吴卫国匠心出自坚持

李春晖

在采访吴卫国大厨之前，就了解他曾任披云的出品总监，精通蔬果雕刻，并且是黄山烹饪学院最年轻的客座教授，目前任职云家半里的厨师长。当他坐在我面前接受访问的时候，他的形象让我产生了隐隐的不信任感，他看上去实在太年轻了，如果不说他是吴卫国，我会误认为是餐厅的实习生。但是身为一名90后，能做到如今的成绩，年轻的外表背后一定付出难以想象的努力。在采访吴厨时，云家半里正在筹备菜单的拍摄，每一道菜的出品都要经过吴厨最终确认才能走上餐桌。餐厅里端来给他看的菜品，吴卫国不厌其烦地调整摆盘，细节把控严格到位。他专注而专业的工作态度让我转变了最初见到他的想法。

吴卫国17岁初中毕业后就开始工作了，先是在当地一家小餐馆做学徒，每天早起到厨房宰鸡杀鱼、洗碗洗菜、做备料烧炉子等筹备工作。厨房就吴卫国和师傅两个人，工作量还是比较多的。师傅是江苏人，教授的并不是传统徽菜，而是适合当地人口味的热菜。一年之后吴卫国来到浙江东阳，在一家酒楼正式学习做凉菜。偶然一次吴卫国看到师傅将一个胡萝卜雕刻成一只虾，他深感好奇又非常有兴趣，便请师傅教他，遗憾的是师傅只教了两个月就离职了，但是吴卫国并没有就此放弃，当时他只是一心想把蔬果雕刻学会，并没有想过今后会成为黄山烹饪学院的客座教授。吴卫国的自学之路可以用刻苦来概括，到各个书店买相关的书，他印象最深的是有一次跟朋友去湖州玩，在一家书店看到一本关于食物雕刻的书让他爱不释手，但是身上的钱并不够买那本书，于是在第二个月发了薪水后立马又来到湖州买下了那本书。吴卫国每天下班后自己躲在冷菜间对着书练习，经常会走很多弯路，有时候甚至懊恼到把雕刻刀摔了，但是发泄完又拿起工具继续练习。吴卫国学的是立体整雕，做起来比平面浮雕难度大，手指甲因为每天不断地拿萝卜而溃烂。就这样日复一日地坚持了一年，功夫不负有心人，他掌握了用萝卜雕刻花乌龙凤的技巧。在酒楼做到凉菜主厨职位的吴卫国，为了将菜品做得更精细美味，便毅然辞职来到一家五星级酒店重新做学徒。他只给自己两个月的时间，将凉菜的制作工艺提升了一个台阶，最后回到黄山，在应聘披云酒店的时候以一道百乌朝凤的食物雕刻得到赏识，2008年加入披云集团，一做就是10年。

在披云酒店吴卫国研发的一道官府秘卤受到了广大食客的追捧，几乎是每桌必点的菜品，甚至每天制作的时候总会有人端着碗来找他要一碗卤水。2009年披云百变徽宴开业的时候，吴卫国出任冷菜总监，在披云百变徽宴工作3年之后，华山徽宴酒店开业，吴卫国在出任冷菜总监的基础上，还负责日常的菜品研发与厨房管理工作，同时酒店的氛围打造、灯光效果、细节设计等也有所涉猎。吴卫国精益求精、不断追求卓越，2016年调到黄山市区披云餐饮连锁公司总部，负责维护监督菜品质量、厨房运转等工作。云家半里的开业筹备让吴卫国投入了大量精力，从整个厨房的设计到菜单定制，都由他亲自完成。

虽然已经做到披云的管理层，但是吴卫国仍然不忘初心，多次强调“我是一名厨师”，讲到做菜，吴卫国侃侃而谈，他认为菜的味是最重要的，他会用更多的精力放在调味的研究上，做到“有味使之出，无味使之入”，让菜品的味道有更多的层次感。吴卫国一直在尝试打破固定的思维去做菜，比如云家半里的招牌菜泉水竹林鸡，就是因为他发现客人在吃整鸡的时候总是会剩下鸡脯肉，就想到把这些肉用来做其他菜，留下客人爱吃的部位用泉水来炖煮，这样既能增加菜品的口感味道又避免了浪费。吴卫国喜欢收集一些装饰品，在厨房专门有放装饰品的收纳柜，用来点缀菜品的摆盘，让整道菜看上去具有趣味和意境。在他看来菜品的颜色搭配也很重要，出品就要做到清爽有食欲，点缀恰到好处，并且能体现出当地的文化民俗，菜品完成后能表达厨师的审美与情感。

目前吴卫国以对徽菜的传承与发扬为己任，他坚持传承徽菜不能忘本，可以改善做法，但是不能改变味道，这样才能让徽菜能走得更远。在吴卫国的理解中，徽菜里有妈妈的味道，每个人都会有一道难忘的菜，希望食客吃他的菜时能有记忆里的味道。

以对徽菜的传承与发扬为己任，坚持傳承徽菜不能忘本，可以改善做法，但是不能改变味道，让徽菜能走得更远。