零食里的学问

唐黛

有孔的饼干

饼干的味道和形状各不相同，但许多饼干有一个共同的特点：上面有小孔。这是为什么？

制作饼干时，人们会将小麦粉、水、酵母等混合在一起揉成面团，再将面团分成小块，做成饼干的形状。小麦粉中含有淀粉，而酵母会分解淀粉，产生二氧化碳；另外，在烘烤过程中，面团中的水会变成水蒸气。二氧化碳和水蒸气会撑大饼干，使饼干变丑。这样的饼干卖相可一点儿都不好！所以在將饼干放进烤箱之前，人们会在饼干上扎一些小孔，好让它们有撑大的空间。

环形的甜甜圈

现在的甜甜圈形状是环形的。其实，最初的甜甜圈看上去更像是一坨面团。在油炸的时候，由于受热不均匀，外层的面团受热多，内部的面团受热少，很容易出现外层炸过头而中心不熟的情况。为了避免这种情况，后来人们就在面团中心挖了个洞，使内外受热更均匀。

泛白的巧克力

当我们撕开巧克力包装时，有时会发现巧克力上有一层白色的物质，这就是巧克力的起霜现象。

大多数巧克力中都含有可可脂和糖。在放置过程中，如果气温较高，巧克力中的脂肪和糖就会变成液态，通过巧克力中的孔隙和裂缝渐渐渗到巧克力表面。当气温降低时，脂肪和糖又会再次凝固和结晶，呈现白色。将巧克力放在阴凉的地方保存，可以减少这种现象的发生。

“跳跃”的跳跳糖

将跳跳糖放进嘴里，不一会儿，你就会听到嘣嘣的响声，还会感到糖在口中跳动—这是吃跳跳糖时一种独特的体验。

这种响声实际上是跳跳糖中的二氧化碳气泡破裂的声音。人们在制作跳跳糖时会加入二氧化碳气体，气体在糖中形成细小的气泡。糖进入嘴巴后融化，部分气泡破裂，就会发出噼里啪啦的响声，还会在口腔中制造出糖在跳动的错觉。

（摘自《大科技·百科新说》2019年第8期，珠珠荐）