食品添加剂使用中存在的问题及应对措施

王秀娟 王姣 杨桂霞 高恒 曹程程

[摘要]随着国内外对食品营养与安全的廣泛关注，合理开发使用食品添加剂、保障食品营养安全，已经成为当下的重大课题。当前食品添加剂的不规范使用导致了各种各样的安全事件及隐患。通过对目前国内食品添加剂使用过程中存在问题的分析，提出应对措施，旨在规范食品添加剂的使用。为人们的健康饮食提供保障。

[关键词]食品添加剂;问题：应对措施

[中国分类号]F203 [文献标识码]A [文章编号]2096-5249（2019）14-023-04

食品在人类生存与生活中发挥着不可替代的作用，是维持人类正常生活作息不可缺少的物质。在当下，各种各样的食品己不足为奇，这都要归功于食品添加剂的出现。国家最新标准GB 2760-2014中对食品添加剂的定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。然而近年来，我国食品安全事件频发，由于滥用食品添加剂带来的问题让消费者谈“添”色变，陷入饮食恐慌。一些严重超范围、超限量使用食品添加剂的问题已不容忽视，否则长此以往下去必然危害食品消费者的健康、损害我国食品食品添加剂行业的声誉并影响食品工业的健康发展。因此这些问题必须引起政府乃至每一个民众的重视，将食品添加剂导向健康发展的方向。

1我国食品添加剂使用中存在的问题

随着经济的发展和人口的增加，食品添加剂的生产也随之不断扩大，伴随而来的还有使用中所存在的一些问题。

1.1超限量使用食品添加剂

我国《食品添加剂使用标准》中明确规定了最大限制使用量，但现实生活中，超限量使用现象频生，目前出现较严重的超限量使用的几类添加剂主要有防腐剂、着色剂、甜味剂、护色剂、漂白剂等。

1.1.1防腐剂

防腐剂的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期，很多生产企业为了延长食品的货架期，向产品中添加大量的防腐剂。例如，酱油、蜜饯、酱腌菜中过量使用苯甲酸及其钠盐;肉制品、糕点、加工食用菌和藻类是目前市场上抽检项目山梨酸及其钾盐不合格的主要食品类别;同样地，脱氢乙酸及其钠盐作为另一重要的防腐剂，超标现象亦比较严重，尤其是在糕点中，像之前国家食品药品监督管理总局通告中发布的“河南省食品药品监督管理局关于2016年第37期食品安全监督抽检情况的通告”中的由漯河正恒食品科技有限公司生产的金牌月饼（香芋），脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）检出值为0.635g/kg，超过标准（GB2760-2014《食品添加剂使用标准》）中焙烤类糕点的规定值（≤0.5g/kg）。虽然说脱离了量的概念来谈物质的毒性是不科学的，但若超出了限量使用则另当别论，过量地摄入防腐剂使致癌物质长期蓄积而有可能使人患上癌症，还会通过母体对胎儿产生致畸作用。

1.1.2着色剂

着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用合成色素，属于人工合成色素，其特点为色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便，成为现在市面上五彩斑斓食品的有利“帮手”。例如肉制品、饮料、糖果中色素超标现象。专家指出，化学合成色素进入人体后很难被分解、排出，甚至会滞留体内，滞留量达到一定浓度时，就会伤害肝脏。食品专家还表示，虽然这些人工合成色素是食品用的，但是尽量少食用，因为长期食用会对人体造成伤害，比如致癌。

1.13甜味剂

随着人们对食品风味需求的多样化，天然食品甜味剂已无法满足人们的的要求，于是合成甜味剂得到了迅速发展。合成甜味剂的甜度往往远高于蔗糖的甜度，表1列出了几种常见合成甜味剂与蔗糖的甜度比较。

合成甜味剂甜度高、使用方便，成为大多数企业的生产“帮手”。近年来，食品中甜味剂超标的现象屡见不鲜，例如腌制蔬菜中糖精钠超标，糖果、饮料中甜蜜素超标。人工合成甜味剂的安全性经过国内外多项研究表明，只要生产厂家严格按照国家规定的标准使用，并在食品标签上正确标注，对消费者的健康就不会造成危害，但如果超量使用，则会危害人体健康，为此国家对甜味剂的使用范围及用量进行了严格规定。

1.1.4护色剂

护色剂也称为发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。像在肉制品的加工中，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基，此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白，故使肉可保持稳定的鲜艳。但也因此，造成目前熟肉制品中亚硝酸盐超标严重。亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证护色的情况下，限制在最低水平。

1.1.5漂白剂

这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸，除具有漂白作用外，还具有防腐作用。二氧化硫是国内允许使用的一种食品添加剂，可以使制品色泽明亮美观。在一般食用情况下，不会对人体健康造成不良影响，但对二氧化硫有过敏反应的人，则可能会出现气喘、头痛或恶心等过敏症状。近年来，市场抽检的坚果、银耳中二氧化硫超标现象较严重，尤其是银耳中。银耳经过一些特殊的工艺，比如硫磺熏蒸银耳漂白加工的时候，就可能导致银耳当中的二氧化硫超标，而那种黄色或者淡黄色的硫磺，虽然有着可以杀虫杀螨和杀菌以及避免食物腐败的功效，但在熏蒸的时候，却会因为和氧气相接触，从而生成二氧化硫，同时生成的二氧化硫还能让银耳变得更白，所以很多商家就用硫磺熏蒸来漂白或增白食品，从而以次充好，借此而将其卖出高价，诱骗消费者。

1.2超范围使用食品添加剂

因物质本身的性质或其他因素，国家对各种添加剂的使用范围作了严格规定。GB 2760_2014中明确给出了每种添加剂的适用范围，但不按国家规定种类添加添加剂或擅自扩大使用范围的现象也较为普遍。如国标中明确规定了糕点中不得添加糖精钠，但在质量抽查中仍然发现有一些糕点中添加了糖精钠;再比如，肉制品、发酵面制品中添加苯甲酸、山梨酸等;另外，在粉条中添加亮蓝、柠檬黄、日落黄等色素，以不同的比例充当红薯粉条和绿豆粉丝等。超范围使用食品添加剂不仅触犯了食品安全法，更重要是危害消费者健康，必须严肃处理，每日商报曾报道义乌市云玥进出口有限公司进口的冰淇淋粉，因超范围使用食品添加剂关华豆胶，被依法销毁。

1.3滥用非法添加物

近年来，一些商贩违背道德底线、向食品中添加一些非法添加物的现象也是层出不穷，给人们的身体健康带来危害，造成了极坏的社会影响。表2列出了近年来发生的一些食品安全大事件，可以看出由于非法添加禁用物质造成的食品安全事件占了食品安全事件的较大比例。像其中的苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精事件曾一度引起了极大的社会影响，给消费者带来了不可磨灭的伤害。

2应对食品添加剂问题的措施

虽然食品添加剂在使用中出现了不少问题，但不可否认的是它同样为食品工业的发展带来了巨大的影响，因此，只要将食品添加剂的使用向更加健康的方向引导，必将带动食品工业向更高层次发展。依照目前食品添加剂使用中出现的问题，今后应该从以下三个大方面采取措施，改善食品添加剂目前的状况。

2.1从食品添加剂自身层面谈“发展”

2.1.1开发更多天然食品添加剂

有机食品、绿色食品、功能食品、保健食品已成为世界各国食品工业新的增长点。与之密切相关的源自动物、植物、微生物的原料经提取加工获得的天然食品添加剂，如天然抗氧化剂茶多酚、天然甜味剂甘草提取物、天然色素番茄红素、天然香料香兰素等受到国际市场的普遍青睐。我国地大物博，动植物资源丰富，我们应该合理利用这些资源，开发更多天然、健康的食品添加剂。

2.1.1.1生物型酶制剂

酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。中国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶（来自未成熟的木瓜胶乳）、由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶、α-淀粉酶-（多来自枯草杆菌）、糖化型淀粉酶（中国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶）、由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。酶制剂的优点是应用条件温和、高效、安全，符合食品添加剂安全发展的要求，今后应加大此方面的研发力度。

2.1.1.2天然抗氧化剂

天然抗氧化剂成分的毒性要远远低于人工合成的抗氧化剂且抗氧效果明显，它们大多有很好的生物活性和保健功能，对人体健康有益。维生素C、维生素E是目前应用较为广泛的天然抗氧化剂，还有我们比较熟知的茶多酚，其抗氧化能力甚至高于BHT、BHA，其中所含儿茶素组分具有比维生素C、维生素E和化学合成氧化剂更强的作用。还有如迷迭香提取物、鼠尾草提取物、向日葵籽提取物等也是我们目前所使用的一些天然抗氧化剂。另外经过实验研究得出具有抗氧化效果的还有很多：对油脂有抗氧化作用的葡萄籽多酚类提取物;能清除自由基的杭白菊中的酚类物质;抗氧化、抑菌、降低血糖的苦瓜提取物;抗脂质过氧化反应的香菇菌丝体提取物;抗氧化作用的核桃叶提取物等。

2.1.1.3生物型防腐剂

化学合成防腐剂长期使用必然会对身体健康造成危害，因此开发高效、低毒、天然的防腐剂成为必然趋势，生物型防腐剂是近年来的研究热点。乳酸链球菌素作为一种生物型防腐剂，它是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂，不会像抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。聚赖氨酸是目前天然防腐剂中具有优良防腐性能的微生物类食品防腐剂，它的抗菌谱宽、热稳定性好、水溶性极强、安全性能好，常用于油炸或焖炖食品、冷藏食品和袋装食品的防腐、保鲜。

2.1.1.4天然调味剂

随着人们对食品口味需求的不断增加，调味剂成为添加剂中不可或缺的一份子，但为了满足消费者对健康的更高要求，近些年来一些新型的鲜味剂应运而生。动、植物蛋白的水解物、酵母提取物等鲜味剂不仅富含各种氨基酸、核酸、维生素，还可以保持营养并能很好地被人体所吸收，另外还有一定的保健作用;酸味剂，如苹果酸，不仅可以满足口感上的需求，还具有重要的生理功能，如对肝功能患者可具有一定的疗效等;甜味是很多人喜欢的口味，但是对于我国患糖尿病、高血压高血脂的人数逐年上升，对于这些特殊人群应该为其在日常生活中提供一些既有能量和营养价值又不影响血糖的添加剂，因此，糖醇就成为一个很好的选择，它既有甜味且有一定的热量，是目前人们公认的理想甜味剂。可见，在今后的发展中，开发更多具有潜在功能价值的天然调味剂是我们需要努力的一个重要方向。

2.2从政府政策层面谈“约束”

自古以来，“法”都是约束人们不当行为的有效措施。近十几年来食品安全事件频发，无论是国内还是国外发生的食品安全事件，发现均与食品添加剂的不当使用有关。国家也十分重视食品安全工作，先后颁布了多项法律法规和相关文件，规范食品添加剂的使用，落实食品安全工作。国务院、卫计委、质检总局、食药监总局不定期的根据实际情况下发各种通知、公告、函等来约束食品添加剂的使用。2014年12月24日，由中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会发布了新的食品添加剂使用标准，GB2760-2014代替了原有的GB2760-2011，新標准中增加了近些年发布的一些公告的内容，像原卫生部2010年16号公告、2010年23号公告、2012年1号公告、2012年6号公告、2012年15号公告、2013年2号公告，国家卫生和计划生育委员会2013年2号公告、2013年5号公告、2013年9号公告、2014年3号公告、2014年5号公告、2014年9号公告、2014年11号公告、2014年17号公告的食品添加剂规定;删减了不适用的食品添加剂，如表A。1中4-苯基苯酚、2-苯基苯酚钠盐、不饱和脂肪酸单甘酯、茶黄色素、茶绿色素、多穗柯棕、甘草、硅铝酸钠、葫芦巴胶、黄蜀葵胶、酸性磷酸铝钠、辛基苯氧聚乙烯氧基、辛烯基琥珀酸铝淀粉、薪草提取物、乙萘酚、仲丁胺等食品添加剂品种及其使用规定;增加了附录F“附录A中食品添加剂使用规定索引”。在表A。1中增加了L（+）-酒石酸、dl-酒石酸、纽甜、bb-胡萝卜素、bb-环状糊精、双乙酰酒石酸单双甘油酯、阿斯巴甜等食品添加剂的使用范围和最大使用量，删除了上述食品添加剂在表A。2中的使用规定。

“法”不是一成不变的，只有不断根据实际情况作出更新才能更适用于现实情况，近些年国家政府在这一方面做出的努力是有目共睹的，新的政策法规在约束食品添加剂安全规范使用上起到了不可替代的作用，为老百姓的食品安全提供了强有力的保障。

2.3从科研水平层面谈“提高”

科研水平上不去，技术层面达不到，食品添加剂的发展无从谈起。若要进一步提高食品添加剂的使用效率，一是将食品添加剂的制备技术提高上去，二是将食品添加剂的检测水平抓上去。

2.3.1开发食品添加剂制备新技术

国家未来的发展离不开可持续发展，这也必将成为食品添加剂行业所追求的目标方向。可持续发展离不开高新技术，高新技术的发展必将推动食品添加剂行业向更高水平迈进。基因工程、细胞工程、膜分离技术、纳米技术等相关领域的发展将会对生物技术在天然食品添加劑制备中的应用起到积极的推动作用。高新技术在食品添加剂应用上的优势应成为今后的一个重要科研方向，比如纳米技术在提高食品添加剂应用中的稳定性、分散性等值得研究探讨，目前许多功能性食品添加剂如多酚类化合物、类胡萝卜素、维生素等均有易降解、水溶性差、对光敏感等，这都对其在储藏上、应用上造成了困扰，因此纳米技术在相关技术上的研究就显得尤为重要。同样地，对于基因工程、细胞工程、膜分离技术等的深层研究，对于解决食品添加剂应用上的弊端也会起到推动作用。因此高新技术在食品添加剂工业的广泛应用具有广泛的前景，必将推动食品添加剂的开发进程。

2.3.2提高食品添加剂检测水平

随着食品添加剂应用的扩大，我国在食品添加剂检测水平上也有了更大的发展，食品添加剂检测技术的重要性也就得以突显。高效液相色谱法、气相色谱法、紫外可见分光光度法、毛细管电泳法、联用技术等近些年不断被应用到食品添加剂的检测中。高效液相色谱法处理技术是一种沿用了很久的检测方法，随着科学技术的不断发展，这种方法的应用也越来越成熟，在食品行业被广泛运用，并且该技术还可以和其他仪器或者技术合并使用，得到了大家的青睐。刘忻杰等…通过响应曲面设计优化了调味酱中15种食品添加剂的高效液相色谱检测方法，该方法具有操作简便、高效快速、回收率高和重现性好等优点，适用于日常测定调味酱中的15种添加剂。气相色谱法在一些易挥发性的添加剂的检测上应用较为广泛，灵敏度很高;近些年，毛细管电泳法在非法添加剂的检测上得到了广泛应用，并且具有仪器价格较低，测量精准度高的优点;紫外可见分光光度法在食品添加剂的检测上较之其他方法最大的优势就是检测速度快，因此很多添加剂的检测离不开它;随着对食品添加剂检测的更高要求，一些单一的方法无法满足对食品中复杂成分的分离，因此联用技术在近些年来应运而生，这种方法可以将食物中的食品添加剂精确地找出来，生成的数据可以进行统一分析，提高了检测的精度和效率。现阶段，比较成熟的技术联用方式是液相色谱和质谱联用，实践已经证明这种联用方式很具备实用性，检测范围广，精度也提高了。

2.4从消费者层面谈“转变”

随着社会经济水平的提高，消费者对食品安全问题越来越关注，但一提起三聚氰胺、苏丹红、吊白块这些非法添加物，很多人都会把它们归入食品添加剂中，并且进一步推断食品添加剂是一类非常有害的物质。曾有调查显示，大约90%的普通消费者认为中国的食品安全问题是由食品添加剂造成的。因此，我们要正确认识食品添加剂，首先要分清楚食品添加剂和非法添加物，像瘦肉精以及上面所提到的苏丹红等都不是食品添加剂，而是非法添加物。其实，单纯从独立的角度看，不少食品添加剂是有毒的，比如卤水，但食品添加剂本身有毒与添加了食品添加剂的食品有毒是两回事，主要是量的关系。食品添加剂合法使用都是安全的，也不会对人体健康造成危害。由目前发生的食品安全事件中，可以看出没有一件是因为合法使用食品添加剂引起的，因此，我们应该调整谈“添”色变的心态，深入正确认识食品添加剂，只有这样，才能推动食品添加剂的长足发展。

3结语

俗语说“民以食为天，食以安为先”。食品添加剂作为现代食品工业发展不可或缺的一份子，其安全性是消费者最关心的也是国家允许其被添加使用的首要前提条件。随着食品加工业的发展，越来越多的食品添加剂被研发并投入市场，相信只要企业规范使用食品添加剂，政府严格监控食品添加剂，消费者正确认识食品添加剂，我国的食品添加剂行业必将向更加健康的方向发展。