说说川味卤菜的制作

巴樵

坐标：西南某城镇的街头。

时间：夜幕降临之时。

“老板，来一盘卤猪耳朵、一盘卤牛肉、一盘卤鸡爪……”

“辣椒面要不要多点？”

一个简易的食摊，食物架上摆满各式各样的卤货，一位大师傅站在案台边娴熟地将卤猪耳朵斩件、称重、切片、装盘。其侧，昏黄的灯光斜射下，五六个汉子围桌而坐，桌上摆着啤酒、煮花生、几碟凉菜……接着还有一盘即将端上桌的卤猪耳朵。

每年一到夏天，从傍晚到凌晨，四川盆地从省城到县城、从都市到乡镇，街头巷尾都会冒出很多打着“冷淡杯”招牌的店铺或食摊，而这些摊档夜晚卖的食物，主要就是各种风味的卤菜。

四川人尤其爱吃卤菜。卤菜店、卤菜摊成为四川城镇的一道亮丽风景线。

在四川各县城街头巷尾，随处可见打着“某某卤菜”招牌的商铺。大多都只有一个门面，柜子里整齐地摆着一盘一盘卤货。食客不但可以称好后带回家食用，也可以抽真空包装寄给异地的亲友。

在省会成都，也有不少经营多年的卤菜小店。在市中心宽窄巷子附近有一条桂花巷，在巷子的中间处开有一家“何姐卤菜冒菜”。店主何姐是地道的成都人，她告诉笔者，他们家卖的卤菜特色在于保留了“老成都风味”，其卤菜技术是从祖上传承下来的。在城郊三环路附近，一位年轻的80后在母亲的传授下，悉心琢磨、练习卤菜的制作，开了一家卤菜小店……这些年来，随着改革开放前进的步伐，川内还有不少头脑灵活的餐饮人，将小小卤菜店开遍了大江南北。

川味卤菜究竟有何风味特色？它又是如何制作成的？在制作上又有哪些关键之处？

川式卤菜品种

川式卤菜的整体风味特色：咸鲜味浓，色泽红润，质地软韧，干香不腻，回味悠长。川式卤菜食材极广，大致可以分为卤荤料和卤素料两大类。

卤猪肉系列：卤猪头肉、卤猪耳、卤猪舌、卤猪尾、卤猪蹄、卤猪心、卤排骨、卤猪肚、卤猪舌等：

卤鸭子系列：卤鸭脑壳、卤鸭翅、卤鸭脚、卤鸭脖、卤鸭心、卤鸭舌、卤鸭肠、卤鸭肝;

卤海鲜系列：卤鲍鱼、卤虾、卤牡砺、卤鱿鱼、卤蚌壳、卤八爪鱼、卤蟹、卤蛏子皇等;

除此之外，卤荤菜系列还有卤鹅系列、卤牛肉系列、卤兔头、卤鸡蛋、卤肥肠等。

卤素料的品种更多，代表菜有卤土豆、卤豆干、卤海带、卤面筋、卤腐竹、卤藕片、卤笋子、卤花生、卤毛豆、卤千张等。

川式卤水制作

这里以适应面较广的传统咸鲜味川式卤水为例，说说其制法及菜例。

第一步，准备原料。

准备吊鲜汤的主料——老母鸡、猪筒子骨、猪肉皮等;按照所要制作鹵水的风味，按一定比例称取各种香料;备好老姜、大葱、干辣椒节、花椒、胡椒等配料;事先炒制糖色等调色料，并备好生抽、老抽、盐、美极鲜味汁等调味料。

第二步，制作鲜汤。

将老母鸡宰杀治净，斩成大块;猪筒子骨治净，用刀背敲裂开，一起用清水浸泡约半小时，捞出来沥水。往锅里倒入适量的清水，冷水放入母鸡块、猪棒骨、猪肉皮，大火烧开略煮，汆去主料的血水后，捞出来置清水里冲洗净，沥水待用。另把老姜去皮拍裂，大葱去外皮并治净，均待用。

准备一个不锈钢大桶置火上，舀入足量的清水，放入汆过水的母鸡块、猪棒骨、猪肉皮，加入老姜、整根的大葱，大火烧沸后，改小火熬约3小时，熬至原料的鲜味充分渗入汤中时，关火并打去料渣，便制成鲜汤。

第三步，处理香料。

按照一定的配比，分别选取资格的八角、白芷、山奈、豆蔻、丁香、香叶、草果、小茴香、桂皮、砂仁、香茅草等。

将上述香料放入清水盆里，根据天气温度决定浸漂时间的长短。一般来说，夏天浸漂5-6个小时，冬天浸漂8-9个小时。浸漂的目的是除去香料中的少许杂质并使其回软，便于后续环节的出味。

将香料捞起来沥水后，倒入净锅里，小火炒干水分。接着将其铲入纱布包里，并加入老姜、大葱、干辣椒节、花椒、胡椒等配料，口子则用细麻线绑紧，便做好了香料包。

第四步，炒制糖色。

往烧热的油锅里倒入适量的冰糖碎，炒至糖色变黄时，改小火继续炒至糖液起大泡。此时将锅端离火口快速翻炒，见锅里的糖色变为褐色，掺入适量的开水，小火熬约8分钟。等到锅里液体呈黏稠状时关火，便得到糖色。

第五步，制作卤水。

取足量事先吊好的鲜汤，舀入干净的不锈钢大桶里，加入适量的糖色，放入扎好的香料包，接着视口味喜好进行调味。可以加入适量的老抽、白酒、鱼露、玫瑰露酒、美极鲜味汁、东古一品鲜生抽、盐、鸡粉、味精等，小火熬出香味，便得到传统的咸鲜味川式卤水。

川式卤菜制作

制卤菜，首先选择一种适合当地口味的卤水是最重要的。上面我们介绍了传统成鲜味川式卤水的制作，现如今随着经济水平的提高，人们的口味需求变得多元化，川式卤水在传统成鲜味的基础上，又进一步演化出了麻辣卤水、油卤卤水、辣卤卤水等其他风味的卤水。像其中的辣卤卤水，在制作这款卤水时，由于在传统的川式卤水基础加放了大量辣椒（比如辣度较高的云南小椒）和花椒等香辛料的缘故，使得卤制出来的荤菜卤香当中带有爆麻辣的味觉感受。而传统成鲜五香味卤水制作出来的卤菜，吃起来则五香味浓，软糯鲜香，口味适中，更适合不喜辣的人群食用。

正是因为根据食材、卤法和卤水的不同，卤制出的食材味道有明显差异，故而不同食材有其最佳的卤水配搭。像时下流行的小海鲜食材，则适宜选用辣卤卤水进行卤制。大多数普通食材，则适宜采用传统成鲜味川式卤水卤制成熟。

卤制食材时，首先要把原料进行初加工。然后根据其特性，选择合适的卤水进行卤制。卤制荤料时，锅里的卤水要一直保持微开状态;还要根据不同食材的老嫩程度，决定卤制时间的长短。一般说来，肉质偏嫩的荤料卤制时间要短些;肉质偏老的荤料卤制时间则要长些。卤好关火后，还要把荤料留在卤水锅里浸泡数分钟，让其更加入味。由于荤类食材和素类食材的特性不同，故它们在卤制时间上有明显的差异。

在卤制动物性原料时，尤其是腥膻味重的食材比如肥肠、牛肉时，不能和腥膻味较轻的食材比如鸡、鸭、猪肉等一起卤制，而是要将它们分锅分卤水单独卤制，以免食材之间相互串味。

在卤菜刚出锅，等表面水分干时，可以在其表面刷一层葱油，以减少卤菜表皮与空气的接触，这样卤菜不容易变色。当天多余的卤菜，则要用保鲜膜封严实后进冰箱。之所以要封好，是因为冰箱冷藏易吸收卤菜表皮水分，使得卤菜表面色素增强，从而导致卤菜颜色变深。

下面给大家介绍几例流行川味卤菜的卤制。