母亲手下的黄桥烧饼

黄桥烧饼因一曲《黄桥烧饼歌》而名扬四海，因支援新四军东进取得了胜利而功垂千秋。黄桥烧饼种类繁多，但在改革开放的今天，人们为了满足当代人的口感追求，借着黄桥烧饼的红色光环，争取商品的最高利润，选择了当时最精致的一种——满面芝麻有各种馅料的小烧饼，作为黄桥烧饼的代表，并施以精美的包装，将它从一种早点食品升级为高档礼品佳肴，成为各地宴席及百姓餐桌的特色主点，并登上国宴。

然而，以前这种烧饼不是所有的人都能吃得到的，只有黄桥街面上一些达官贵人或公子少爷才能享用。他们每天早晨，或买回家或坐在茶馆、饼店里，泡一壶浓茶，盛一碗豆浆，舀几勺豆腐脑细嚼慢咽，品甜尝咸，同时论古道今，谈奇说怪，个个一副小绅气派。即使到了新中国成立以后，普通工薪阶层，也只能借助生日、时节、待客偶然解馋而已。

其实，真正让老百姓受用得起的，是那约定俗成的节日和最平常不过的时蔬瓜果成熟时，自家做出的各种烧饼。在那个社会物质普遍匮乏，粮食要靠计划供应的年代，我的母亲为了丰富我们兄弟姐妹的飲食生活，可谓是绞尽脑汁，想方设法把各种五谷杂粮、时令果蔬制作成烧饼，再配以各种稀饭羹汤哺养着我们，同时也把黄桥烧饼的品种演绎到了极致。

何正元

中华炎黄文化研究会世界何姓文化委员会文史专员，江苏何氏宗亲联谊总会秘书长，泰兴市何氏宗祠文化研究会秘书长。

在那个农耕年代，母亲无时无刻不在为我们的生活操劳，有时为了一种烧饼要做跨年度的准备。

每年霜降前，为了保证韭菜来年的生长，最后一刀韭菜母亲是不让割的，她将韭菜用土雍好，施一遍人畜肥料，再捂上鸡灰鸭粪。这样来年长出的韭菜才壮实，再盖上碎草麦屑保暖，以使来年韭菜早日出芽，赶上清明节早晨那顿摊烧饼。

清明节至，韭菜长到2-3寸高，绿里透红，割下清洗切碎，再配以葱姜肉沫，油渣碎屑，就是摊烧饼的最佳佐料。母亲每年清明都要摊上几种烧饼。一是纯韭末的，二是配以肉末油渣的，三是以荞面擦酥的，三四个品种，个个油旺旺香喷喷的，让人看一眼就垂涎欲滴。

清明节的摊烧饼，是我家每年摊烧饼品种最多且制作最讲究的。平时虽然也常摊，但只是油盐葱蒜、韭菜随便将就而己。遇上隆冬天气，什么也没有时，拌以菜油白糖也很美味。

吃了清明饭，再过45天左右就会收麦子，这时母亲就会找一两块田角空地，培育茄子、丝瓜、南瓜等各种蔬菜秧苗，待麦收后移至大田生长。

茄饼是夏天常吃的烧饼。把刚摘下的茄子一刀隔一刀地切成连片状，中间夹上猪肉韭菜馅，蘸上面粉，放在油锅里煎至两面焦黄，外脆里嫩。再炒个花生米青黄豆什么的，端个小桌，盛碗稀饭，在小院里一坐，一家数口，伴以清风明月，尽享劳作后的天伦之乐，那真是神仙过的日子。

有时忙的时侯，直接将茄子切成小块，加以精盐葱花或韭菜末，与面粉同调，直接下锅一摊，然后分成小块一齐煎炸，虽没有夹馅的好吃但也很爽口，这叫懒王饼。到了秋天，丝瓜饼也大多是此种做法。

记得在盛夏季节，由于高温天旱，病虫害严重，蔬菜难长，瓜果不接，母亲常用早晨盛开的番瓜（即南瓜）花制饼。清晨，趁着朝露未干，南瓜花盛开时摘下，除去花托花芯，只留花筒，灌以各种馅料，蘸上面粉蛋清，煎成各种口味的番瓜花饼。还可将花切碎，拌进发酵后的面浆里，加上葱花精盐，做成番瓜花酵饼儿。

夏秋交替，是成熟的季节。玉米刚一上场，母亲总要先挑几根颗粒饱满的，剥开、取粒、摊匀，提前晒干后磨成粉，制作成各种饼、粥给我们尝鲜。玉米面除煮粥外可是制作烧饼的好原料。玉米饼有好几种制作方法：1.将玉米面加上鸡蛋做成玉米鸡蛋饼，下油锅两面煎至焦黄，脆酥香甜。2.选用纯白玉米的特细粉，微发酵后加上白糖，做成饼，贴在锅上，放两碗水，边烤边蒸，做成水酵饼，香甜可口。3.玉米粉加上老酵头，发酵后包上青菜、韭菜、芝麻等各种成甜馅料，做成玉米馅儿饼。4.再煮着小鱼或茄子的锅上，围上一圈玉米饼，待鱼熟茄烂时主食菜肴一锅齐。还有高粱、粟米都可以如法炮制。

山芋饼是种麦时节的时蔬面点。山芋的品种做法各异，那时有一种叫胜利百号的，淀粉多，选择粗细适中条形好的山芋，适合做夹馅饼。还有一种叫苏州红，淀粉少糖份多，熟后既甜又烂，去皮后捣成泥拌以米粉做成饼用油煎炸。南瓜饼也是这种做法。

上世纪60、70年代，因粮食不足，生产队常以山芋、萝卜替代杂粮计划发放，面对我们难以下咽的山芋、萝卜，母亲将其刨成丝，放少许油渣蒜末，拌适量面粉，捏成团，压成饼，煎至焦黄，外脆里嫩。

米粉鸡蛋饼是青黄不接时的最佳食品。“三月里的蛋好当饭”，开春以后，新麦未收，青黄不接，那时的面粉是稀缺的食品材料。母亲会用正月十五做元宵吃剩下的米粉做糍粑，新母鸡下蛋后，有时会在糍粑里打上一两只鸡蛋，这祥做出的糍粑外脆内糯，香酥可口。

初夏季节，三麦登场，薄荷方盛，叶硕味浓，气温渐高，茄子辣椒瓜类刚移植未果，蔬菜奇缺。这时母亲常摘些薄荷叶，两片一合，以韭菜蛋皮或韭菜猪肉做馅，蘸上面粉，煎至两面黄，一盆香喷喷的薄荷饼就成了。辅以稀饭既当菜又当饱。

还有一种嫫（音汉）烧饼。这种烧饼制作简单，将面粉发酵后做成碗口大小，贴到锅上，然后在锅底放水适量，烧至水干饼熟即可。由于边蒸边烤，这种方法制出的饼一面松软，一面香脆。吃时搭点咸菜、炸酱、茄子、豇豆等菜肴，可是一般农户人家的大餐。这种饼由于不需油盐，不须控制火候，制作简单，操作方便，是一般小康庄户人家农忙季节常见的耐饥食品。也是外出学习、打工、旅行人员的便携食品。据说，官至太仆寺少卿的何御史——何棐，那时外出学习赶考时常以此饼作为干粮，因此我们又叫它“御史饼”。这种饼由于不讲究用面，混合面、黄面（小麦提走一两道精面后磨的粉）、大麦、元麦、玉米、高梁等粉皆可制作。所以吃起来虽有一丝丝香甜但口感显粗，加上我们有点嘴刁，所以做好后大都母亲自己“享用”，同时她会专门制作精粉的给我们吃，可见母爱无私！

这种饼也可以做得很精致，将精粉与粗粮混合搅拌，上面再嵌上果脯、香肠、肉脯等辅料，做出的熯烧饼比现在的面包还耐吃！

那时吃烧饼并不是像现在这样方便，想吃就能吃到的。有些饼是有时令性和季节性的。像摊烧饼，既费面又费油，一般人家平时是舍不得吃的，只有清明节是家家必摊的。当然也有特困难摊不起的，也就象征性地摊上一锅两锅，一家人分着吃。平时要摊也只有用以待客。那时在农村吃粮也是要计划的，每人每天粗粮都不足一斤，哪有余粮做烧饼呢。所以一般也要家境稍好的人家，在来客时才能烧上一锅粯子粥，摊一两锅子烧饼，煎两个鸡蛋，再炒一盘花生米，算是招待贵客的较好待遇了。人口较多的家庭，待客用摊烧饼，自己只吃炒烧饼。炒烧饼是用黄面或其它麦粉，不加任何佐料摊成烧饼后，撕成小块再用青莱或茄子、韭菜、咸菜或胡萝卜缨子等一炒，做成炒烧饼，一家人充饥解馋。

涨烧饼一般必须要到中秋节才能吃到。因为要吃涨烧饼必须有两个条件，一是这家要有足够的粮食。二是做涨烧饼操作程序复杂，取面粉2-3斤，先调酵（即发面），待发酵几个小时以后，将锅烧至200度以上，放上少许油，洒上芝麻，趁着芝麻哔烈叭落乱炸时，将发酵好的面倒进锅里，慢慢烤熟。要想把一个直径30公分以上，中间厚度10公分以上的涨烧饼烤熟要一个小时左右。这可不是个简单活计，既要有功夫还要有技巧。在那个全靠各种桔杆柴草取火的年代，要把这么一个大饼烤熟，就全靠各家主妇的本事了。所以一般人家就是有足够的面粉，还要有那足够的时间、技巧和情趣。只有到了八月半，因要敬菩萨，家家才都怀上一颗虔诚之心，涨上1-2个烧饼，待八月十五晚上敬了菩萨后才能全家分享。

记得那时每年8月初，母亲就要筛选上等小麦，下水去灰，晒干后再磨成粉，取最上等的留作中秋节涨烧饼。磨粉也是有讲究的，石在没有机磨靠石磨的时代，磨面粉为了省力，有条件的人家都是用牛拉磨。但母亲不肯，都要坚持人工推磨，这样磨出的面粉相对比较干净，因为牛拉磨有时跑快了会把磨路上的泥土踢进磨塘，混进面粉，还有老牛会拉屎撒尿，不免会有东溅西溢的时侯，怕弄脏了面粉。

涨烧饼的吃法也是多种多样的。烤熟后的涨烧饼周边簿中间厚，待稍冷却后，将之一分为二再切成薄片，脆酥松软，绵绵酵香，沾上白糖、菜油或鱼汤、肉汁更是奇香可口。涨烧饼在秋冬季节可存放数天，还可晒干存放，存放后的涨烧饼可以蒸着吃、烤着吃、还可以在粯子粥里烫着吃。

做涨烧饼时母亲有时还会在里面加上糖渍的板油、蜜枣，做成水晶红枣饼，这种饼更是油香、枣香、酵香、芝麻香，香香四溢。

生活是创造的源泉。母亲在日常生活中体现出的勤劳和智慧使我们身心受益，终身难忘。

当然，黄桥烧饼种类繁多，有的品种是家里无法制作的，需要专门的场所和烤具。

在黄桥镇上吃的烧饼都是大筒炉烤出来的，且一年四季每天早晚的品种是各不相同。早上有大烧饼、小烧饼、大麻饼（大方饼）。大烧饼、小烧饼因馅不同品种各异，有瓤子的、萝卜丝的、肉松、白糖、豆沙、蟹黄的等等。改革开放以后，经过改革创新后现在还有鲜肉、肉脯、牛肉、银杏、果脯等等数十种，配上豆浆、油条、粯子粥、豆腐脑便是一顿丰盛的早餐。晚上有斜角饼、打饼、水酵饼，开春以后还有大炉饼。这些烧饼由于工艺复杂且烤具独特，自已在家难以制作，但有钱到街上就能买到。

大炉饼的做工、馅料一般要比小烧饼还要讲究，烤制方法也不同。上面说的大烧饼、小烧饼、大麻饼、斜角饼等，都是用大筒炉烤出来的。唯有大炉饼是用平底鍋烤出来的。记得那时西大街有一家做大炉饼的，开春就做，每天傍晚在店门口支一口烧麦桩的大嫫腔锅，上面放一平底锅，用一扣有无底铁锅的铁板作锅盖，焊上支架，里面放上草木灰，趁大炉饼装锅时，用柴草将放有草木灰的锅盖烧烫，储存热量，烧饼上锅后将滚烫的锅盖盖上，下烧上烤，大炉饼在锅里被烤得吱吱作响，不几分钟一锅两面金黄的大炉饼就出锅了，我想这也许就是那时的烤箱吧。

另外还有几种休闲食品。一是包脆，包脆应该是烧饼店的一种副产品。上午或晚上做烧饼散市后，将剩余的酵面和馅料做成小烧饼，贴到筒炉内利用余火随意烤，一天一般只出一炉，这种温火慢烤出的烧饼几无水分，看上去很硬，但使劲一捏又松又脆，香酥可口，所以叫包脆，能长期存放，食用比较休闲。再就是副食品厂专门生产的酥饼，也叫脆烧饼，有咸甜两种。

1940年10月，在陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响，为保证部队供给，黄桥60多家烧饼炉，夜以继日的赶制各种大、小烧饼，加上周边乡村包括母亲在内的各家各户，日夜赶做的涨烧饼、嫫烧饼等各种烧饼，聚集到黄桥镇珠巷何氏宗祠，当地群众冒着敌人的枪林弹雨送到前沿阵地，为黄桥决战胜利，起到了决定性的作用，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌，同时也诞生了一曲响彻全国的黄桥烧饼歌。