杨征丰：坚持，是我要做的事

南京卓美亚酒店自开业以来，酒店里多个风格迥异的餐厅给广大食客带来了全新的味觉和视觉体验，有时尚前卫又融合传统的新派粤菜中餐厅，有高端格调有质感的海鲜西餐厅，有异域风情暗藏惊喜的自助餐厅，有亚洲度假风的下午茶餐厅，更有南京首家巧克力马天尼酒廊，这一系列层出不穷的美味浪潮都少不了背后的“总工程师”——杨征丰先生。

在认识杨征丰之前，我就听说他是马来西亚华裔，在聚集全世界高水平大厨的迪拜帆船酒店，他是第一位做到行政总厨位置的华裔，擅长“融合”菜系。在酒店的自助餐厅吃饭的时候，我碰到一位年轻的大厨，他一脸神秘地告诉我不要取太多食物，把肚子空出来等下有惊喜。我随意聊了几句，他十分幽默风趣，给我介绍餐厅的融合元素，我迟疑地问他是不是卓美亞的行政总厨，之所以不确定，是因为我先入为主地认为他应该年纪较大才会有如此阅历。在如愿约到杨征丰先生的专访后，我得知他在担任迪拜帆船酒店的行政总厨时，刚满30岁。

杨征丰生长在马来西亚的一个小岛上，18岁在新加坡的时候开始接触厨师行业。他应聘上第一家酒店的时候，放弃了中餐厨师的待遇，主动提出要做实习生，跟着酒店的美国厨师长学习做西餐，一年之后做到了一级厨师的职位。那家酒店总厨是新加坡厨师工会的主席，引进了许多米其林大厨，杨征丰就在“高手如林”的厨房环境中学习到了扎实的西餐功夫。之后杨征丰在新加坡香格里拉酒店做副厨师长的时候，机缘巧合的机会来到了迪拜帆船酒店，这正是他厨师生涯的重要转折点。帆船酒店有6个餐厅，杨征丰是其中一个餐厅的厨师长，再上面就是统管餐厅的行政副总厨，向来由法国、德国、意大利等国籍等的大厨担任，因此杨厨从未想过要竞争副总厨。当杨厨升任副总厨一职时，来自全世界各国的厨师惊讶不已且心生不服，从以做菜为主的厨师长到管理6个餐厅200多位厨师的总厨，杨征丰面前着前所未有的挑战。他首先做的是要得到团队的认可，他用了最简单也是最“麻烦”的方法，在厨房用相同的食材和其他厨师一起制作菜品，最终的成果是大家对这位亚裔总厨心服口服。也许会有人认为年仅30岁便达到众人仰慕的位置多半出于天赋与运气，但却忽略了杨征丰为之所付出的汗水与努力，在采访中他说一定要坚持自己要做的事，坚持下去的话有可能会成功，但是不坚持一定不会成功。

在杨征丰的厨师生涯中，从最初学习做中餐，然后转做西餐，到最终确定了自己独特的烹饪风格，与他所处的地域环境也有一定的关联。马来西亚是他的出生地，之后多年工作在新加坡和迪拜，这三个地方的相通之处都是多方文化交融之地，很大程度上塑造了他对菜品的创作和理解。因此，“融合”菜系，也成为杨征丰对于包容的文化中自成一派的美食解读。“融合”重在合，并非多种食材或烹饪技法的组合叠加，而是基于对食材特性的认知和解读，匹配与之相配的烹饪方式，最终达到菜品的“融合”。杨征丰喜欢将当地的食材与精细的西式烹饪技艺相结合，相辅相成亦能碰撞出新鲜的火花。他说在南京卓美亚酒店的餐厅里，很多食材都可以在南京买到，他会从历史根源去了解食材，再寻找适宜的组合，比如口感软糯的要有些酥脆的搭配，偏甜腻的就来些酸苦，经过西式的处理后入口层次分明，变化多端。

对于杨征丰而言，美食不只是工作，更是一种本能与生活。他热爱旅行，每到一个地方，菜市场就是他必去的“景点”，因为在他看来菜市场最能体现当地居民的饮食文化与习惯，多种文化的深入体验让他的“融合”创作更为自由。除菜品的创作之外，杨征丰的主要工作还有厨房的管理。因为有多年的管理经验，他有自己的独特心得。对于厨师的素质，杨征丰最重视的就是专注。一道菜可以体现出厨师的用心程度，要投入自己的感情与温度，让菜品具有生命力，所以就要在做菜过程中百分百的专注。这种“意识流”的要求也许会让一些厨师产生不满，不理解反复练一道菜的意义何在，杨征丰又说到了他的“坚持论”，坚持自己的要求不忘初心，才能让餐厅保持水准，持续带给食客难忘的用餐体验。就像南京卓美亚酒店开业不久的自助餐厅，他的新理念提出时，受到了所有高层的质疑，他便一条条列出来详细解说，坚持不懈，最终让自助餐厅在市场上脱颖而出，真正让客人感受到了“专注”。