老板，来一碗小面

刀口

如果问重庆人“你最喜欢的美食是啥”，他们十有八九会说：“小面。”

在外乡人看来，重庆这座既盛产美女又盛产美食的城市，劲爆的饮食多了去了，咋会轮到小面呢？但实际上，火锅好吃吧，但那“杀胃”的麻辣你能天天吃吗？江湖菜好吃吧，但你得有酒有友，何况，你腰包里的银子，也不能每顿都去招呼它吧？唯有小面，草根、简朴、实惠、美味、便捷，在重庆任何旮旯儿，你都能“想吃就吃”。

按说，重庆作为南方山水城市，主食以米饭为主，为何小面会盛行呢？答案三个字：佐料好。我记事时，正是计划经济年代管控最严格的时期，什么都要凭票，粮票、布票、工业票，连买火柴都要凭票，但重庆小面的佐料和今天比，一樣不少：红油辣椒、葱花、芽菜、花椒、味精、蒜水、姜末、猪油、芝麻酱等，十多种佐料加进碗里，外加半瓢熬得雪白的骨头汤。面条起锅前，烫几片莴笋叶子或水藤菜，热乎乎的一碗面捧在手上，那熟悉的香味伴着热气直逼喉咙——这就是小面的基本看相，入口，能让任何一个远行他乡的游子找到家的感觉。

小面，伴随着一代又一代重庆少年走过成长时光。20世纪六七十年代，人们称小面为“二两八分”：“二两”指二两粮票，“八分”即8分钱，这价格至少20年没变。走遍全城任何一个角落，小面均“二两八分”，谁也不敢多卖1分钱。当然，也有1角2分一碗的榨菜肉丝面，但人们基本不吃，嫌贵，多4分钱啊，可以买两盒火柴了。从表象看，当年堪称物价稳定;从骨子里说，则知经济是静止的。

直到20世纪80年代，粮票取消，小面价格微涨，从1角、2角、5角直到今天，30多年过去了，二两小面卖6元，仍属草根美食。毕竟，当年月工资仅三四十元，如今变成了3000元、5000元、8000元甚至更多。6元，是所有重庆人和外乡人都能接受的价格——乃不合浇头的素面。而榨菜肉丝面已被淘汰，取而代之的是牛肉、肥肠、杂酱、豌豆杂酱、鳝鱼、豆花、三鲜、鸡杂等数十种红亮浇头，价格各异。

但对老重庆人来说，只有吃6元的小面，剔除了浇头对味蕾的干扰，才能品出一碗小面是否正宗。这差别，往往超出了味蕾，入髓入心。

在重庆，大人们往往把喜欢吃小面的少年称作“面娃”，我表弟朱荣远算其中一个。他是中国城市规划设计研究院深圳分院副院长、教授级高工，他每次回重庆，放下行李之后的第一件事，就是下楼找小面吃。他母亲说：“家里有面条噻，我去给你下嘛！”他总回答说：“还是外面的吃着舒服些。”朱荣远1983年毕业后离渝，几十年来走过世界各地，就面条而言，称重庆最棒。“其实，深圳也有卖重庆小面的，但总感觉那味道不对。”又问我，“你说为啥重庆人把这种面叫小面而不叫大面呢——你看人家兰州拉面、上海阳春面、武汉热干面、岐山臊子面，要么有动作，要么有形态，唯重庆仅一个‘小’字，是缺乏想象力吗？”

为啥叫“小面”？我语塞。

或许，是面摊老板自谦、隐忍、质朴，或有其他原因？就拿他们取的名号来说吧，也让人觉得又汗颜又有特色，诸如老太婆摊摊面、秦妈小面、王莽子小面、李二姐面馆、板凳面庄、眼镜牛肉面，等等，几乎难见一个雅致的，但这并不影响其生意红火。

盖因小面本身有特色，名号退居其次。

说到特色，如果非要扯上1841年自贡小贩陈包包首创的担担面来证明小面历史，我以为是扯淡。小面虽说缘起久远，但真正红火，应始于20世纪80年代初。斯时，知青大批回城，就业难度增大，政策得给他们出路，加之国家要搞活经济，个体面摊遂突破国营商业的一统天下。初创时因实力薄弱，摊档的基本形制大同小异：占巴掌大一块地方，早先是用废汽油桶改的灶，烧蜂窝煤或煤球，后改烧液化气;灶上坐一个大铁锅，水烧得滚开，只等客来。

在朱荣远的记忆里，第一代小面老板创业时，特色就在佐料的公开：案板上，瓶罐或高或低，不乏豁口或丑陋，但油辣子的鲜红、小葱的翠绿、榨菜粒的金黄和猪油的雪白营造出的香气，让清晨的行人欲罢不能，于是，无论上学的还是上班的，多停下脚步，对着热气中忙碌的人影高喊一声：“老板，来一碗小面！”

老板在热气中抬起头来，咧嘴一笑：“要得！”

随即“嗖”的一声，一撮面投下锅，接下来是一阵叮叮当当打佐料的声音，动作麻利得让人眼花缭乱，等最后放猪油时，老板手却慢了——用雪糕木条刮指甲盖大小一团，挂在碗沿边。其实，老板知道你很想让他再多放点儿猪油，但他绝不多放，还会抬起头嘌你一眼，笑：“我是啥老板嘛，只不过混口饭吃！”

一条街上，“混饭吃”的小面摊一家接一家开过去，都以为能挣钱，结果没多久，十之七八都“死翘翘”了，原因就三个字：不好吃。而好吃的那两三家愈发红火：因桌椅有限，大多数“面娃”只能在街口或站或蹲，狼吞虎咽，呼噜呼噜的吞咽声三五米外都听得见：又因街口窄，蹲者只能蹲马路牙子上，两米开外就是下水道，那味儿却盖不过面香的诱惑……一代“面娃”长大后，星散了，又一代“面娃”接着来，以至于重庆人的早餐，稀饭、包子或油条没多大市场，小面成为绝对主力。

在这红火氛围中，“面娃”们还发挥语言天赋，造就了很多术语，如“少青”“重青”，“青”指菜叶，前者是说少放点菜，后者则相反;“提黄”是说面煮硬点，“少麻”指少放花椒，“干溜”则指不加汤，等等。这些术语与小面本身，勾勒出一幅重庆小面的风俗画。

鉴于佐料的公开，我亦在家里学做小面，佐料一应俱全，猪油放得比摊上多，但并不好吃。起先以为是手艺不到家，愈发将佐料制作得精细，放了猪油又放香油，但仍不好吃。一熟识的面摊老板听了大笑：“你都做得出我那味道，我不就喝西北风了吗？”

仔细观察，摊档上的小面优势大致有三：一是油辣子每天新做，香辣未散，家里做一罐得吃半个月;二是汤稠，一锅水不知下了多少碗，从稠汤里捞出的面条，口感和家里的清汤煮的面大不一样：三是氛围，热气、嘈杂、异味、吃态等，一切江湖草根的凝聚，都让人胃口大开。

光阴荏苒，城市巨变，街头巷尾的“苍蝇面摊”，如今都完成了升级，老板们或租或买，进了临街门店。店面一般不大，也不装修，置桌三五，若生意好时，老板就将能收叠的塑料高低板凳置于店外。店外马路比早年宽阔许多，有树有花台，于是，类似幼儿园的“排排坐，吃果果”景象，又为小面增添了养眼的乐趣。许多当年的“面娃”，如今已升级为“面霸”，他们开着车满城转，只为寻找那记忆中的老味道，哪怕停车费交8元，一碗小面才6元，他们仍觉得值。

话说这“面霸”，主要靠时间累积。重庆怡和广告老总杨新，曾与我探讨过小面。他自称从七八岁开始吃小面，如今已过知天命之年，每年最少吃300碗，几十年下来，吃过的小面1万碗出头，若空碗堆码，也是一座小山了。“你知道的，我应酬多，赴完酒局后，胃里常常还是空的。因此每到夜深，还要打个车，到五一路或八一路的夜市找个位置，吃碗麻辣小面。吃了，才睡得着、睡得香。”

在重庆，从少年吃到壮年的“面霸”不在少数。

另一类“面霸”则是一次性的逞强。我当年在药厂工作时，邻车间的钳工文传志，曾在刘伯承元帅的家乡开县插队。在饥饿的山村深夜，他最想念的就是家乡的小面。一次回城探亲，他与人打赌，竟一口气吃下9碗（每碗2两）小面，虽胀得在床上瘫了一天，却赢得了一条香烟。

随着重庆对外交流增多，小面亦开始得到外乡人认可。那年，我在《重庆晚报》当记者，接待了徒步8万公里、用脚丈量完祖国山水的江苏探险家陈亮法。我请他吃火锅，辣得他直喘粗气，喘过后他说：“其实，你们重庆的小面比火锅更好吃，辣味可调节，这味道只有重庆才有。”杨丽萍来渝演出《云南映象》时，刚下飞机就向接待人员提起重庆小面，说想吃得很：至于姜昆、李金斗、濮存昕等演艺人，都有浓重的小面情结，曾接待过他们的重庆大众文化公司老总刘立新称：“濮哥每次来重庆不但要吃小面，还会和我一起摆摆有关小面的龙门阵。他曾问，你们为什么不能把小面馆开到北京去呢，这样我也能随时解馋呀！”

其实早就开了，只憾老濮没注意。

早在20年前，主办过“重庆美食节”的重庆市商委流通处处长刘域，就看到了小面的前景：“小面看似小，其实是一个很大的产业。你想，重庆主城区有六七百万人口，如果其中10%的人每天吃一碗面，那就有六七十万碗，以每碗3元计（当时价格），一天就是200多万元，一年下来，光卖小面少说也有七八个亿。若推向全国，产业链上的数据可不得了！，，

《非诚勿扰》主持人孟非也看到了这一点。他生于重庆，有小面情结，于是把它引入南京，开张时热闹得紧，有郭德纲、黄健翔、黄菡等名人前来捧场。但开张之际我就对“孟非小面”的价格有疑问：最便宜的小面也卖到每碗28元，这还叫重庆小面吗？哪怕装修考究、陈设典雅，小面还放了点浇头，哪怕请了重庆师傅，但一碗小面那么贵，确实让人难免“呵呵”了。更何况，所有的美食引进，都会不自觉地逐渐依从当地人的口味，就像火锅，如今开在全国各地的火锅店，已非重庆味道。因此，虽有名人效应，老孟的小面卖得并不火，据称几家加盟店也关张了。

这或许就叫“南橘北枳”吧。

其实，个中也没啥深刻的道理，小面本就是一种草根美食，经过岁月的淘沥、创新与守成，仍味道独特、價格便宜，不靠装修、不仗名人，就像山野里的花，顽强生存，才能在清晨打开店门后，迎来一声声脆喊：“老板，来一碗小面！”