土家三下锅，让冬天变得美味

超侠

由于工作的需要，我最近去了一趟张家界。曲径幽深的土家街巷，竹木掩映的吊脚楼，澄碧清澈的索溪河，低吟浅唱的古水车，琳琅满目的美食……土家人的民族风情迷住了我。当然，作为一名合格的“吃货”，在如此美丽的风景之中，探寻美食也自然而然地成为了我工作中的一项。

张家界的溪布老街，是军地坪街道辖区内的一条旅游文化街。它位于索溪河畔，是在土家族古城的遗址上复原而来，具有文化展演、休闲体验、游玩购物等功能。踏着青石板路一路前进，我很快就发现了小摊上的各色美味——蒿子粑粑、酱香饼、青蛙饼、土家炒饭、炒粉、腊味坊等数不胜数，但是，最先让我着迷的还是火辣辣的三下锅。

所谓的三下锅也叫合吃菜，和我们在外地吃的干锅做法类似。但它的主料只能选三种，有腊肉、肥肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪蹄、香肠、猪头肉等，辅以干椒段、美人椒、西红柿、土豆、豆腐、笋干、萝卜干、干豇豆、红薯粉、豆腐皮等配菜，以及葱姜蒜、花椒、桂皮等作料。食客选定后，由本地厨师经过秘方腌渍后炒熟下到干锅中，上桌后再用小火继续烹煮，香辣味慢慢飘出，让人垂涎欲滴。

热气腾腾中，三下锅鲜红透亮，油而不腻，辣而不烈，香、麻、辣的劲爆口感，一下就冲击我的味蕾，诱惑着我吃了一块还想再来一块。加上天气转凉，香喷喷的辣菜一入口，瞬间就将满身的凉气驱赶走了，让冬天也变得美味起来。

據当地人介绍，土家三下锅不仅是张家界的招牌菜，还荣登“湖南14市州故乡菜之首”，是张家界地区名声最为响亮的特色地方菜。三下锅有着悠久的制作历史，传说明代嘉靖年间，倭寇在我国东南沿海地区不断大肆袭扰，朝廷曾多次派大军抗倭，均以惨败告终。明世宗遂命征调湘鄂西土司兵上前线抗倭，恰好赶上年关，为不误军机，永定土司王下令提前一天过年。因为时间仓促，来不及准备许多菜蔬，土司家厨就把腊肉、豆腐、萝卜来个一锅炖，叫作“合菜”，后来慢慢演变成现在的三下锅。士兵上前线后，很快打败倭寇，收复失地，世宗亲赐匾额。

如今的三下锅，不再是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮，它不仅食材更加丰富广泛，吃法也有了干锅与汤锅之分。干锅无汤，麻辣味十足，不能吃辣的人恐怕难以享受;汤锅相对来说适中，老少皆宜。菜品可根据客人的喜好搭配，人数多，食材也多，种类不断增加，吃起来味道非常不错。在张家界呆了两日，我就发现当地人最喜欢搭配肥肠、猪头肉和腊肉;或脆肚、鲜猪肉和竹笋;或腊猪脚、萝卜干和海带等三下锅菜式。开始品尝时，再配以湘西特有的擂钵辣子、酸萝卜、霉豆腐、藠头酸菜等凉碟调味，直叫人吃得涕泪横流却又不忍罢手。

对于土家三下锅，当地还有一个说法，叫“看完张家界的山水，不吃三下锅，那只享受了张家界的一半文化，会终身遗憾”，可见这道菜的魅力所在。但是，来张家界旅游，游客们还是很快就能发现一个现象，正宗的三下锅虽然好吃，但在张家界的大酒店里面是吃不到的，只能在当地人喜爱的家常菜小餐馆里才能吃到。对于其中的缘由当地人也说不清楚，但我觉得，这道具有浓厚的民族特色，又融合了湘菜精华的三下锅，可能只有在民间小饭馆里，才能吃出它的色香味，以及厚重的文化。

（编辑 邢多多）