PCR技术在食品工程中的应用

张琪

在当前的食品工程中，PCR技术应用十分广泛，这一技术又被称为聚合酶链反应，是一种在DNA技术基础上发展起来的体外扩增技术，这一技术的特点是针对性强，能够敏锐地察觉出细菌以及微生物的存在，因此，PCR技术在生物领域、医学领域以及农业科学领域中都得到了十分广泛的应用，受到各界人士的普遍好評。在食品工程领域，这一技术还是一种全新的技术，但是其优越性已经逐渐显现，所受到的关注度与日俱增。

一、PCR技术的概述

PCR技术最早出现在美国，这一技术在不断发展的过程中逐渐完善起来，并且在食品检验过程中发挥了重要的功能。这是一种以DNA为基础的专项技术，可以实现体外复制扩增的功能，主要是对某个特定的DNA片段加以复制，所以又被称之为基因体外扩增法。要想实现DNA的片段复制，首先就要将其中的一条单链作为模板，并且需要一个引物，通常情况下是以人工合成的核糖核苷酸作为引物加以应用。这一技术需要热稳定的环境，在这种环境下，DNA会受到聚合酶的影响而出现体外特异性扩增的情况。在碱基互补配对的基础上，可以将引物与其中的DNA单链加以配对，实现碱基互补，这样DNA的单体就会变得更加完整。新的DNA单体在合成之后，还可以进一步变形，只要对其继续加热就可以，这样在PCR技术的指导下，新DNA就得以形成。

这是一个不断重复的过程，其特点就是能够将一个单独的DNA单链加以扩增，直到扩增到百倍以上，所以说，PCR技术具有特异性功能，可以更加快速地将特定段的DNA进行碱基互补配对。

二、PCR技术在在转基因食品中的应用

目前，我国市场上的转基因食品越来越多，只要采用必要的技术手段对转基因食品进行检测，就能保证人们的生命安全，当前我国对转基因食品中是否有外源基因DNA或者蛋白质的检测技术就是PCR技术。

目前国内已有文献报道，在借鉴几种传统定量PCR方法基础上，建立了一种新的实时荧光定量PCR法，来对转基因食品进行检测。所谓实时荧光定量PCR技术，是指在PCR反应体系中加入荧光基因，利用荧光信号积累实时检测整个PCR进程，最后通过标准曲线对未知模板进行定量方法，该法有效解决了传统定量方法所存在的假阳性及准确度不高等难题。

随着转基因生物食品的快速发展，政府部门常常利用PCR技术对其进行甄别，因而PCR技术就显得尤为重要。但是，在实际应用中，PCR技术的准确性也容易受到影响，所以要将现代技术分析手段与PCR技术相结合，使PCR技术更加适用现实情况。

三、PCR技术在微生物学中的应用

PCR技术检测微生物的基本原理就是检验其微生物的核苷酸，在PCR的技术下经过高温变形、低温退火等步骤进行大量的复制扩增。传统的对微生物进行检测的方法步骤十分繁琐，需要经过培养、观察、生理生化反应、血清鉴定等过程。而利用PCR技术，仅需要几个小时，对细菌中保守的DNA进行复制，通过离心沉淀、滤膜、过滤等方法获得细菌，最后利用电泳法和特异性核酸探针进行检测其扩增的序列。

随着分子生物学、细胞生物学、基础免疫学等学科的发展，尽管目前的分析精度已提高到分子水平，然而微量检测在生命科研以及食品工程等方面还有待于提高。

由于食品的生产链条较长，其中的多个环节都极易受到污染从而变成不安全食品，最终对人们的身体健康造成响。这时就需要运用更加先进的检测技术手段来对食品进行检验，从而把不安全食品排除出去。过去的检验方法需要较长的时间，所以无法满足当下的需求，在现代科学技术的发展下，PCR技术已经逐渐取代了传统的常规技术，能够实现快速的检验。所以在今后的食品工程中，应该对这一技术加以运用并不断改进，使其发挥好检测关，让人们吃到更加安全放心的食品。