鸡蛋煮太久，好脂肪变“坏”

很多人担心鸡蛋煮不熟不安全，于是会煮很长时间，甚至還有人专门喜欢吃那种煮得很老的白水蛋、粽叶蛋、茶叶蛋等。然而，鸡蛋煮的时间太久，不仅会导致其中的B族维生素、维生素E等营养素破坏，还会致使其中的脂肪酸、胆固醇发生氧化。鸡蛋中含有的好脂肪，如亚油酸、花生四烯酸和DHA（二十二碳六烯酸）等都属于不饱和脂肪酸，本就容易被氧化。加热过程中，随着温度上升，氧化反应的速率加快，而且加热时间越久，氧化越厉害。氧化后的脂肪进入人体会增加自由基产生，甚至破坏DHA和细胞结构等。研究发现，氧化的胆固醇与人体细胞氧化以及炎症反应增加、脂类异常代谢、人体血管内皮的损伤等有关。

鸡蛋煮成什么样最好呢？一般来说，最好的状态是，蛋清已经凝固，而蛋黄刚刚凝固、质地软嫩、颜色金黄。蛋清蛋黄凝固，说明此时中心温度可达到70℃左右，沙门氏菌已被杀灭，抗营养物质也能被去除。与此同时，因为蛋黄刚微微凝固，说明煮的时间也不过，营养物质的氧化程度相对较低。

（摘自《家庭医生报》）