人领略中国餐饮的道路。不过，即使进了黄埔港，“中国皇后”号的船长塞缪尔·肖的日常餐饮，仍是西餐。起居亦有定所，去处一般也只能是两广总督接见外国贡使的地方海幢寺，最多还有陈家园附近。但比起英国人马嘎尔尼来，来华目的更多是为了做生意的塞缪尔·肖此行，还是相当令他自己满意的——用美国带来的西洋参，换回中国的茶叶，在中美两地都有利可图。而马嘎尔尼则不同。同样是到华以后仍吃西餐，马嘎尔尼所见是乾隆盛世之下小民的悲催。在法国作家佩雷菲特《停滞的帝国——两个世界的撞击》中，记录了英王钦差马嘎尔尼对大运河边中国小民的描述：“他们每次接到我们的残羹剩饭，都要千恩万谢。对我们用过的茶叶，他们总是贪婪地争抢，然后煮水泡着喝。”

尽管马嘎尔尼对中国的描述，与意大利人马可波罗所写遍地是黄金的地方，有着云泥之别，可随着全球化进程的加速，随着“中国皇后”号开通前往广州的商路，美国各地的船只纷纷前往中国。在《来份杂碎：中餐在美国的文化史》一书中，提到了一个年份——1819年。这一年，一个叫布莱恩特的商人，受中国生意伙伴之邀，参加了一次宴席。对于这桌席面，布莱恩特做了较为详尽的记录：

“20道菜肴形态迥异，但用同样精美的瓷器盛着端上餐桌，其中有汤品、胶状菜和五花八门的炖肉丁土豆，还有中国人的至爱美味——幼鸡鸡冠。”令布莱恩特惊讶的是，餐桌上看不见整块的肉或整只家禽。据科伊称，布莱恩特称这些中国菜为“杂碎”（Chop Suey），“杂碎”一词由此风行，用以形容中餐。

1842年，时任美国总统约翰·泰勒委派顾盛（Caleb Cushing）以专使身份来华。临行之际，顾盛发誓称，要不惜任何代价，与中国签订通商协议，哪怕是必须在中国宴席上品尝“杂碎”——搞得似乎中餐很难以下咽一般。1844年7月，顾盛的愿望得遂——中美《望厦条约》签署。

移民带来的吃食

正是顾盛跑来中国的时候，美國开始建国后又一次大规模的扩张——排挤走英国在北美西部的残余势力，向南取得了墨西哥不少领土。与此同时，去美国西部淘金的热潮开始涌动，之后又有横贯北美的太平洋铁路建造工程。大批华工进入北美。带来的亦是家乡风味。

1849年，据称是北美第一家中餐馆的“广东餐厅”在旧金山杰克逊街开业。没错，馆子名字就叫广东餐厅（Canton Restaurant）。当时的本地报纸称，约有300多名华人聚集于此，共享晚餐。不久，许多白人淘金者也跑来用餐。

类似的例子除了在北美，亦在澳大利亚、新西兰等地发生。最初的中餐馆一定是广东风味的。原因在于19世纪中叶走出国门打工的大多是广东人，这一群体被称为“金山阿伯”。随着澳大利亚墨尔本、新西兰但尼丁等地发现金矿，从广东出发的人们坐船出了零丁洋，有的继续向东，横穿太平洋前往美国旧金山，也有人取道向南，奔赴澳大利亚和新西兰的新的金山。

比起新大陆来，老欧洲的中餐馆就要来得晚些。许多地方要迟至20世纪以后才出现中餐馆，其最早的老板则未必是第一代移民。法国“中国与卢瓦尔协会”秘书长苗柔柔称，她所在的城市，第一家中餐馆的老板，就是来自马达加斯加的第三代华人移民，直到20世纪70年代才来法国开餐馆。

比起北美、欧洲来，日本、韩国等是中国的近邻，历史上又同处东亚文化圈，自古受到汉文化的恩惠，流变至今，东亚国家的饮食文化有大同亦有小异。比如筷子，中国长期以来形成了上方下圆或者全圆的形状，比日韩等国所用筷子略长，材料上品种繁多，从金属到动物骨，再到毛竹等，应有尽有；而日本多用漆器木筷等，头上较尖，比中国筷子短些；韩国筷子目前则以金属特别是不锈钢的居多，形状多为方扁形。比起中国的调羹，日式的木勺，配合韩式筷子的金属勺几乎是西餐勺子的翻版了。

日本人爱吃鱼生。其用鲷、鲔、魽等汉字来指称一些海鱼。譬如鲔，在如今的日文里是金枪鱼的称谓。然而，在中国古代，在发明这个字的地方，是用来称呼长江里的一种鱼的。如今，这种鱼被称为长江中华鲟。至于金枪鱼，在中国各地的称呼倒也不尽相同：在中国大陆，人们习惯使用中文学名金枪鱼称呼之；在台湾地区，习惯用日语的汉字来称呼，但发音是汉语，称为鲔（音：尾）鱼；在香港地区，习惯用英文“Tuna”的译音，称为吞拿鱼；在澳门地区，也是历史的原因，使用葡萄牙语译音，称为亚冬鱼。

对于一样食材，各国、各地有不同的称谓，有着各种各样历史的、文化的原因。还譬如如今世界闻名、许多国人到了日本旅游也趋之若鹜的日本拉面，其发源地正是我们中国。明治早期，拉面成为横滨中华街常见的食品。1900年代，来自上海和广东的中国人开始在日本卖切面，配以简单的汤底和配料。直到20世纪20年代开始，拉面才开始在日本流行，但当时，拉面在日本已经算比较高级的食物了。原因在于日本本土小麦产量不高，自古没有用面制品做主食的习惯。即使面条传入日本后，当地亦更多采用荞麦做面条。直到“二战”以后，随着美国廉价面粉大量进入日本，才使得日本的拉面文化逐步形成。然而，日本拉面实则类似于中国的机制切面，在制作上并无将面团拉长了的过程。将切面称之为拉面，是个误传。1871年日本政府将南京街规划为清人居留地，中式小饭馆在此逐渐增多，到1910年时已经有17家，当时的南京街上，有拉面馆子，中国人带有各自家乡地方特色的发音灌入日本人耳朵，渐渐都成了“RaMen”。由于看上去都是长长的面条，日本人分不清切面与拉面的不同，一律将南京街的面食称为“RaMen”，时日一久，南京街的上海人与广东人，便将面食的名称统一写成拉丁字母组合的“Ra-Men”。

中国地大物博，外国人与不同地方的中国人打交道，往往会造成对一样物事不同的翻译。譬如“茶”之翻译成欧罗巴各国文字。比如翻译成英文的茶——tea，据易中天在《外语与方言》一文中所说，其是闽南话“茶”的音译。而法语的the、德语的tee，都是闽南话“茶”的音译。原来，当年这些国家人喝的茶，都是从中国福建泉州港起锚发货的。而俄语中的чай，俨然有山西话的味道，那是因为清朝时候，沙俄的茶叶都是从由外蒙古而来的山西商人那买的。

中华美食，世界闻名。流传到海外后，往往还攀附名人。譬如李鸿章杂碎。比起1819年布莱恩特在中国吃到的那一桌来，1896年访美的李鸿章，住在纽约华尔道夫饭店，吃饭却只用随身带的厨子。厨子经常做一道烩菜——以海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹等烩制而成，称为杂烩。一方面，这源于李鸿章年过七旬牙口不好；另一方面，李鸿章是安徽人，安徽菜本身就有许多烩菜。譬如安徽人朱元璋当小和尚时饿肚皮，要饭的给做的就是珍珠翡翠白玉汤。这一传说，实则正说明了安徽菜讲究烩制。杂烩与杂碎，读音接近。在北美混饭吃的中国厨子于是乎就举起了李鸿章的名头。

还有一道General Tso’s chicken，其中的Tso，是用威妥玛式拼音法拼写的中国姓氏——左。左将军鸡？到底啥意思？原来，这道菜的中文名叫做——左宗棠鸡。不过，这道鸡肉切丁上浆挂糊下油锅氽熟后浇辣汁勾芡的菜，根本和那位收复新疆的湖南籍将军无关，而是来自湖南伢子彭长贵。彭长贵曾到中国国民党元老谭延闿家帮厨，学了些手艺。后来被抓壮丁进了国民党军队，起先给连长做饭，直至一路让蒋介石和蒋经国父子都尝了他的手艺。1952年，彭去了台湾，到1973年赴美发展，把彭园餐厅开到了美国曼哈顿。贝聿铭请基辛格在彭园餐厅吃了左宗棠鸡，基辛格很喜欢这道菜的口味。由于基辛格位居美国国务卿高位，出于安全考虑，每次去彭园餐厅吃左宗棠鸡，都需要清场。这引起了美国媒体的关注，在美国广播公司（ABC）的报道后，左宗棠鸡就此在美国家喻户晓，结果全美多家中餐馆的菜单上都出现了左宗棠鸡。李安导演的电影《推手》和《喜宴》中都曾出现此菜。就连如今《生活大爆炸》中的谢耳朵，都被编导设置为喜好这一口。我看这道菜以后改做基辛格鸡，倒也是不错的。

巨大包容性让中餐更美好

近日，在上海主城区淮海东路一家较高端四川火锅店里，推出了一款“芝士虾滑”，其配料芝士，源于一家新西兰奶制品企业的供货。

四川火锅，是典型的中国美食。即便辣椒的原产地不是中国，但它早已经融入了中国餐饮文化，并成为川、黔、湘等省餐饮文化的重要组成部分。而奶制品，从来不是中国内地餐饮文化的组成部分。如果说中餐中以奶制品著名的，主要是内蒙古、新疆、西藏，以及老北京的回民小吃。如今，四川火锅里出现芝士虾滑，并形成了入嘴嚼碎时突然爆裂的感觉。

而这家奶企进入中国后，还帮助一个茶铺研发了一款奶盖茶，导致一时风行，许多地方的这家连锁茶铺引起排队长龙。“奶盖茶，现在成了我们中国人的一项创新发明，端起茶杯，必须揭开盖子，慢慢吮。如果用吸管，那就享受不到其中乐趣了。”如今，连这家品牌茶店的卖茶小哥都知道了奶盖茶的研发历史。而記者注意到，最近，沪上好几家外资品牌的咖啡店也开始卖奶盖茶。只不过一家用淡奶油为主制作奶盖，而另一家用奶酪软化后做奶盖。

吃四川火锅，佐以排着长队买来的奶盖茶，已经成了淮海东路一带“90后”白领的新式吃法。那这算中餐呢还是西餐呢？

其实，爱吃北京火锅的朋友，许多都听说过一句话——“金镶白玉板，红嘴绿莺歌”。这两样东西，一为豆腐，二为菠菜。豆腐，据传源自汉代淮南王刘安的发明，至今流传世界，乃至英文里都用了汉语音译“tofu”来指称豆腐。而菠菜，恰恰是外来物种——其源自古代波斯，到唐代才进入中国。越来越丰富的食材，巨大的包容性，让中餐更美好。从目前中餐的食材来说，除了辣椒以外，其实大量品类都来自海外——简单的西红柿炒蛋，那西红柿，又名番茄，在我国北方，至今民间称为洋柿子。其原产美洲，迟至清末才传入中国。玉米、番薯是明朝中后期传入中国的，如果没有这些粮食作物的引进，很难想象中国人口在清代能突破上亿大关，并达到四亿人。另一方面，如果没有玉米的引进，如今的中国白酒里也不会有五粮液等产品。

由于巨大的包容性，中餐得以一步步丰富、扩容，形成了八大菜系、满汉全席，以及之后的本帮菜、东北菜等等新菜品。甚至由于上海、天津等城市开埠以后，引入西餐，一些西餐逐步本地化，并影响到这些城市的餐饮习俗，形成新的特色美味。譬如上海著名的黄牌辣酱油，本身起源自荷兰，后来竟然与一道西餐演变而来的炸猪排搭档，成了一道著名的上海菜。

（摘自《新民周刊》2018年第46期）